烹飪冷拼制作

涼菜是筵席上首先與食客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。今天學(xué)習(xí)啦小編要為大家推薦了烹飪冷拼的制作，希望能夠?qū)Υ蠹矣杏谩?/p>

傳統(tǒng)的烹飪冷拼的制作有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而制作拼盤時都要經(jīng)過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現(xiàn)分別詳述如下：

烹飪冷拼的制作：雙拼

就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊;也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面;還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。

烹飪冷拼的制作：三拼

就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜;也可將三種涼菜分別擺成內(nèi)外三圈，等等。

烹飪冷拼的制作：四拼

四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜;也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。

烹飪冷拼的制作：五拼

也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎(chǔ)上，再增加一種涼菜。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜;也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。

烹飪冷拼的制作：什景拼盤

就是把多種不同色澤、不同口味的涼菜拼擺在一只大圓盤內(nèi)。什景拼盤一般選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拼擺角度準(zhǔn)確，色澤搭配協(xié)調(diào)。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。

烹飪冷拼的制作：花色冷拼

也稱象形拼盤、工藝?yán)浔P，是經(jīng)過精心構(gòu)思后，運用精湛的刀工及藝術(shù)手法，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術(shù)要求高、藝術(shù)性強的拼盤形式，其操作程序比較復(fù)雜，故一般只用于高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態(tài)生動，造型逼真，食用性強。要制作好涼菜的拼盤，首先便要練好制作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹制方法。涼菜并不等于是簡單的涼拌菜，而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才能夠為制作涼菜拼盤提供合格的原料;二是要具有嫻熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟以后再進行切配，因此具有一定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來;此外，制作好涼菜的拼盤還需要具備一定的美術(shù)功底和創(chuàng)意能力，才能夠設(shè)計制作出色澤搭配合理、美觀大方、構(gòu)思巧妙的拼盤來。

這里需要說明的是，制作涼菜拼盤時，也要經(jīng)過一般涼菜裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。

墊底：就是用修切下來的邊角余料或質(zhì)地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎(chǔ)。

圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，并根據(jù)拼盤的式樣規(guī)格等將邊角修切整齊。

蓋面：就是用質(zhì)量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。

另外，一些涼菜拼盤制作好以后，還要根據(jù)需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車?yán)遄印⑾悴恕ⅫS瓜片、蘿卜雕花等。

色香味美，造型不同的涼菜、冷拼可以營造餐桌氣氛，增進食欲。由于涼菜是冷加工，食用前又不再加熱，不衛(wèi)生的加工制作，極易被細菌污染，引起食物中毒的危險性很大，正確的加工制作是防止細菌污染，保證食品安全衛(wèi)生的重要措施。

第一食品的原料必須鷴，這是保證食品安全衛(wèi)生的前提。因為，夏天天氣料熱，食物擱置太久，就會腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生大量細菌和毒素，吃了這樣的食物，很容易引起食物中毒。瓜果、蔬菜用于制作直接使用的冷拼涼菜必須徹底洗凈消毒。

第二環(huán)境清潔，廚房應(yīng)經(jīng)常清除污濁，消滅有害昆蟲，因為昆蟲可能把細菌帶到食品上，制作間應(yīng)保持涼爽，因為在高溫環(huán)境下細菌會迅速繁殖。

第三制作涼菜、涼拼用的刀、墩、盆、盤應(yīng)專用，使用前必須洗凈消毒，不能用切生食的刀和菜板切熟食和要拌的菜。

第四制作涼菜所用的調(diào)味品的衛(wèi)生也不能忽視，最好選好一點的調(diào)味品。制作涼菜時最好多放些醋和蒜，既能調(diào)味又能殺菌。

第五從業(yè)人員必須體檢。制作前一定要洗手，最好用流動水，加工過程中，如手拿了其它物品，特別是去完廁所后，必須重新洗手，嗓子疼、腹瀉、手部有創(chuàng)傷或感染，必須停止食品的制作。

最后，涼菜冷拼加工制作與食用的時間越短，安全性越高，常溫下冷拼冷菜放置4小時是十分危險的，盡量縮短在室溫下存放的時間。