家常菜譜茄子的做法(2)

家常菜譜茄子的做法

　　六、醬燜茄子的做法：

　　主料：長嫩茄子500克。

　　配料：淀粉8克，色拉油750克調(diào)料：豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，蔥切豆瓣狀，姜絲切末，蒜切片。

　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。

　　(3)勺內(nèi)放少許底油，燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開后用小火燜爛，再放味精、蒜片，汁濃后用濕淀粉勾芡，加明油，裝盤即好。

　　關鍵：湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。

　　七、麻辣茄餃的做法：

　　主料：長嫩茄子250克，豬肉餡100克。

　　配料：雞蛋2個，面粉50克，色拉油750克，濕淀粉10克，川椒5克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，紅油10克，蔥、姜末各3克，湯75克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。

　　(2)肉餡加鹽、味精、蔥末、姜末、半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內(nèi)，沾面?zhèn)溆谩?/p>

　　(3)用剩下的雞蛋，打入碗內(nèi)攪成蛋液，再加入面粉攪成全蛋糊。用碗把鹽、味精、麻椒面、湯和淀粉兌成汁。

　　(4)勺內(nèi)放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色后，倒出瀝油。

　　(5)勺內(nèi)放底油，燒熱后用蔥、姜末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟后，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。

　　關鍵：切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要干稀適度。

　　八、鍋塌茄盒的做法：

　　主料：長嫩茄子200克，肉餡100克。

　　配料：雞蛋2個，面粉25克，色拉油75克，胡蘿卜片5克，黃瓜片5克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥、姜絲各3克，香油5克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀生。胡蘿卜、黃瓜切成菱形片，香菜切段。

　　(2)肉餡加鹽、味精、雞蛋半個攪均勻后，夾入茄夾內(nèi)，沾面。剩余雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液。

　　(3)勺內(nèi)放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲、姜絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好。

　　關鍵：煎時用中、小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺。

　　九、肉片燒茄子的做法：

　　主料：茄子400克，豬肉75克。

　　配料：青椒25克，淀粉10克，湯75克，色拉油1000克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗凈切塊。蔥切丁，姜切末，蒜切片。

　　(2)勺內(nèi)放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內(nèi)，稍炸倒出瀝油。

　　(3)勺內(nèi)放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁、姜末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、料酒烹，再加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開，用中小火收汁，汁農(nóng)時，用濕淀粉勾芡，淋香油裝盤即好。

　　關鍵：炸茄子時油溫要高，防止浸油。

　　十、蒸瓤茄子的做法：

　　主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克。

　　配料：雞蛋半個，色拉油750克，濕淀粉10克。

　　調(diào)料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥姜末3克，鮮湯100克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚谐珊?.4厘米的片。肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、醬油、雞蛋攪均勻。

　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。

　　(3)將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內(nèi)，上屜蒸約10分鐘，蒸熟后，瀝湯扣入盤內(nèi)。

　　(4)勺內(nèi)放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油、鹽、味精、鮮湯燒開后用濕淀粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。

　　關鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時間。