烹飪香料的種類及作用

　　香料是我們平時烹飪的成功必備，它可以彌補食材在味道上的不足，然而，辛香料種類復(fù)雜，功效不一，在使用時，往往會搞錯，導(dǎo)致味道失之千里。今天學(xué)習(xí)啦小編就來給大家普及一下各種辛香料的在烹飪中的作用，從而讓香料真的成為我們味道的輔助功臣。

　　烹飪香料的種類及作用：

　　(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。

　　屬性：性溫。功用:治腹痛, 平嘔吐, 理胃宜中, 療疝瘕, 祛寒濕, 疏肝暖胃。

　　八角，又名大茴香、木茴香、大料

　　八角

　　(2)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。

　　屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。

　　桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮

　　桂皮

　　(3)桂枝，又名玉桂、桂皮等，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。

　　桂枝，又名玉桂、桂皮等

　　桂枝

　　(4)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。

　　香葉，即桂樹之葉

　　香葉

　　(5)茴香，即茴香子，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。

　　味道、屬性、功用與八角基本相同。

　　茴香，即茴香子，又名小茴香

　　小茴香

　　(6)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。(小茴香與孜然不是一種東西。雖然都是香辛料，但味道不一樣，形狀差不多，小茴香個子稍大，顆粒有點胖，孜然有點細長，顏色小茴香發(fā)綠，孜然發(fā)黃。)

　　屬性：性熱。功用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。

　　孜然

　　(7)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。

　　屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。

　　砂姜，又名山奈、山辣

　　山奈

　　老姜：又名生姜，沙姜性味與生姜相似

　　老姜

　　(8)良姜，別名也叫高涼姜，小良姜，蠻姜，海良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛辣、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。

　　屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。

　　良姜，別名也叫高涼姜，小良姜，蠻姜，海良姜

　　良姜

　　(9)姜黃，又名：郁金、寶鼎香、毫命、黃姜等，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。

　　屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。

　　姜黃，又名：郁金、寶鼎香、毫命、黃姜等

　　姜黃

　　(10)花椒，又叫川椒，其實并非四川獨有，也并非四川產(chǎn)的好。我國華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。

　　花椒，又叫川椒

　　花椒

　　麻椒：同為花椒只是出產(chǎn)地不同所具有的顏色和功效略有不同，麻椒一般麻香，藥效強些。麻椒在顏色上淺，偏棕黃色，在味道上麻椒的味道比花椒重， 使用青花椒，這樣麻味才夠勁。

　　麻椒

　　麻椒：使用青花椒，這樣麻味更有勁

　　川椒

　　(11)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。

　　黑胡椒和白胡椒其實都是用同一種胡椒的果實加工而成的，只是加工的方法和所用果實的成熟度不同，但兩者在味道、功效和使用方法上都有很大的區(qū)別。

　　胡椒的果實沒有完全成熟時，其表皮是綠色的，把果實摘下來，放入沸水中浸泡，再放太陽下曬干或用火焙干，胡椒果實會慢慢收縮并變成黑色，這就是黑胡椒了。

　　胡椒果實完全成熟，變成鮮紅色時，將胡椒果實摘下來除去果皮，再將留下的種籽曬干即成白胡椒。白胡椒磨成粉就是白胡椒粉

　　屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。

　　注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。

　　白胡椒

　　白胡椒

　　(12)當(dāng)歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。

　　屬性：性溫。功用：補血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。

　　當(dāng)歸

　　(13)荊芥，也稱假蘇、姜芥，屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用于燒、煮肉類，主要作菜用。

　　屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風(fēng)邪，清頭目。

　　荊芥，也稱假蘇、姜芥

　　荊芥

　　(14)紫蘇，別名：桂荏、白蘇、赤蘇等，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。

　　屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)。可治風(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。

　　紫蘇，別名叫桂荏、白蘇、赤蘇等

　　紫蘇

　　(15)薄荷，別名叫野薄荷、夜息香，土命叫“銀丹草”，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時也用于甜肴。

　　屬性：性溫。功用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。

　　薄荷，別名叫野薄荷、夜息香，土命叫“銀丹草”香料植物單獨作藥用的也不少，像當(dāng)歸、砂仁與肉類一起煮來吃可達到藥效作用;柴胡、魚腥草用其揮發(fā)性部分做成針劑，有很好的醫(yī)療效果;風(fēng)油精、紅花油、萬金油等都是以植物精油等主要原料配制的藥物，主要成分為樟腦、龍腦、薄荷醇、水楊酸甲酯等。

　　還有動物香料，比如麝香，靈貓香，龍涎香還有麝香鼠分泌的類似麝香的東西。