菜譜家常菜做法粵菜(2)

菜譜家常菜做法粵菜

　　海棠冬菇的做法：

　　主料：香菇(干)75克

　　輔料：蝦仁200克，肥膘肉100克，蟹黃50克，雞蛋清30克

　　調(diào)料：黃酒5克,鹽2克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)15克,香菜5克,姜汁2克,蔥汁3克,豬油(煉制)5克

　　1. 將冬菇入溫水中浸泡至回軟，去蒂，用清水洗凈，擠去水;

　　2. 入湯鍋中氽透，撈出，擠去汁;

　　3. 蟹黃切成細(xì)末;

　　4. 蝦仁、豬肥膘分別切成蓉，同放碗內(nèi);

　　5. 加黃酒、蔥姜汁、雞蛋清、胡椒粉、淀粉5克、精鹽1克攪勻成蝦餡料;

　　6. 將冬菇平鋪砧板上逐一撒上淀粉少許，然后把蝦餡料抹在每個(gè)冬菇上;

　　7. 并用手指抹圓抹光，嵌上蟹黃末和一些香菜葉，放入平盤(pán)內(nèi);

　　8. 上籠蒸熟取出，擺成花形;

　　9. 炒鍋置火上，放入豬油、雞湯燒沸;

　　10. 放精鹽1克，用水淀粉勾芡，出鍋澆在冬菇上即成。
　　池塘蓮花的做法：

　　特點(diǎn)：形似蓮花。清爽可口，食之不膩

　　原料：魚(yú)肉150克，肥肉100克，蕉芋粉100克，精肉25克，雞蛋1個(gè)，味精15克，鹽8克，白蓮子24個(gè)，青菜葉6片，紅色素適量

　　1、將魚(yú)肉、肥肉剁成肉茸，加入蕉芋粉、蛋白、清水、鹽，拌和后分成3份，1份加蛋黃、1份加食用紅色素、1份本色;

　　2、瘦肉剁成肉茸，加入味精、鹽做成12個(gè)小丸子，蓮子蒸熟后剖成2片;

　　3、取12個(gè)大小一樣的小酒杯，放入白色的魚(yú)肉茸做底，其中6個(gè)小杯再入入黃色主料做面，另6個(gè)小杯放入紅色主料做面，中間嵌入小肉丸，四周嵌入蓮子;

　　4、上蒸籠旺火蒸25分鐘起鍋，去掉杯子，裝入大盤(pán)，盤(pán)中先放入熟青菜葉絲作襯底，再擺蓮花狀，中心堆高，宛似花蕊。

　　什錦冬瓜帽的做法：

　　主料：冬瓜1個(gè)(重約2～2.5公斤為宜)，豬肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克

　　調(diào)料：胡椒粉少許，料酒15克，濕淀粉6克，鹽15克，味精10克，雞湯適量

　　1、先將冬瓜削去皮、摳去籽瓤，用清水把里外都洗干凈，用開(kāi)水燙一下，再用大扣碗放好;

　　2、將豬肉洗干凈切成小丁，用粉漿擦勻;

　　3、用涼水把薏米浸透后洗干凈，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干貝、白果等放入炒勺內(nèi)用開(kāi)水氽5分鐘左右，取出，瀝干水分后放入冬瓜中;

　　4、加入胡椒粉料酒、鹽、味精等調(diào)料，放滿雞湯后，上籠屜用中火蒸1小時(shí)左右，不宜過(guò)爛，以瓜內(nèi)的肉丁熟透為準(zhǔn)，而后取出;

　　5、將冬瓜放入湯窩中，扣成帽形，而后加清雞湯即成。