烹飪的技巧

　　美食的魅力是無窮的，任何人都無法抵擋。民以食為天，美食不僅給人食物的營養，還給人口味的享受和色澤艷麗的欣賞。不論中餐還是西餐，都有自身獨特的魅力，讓吃貨回味無窮。下來學習啦小編為大家推薦了一些烹飪的技巧，歡迎閱讀。

　　烹飪的技巧：怎樣和面效果好

　　包餃子面500　克面粉加50～60%的溫水，放%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。

　　搟面條面500克面粉加3　～　40%的溫水，放2%　的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。

　　蒸饅頭面500克面粉加50%左右的溫水，放酵母　1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

　　烙餅面　500　克面粉加　50～60%的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果極佳。

　　1.面粉的種類

　　面粉按性能和具體用途可分為專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等;通用面粉如富強粉;營養強

　　化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等;

　　按精度可分為精制級、特制一等、特制二等和標準等不同等級;

　　按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉;

　　2.面粉的選擇

　　不含增白劑的面粉在外包裝上均有說明。

　　3.面粉的保存

　　面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處，潮濕和高溫均能使面粉變質。

　　面粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可

　　防止生蟲。

　　4.面粉的色澤

　　正常的面粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。　②餃子

　　制作餃子時，和面加水量介于饅頭和面條之間　(約為45%)

　　。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的

　　“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。

　　③自發粉的使用

　　在古船自發粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團靜置醒發30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15—20分鐘即熟。使用自發粉時要將面團充分揉透(可分兩次揉)，否則面筋未形成網絡，揭鍋后饅頭易塌陷。若使用古船富強粉制作饅頭，則需加入適量干酵母(1%左右)，并適當延長發面時間約20分鐘。

　　④加水量

　　制作不同的面食時加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應依次增加。并且根據不同品質的面

　　6.季節和溫度的變化對面食制作的影響

　　每年在溫度上升較快的季節，有些用戶會發現在面食制作過程中有面團發粘、熟食效果較差的現象，

　　這種情況經過我們長期的研究是由于溫度對于和面和面團醒發過程有較大影響造成的。

　　在和面過程中，如果面團溫度過高相應的就會出現面團發粘的現象。對于制作饅頭時需要醒發的面團，面團溫度應控制在30度左右較為適宜，因此在和面加水時可適當調節水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節可直接用自來水和面，夏季則應用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調節溫度)保證和面結束時溫度在30度左右。對于制作面條等不需要醒發的面團，和面時無論何季節皆應用溫度較低的水，水溫越低對面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團更筋道，色澤更白。面團在醒發時也應該適當的控制溫度。對于采用醒發箱等專用設備醒發面團，在冬季應控制好時間　和醒發溫度，夏季除控制好溫度外，應縮短醒發時間，以免發酵過度，否則對熟食的結構和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設備，醒發必須人為控制。溫度可憑室內溫度計控制，冬季應適當延長醒發時間，夏季則縮短時間，防止醒發過度。

　　7.美食制作小配方

　　①饅頭：面粉

　　500g、干酵母5g　、奶粉、糖適量

　　②蛋糕：雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水　170g、泡打15g、鹽2g、奶粉20g

　　高速攪拌8分鐘，入模(預先刷油)，視蛋糕大小于　200℃烤箱內烘烤20-30分鐘。

　　烹飪的技巧：切菜要講究刀法

　　“廚以切為先”。很多人認為切菜是最不重要的一道工序，其實不然，中國農業大學食品學院何計國副教授表示，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至影響菜肴的營養價值。下面介紹幾個讓切菜更輕松的小竅門。

　　1.巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。

　　2.巧切肥肉。切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，

　　二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。

　　3.巧切魚肉。魚肉質細、纖維短，極易破碎。因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好

　　順著魚刺。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。

　　4.巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。

　　5.巧切牛肉。牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內，最好橫切。

　　6.巧切豬肝。豬肝要現切現炒，因為切后放久了不僅使養分流失，炒熟后還會有許多顆粒凝結在肝

　　片上。鮮肝切片后，應迅速用調料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。

　　7.巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化

　　一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。

　　8.巧切大面包。可先將刀燒熱再切，不會使面包黏在一起，也不會松散掉渣。

　　烹飪的技巧：　橘子皮的妙用

　　1、桔子皮中含有大量的維生素

　　C和香精油，將其洗凈曬干與茶葉一樣存放，可同茶葉一起沖飲，也可以單獨沖飲，其味清香，而且提神、通氣。

　　2、桔子皮具有理氣化痰、健胃除濕、降低血壓等功能，是一種很好的中藥材。可將其冼凈曬干后，

　　浸于白灑中，2～3周后即可飲用，能清肺化痰，浸泡時間越長，酒味越佳。

　　3、燒粥時，放入幾片桔子皮，吃起來芳香爽口，還可起到開胃作用。

　　4、燒肉或燒排骨時，加入幾片桔子皮，味道既鮮美又不會感到油膩。

　　5、桔子皮可以做成糖桔絲、糖桔丁、糖桔皮、桔皮醬、桔皮香等美味可口的食品。

　　烹飪的技巧：茶在生活中的妙用

　　煮牛肉時除了放入各種調味品，還可以再加一小布袋普通葉，同牛肉一起燒，牛肉熟得快，味

　　道清香。