烹飪基本知識
廚房不僅可以解決我們的一日三餐，更重要的是關(guān)系到我們一家人的健康、幸福與和諧。小小廚房醞釀著大學(xué)問，需要現(xiàn)代操廚者細(xì)心掌握。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享烹飪基本知識有哪些。
烹調(diào)的基本含義
烹調(diào)是通過加熱和調(diào)制，將加工，切配好的烹飪原料熟制成菜肴的操作過程。
其包含兩個主要內(nèi)容：一個是烹，另一個是調(diào)。
烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料制成菜肴;
調(diào)就是調(diào)味，通過調(diào)制，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形態(tài)美觀。
烹調(diào)就是對食物加熱，就是把生的食物原料加熱成熟食，使食物在加熱過程中發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。
調(diào)就是調(diào)味，在食物加熱過程中，同時加入所需調(diào)味品，使食物變成佳肴。
烹調(diào)二字連在一起的意思是：將食物加熱，同時加入不同的調(diào)味料，使食物原料變成成品，變成人們喜愛的菜肴及各種食品。
烹調(diào)是指將可食性的動植物、菌類等原料進(jìn)行粗細(xì)加工、熱處理及科學(xué)地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過程。
烹調(diào)有許多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、燉及烤等;
調(diào)味料種類繁多，由于各地飲食習(xí)慣不同，所用調(diào)味料也不一樣。大家習(xí)慣用的有蔥、蒜、姜、酒、糖、油、鹽、醬油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。
不同地烹調(diào)方法，加入不同的調(diào)味料，即使是同一種菜，也可做出多種味道不同的菜肴來。
烹調(diào)的方式
你可能做得一手好菜，但不一定能使飯菜保有足夠的維生素，飯菜中的維生素很可能就在不經(jīng)意中流失了。下面我們介紹一下正確與錯誤的烹調(diào)方式。
錯：一次買一周的蔬菜儲存著慢慢吃
對：隨買隨吃，盡量不長時間儲存蔬菜
錯：先切菜后洗菜(或?qū)⒉私菰谒?
對：先把蔬菜整個地浸泡、洗凈，入鍋前再切
錯：淘米時反復(fù)清洗，直到淘米水清澈為止
對：淘米時多放點水，快速清洗兩次即可
錯：煮豆粥時放點小蘇打
對：先將豆子或花生米浸泡一會再煮
錯：水果和蔬菜外皮上都有農(nóng)藥，所以吃前一定要削皮
對：洗干凈的水果和蔬菜，可以連皮一起食用
錯：胡蘿卜等蔬菜只有生吃才最有營養(yǎng)
對：胡蘿卜適宜油炒或和肉類一起煮，營養(yǎng)才能被人體吸收。
錯：冰箱冷凍可保持食物的新鮮，不破壞維生素
對：食物不能長時間存放，應(yīng)盡快食用
錯：焯菜時冷水下鍋，炒菜時慢慢加熱
對：焯菜時熱水下鍋，炒菜時大火快炒
錯：吃湯菜時只吃菜不喝湯
對：對于蔬菜湯，一定要吃菜也喝湯
錯：多汁蔬菜的汁擠掉，以免做餡時出湯
對：防止餡料流湯的方法是先把肉剁碎，加上調(diào)料拌勻，然后把蔬菜剁碎，最后把剁好的菜一點點加到肉餡里，邊加邊攪拌。
烹調(diào)的十四法
溜
溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過;第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
燜
是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。
燒
是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。
氽
氽是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“氽丸子”。
蒸
是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“粉蒸肉”。
炸
將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等。
酥
先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口。如“香酥雞”、“香酥肉”。
燴
是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。
扒
是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化。常見的有“扒三鮮”等。
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