烹飪入門教程

　　中國烹飪源遠流長，在數千年的漫長歲月中，歷代百姓和廚師通過交流、積累、鉆研，最終發明和創造了舉世聞名的眾多烹飪方法。下面學習啦小編為大家推薦了烹飪入門教程，希望對大家有用。

　　烹飪入門教程：“燉”的方法和竅門

　　不隔水

　　不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

　　隔水

　　隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

　　烹飪入門教程：煮的學問

　　煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。

　　煮掛面：

　　不要等水沸后下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。

　　煮餃子：

　　俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透。

　　煮稀飯：

　　煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。

　　煮牛奶：

　　牛奶如用文火煮，里面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開后離火，然后再移火上見開，再離火落開，這樣反復三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

　　煮雞蛋：

　　先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。

　　煮肉：

　　要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。

　　烹飪入門教程：調味料的使用規律

　　液體味料

　　醬油： 可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

　　蠔油： 蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油： 常見的烹調用油，亦可用于烹制糕點。

　　麻油(香油)： 菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。

　　米酒： 烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

　　辣椒醬： 紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。

　　甜面醬： 本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。

　　辣豆瓣醬： 以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

　　芝麻醬： 本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。

　　蕃茄醬： 常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

　　醋： 烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

　　鮑魚醬： 采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等。

　　XO醬： 大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。

　　固體味料

　　鹽(低鈉鹽)： 烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。

　　糖： 紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。

　　味精： 可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

　　發粉： 加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

　　面粉： 分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用于沾粉油炸時則具著色功能。

　　甘薯粉： 多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

　　生粉： 為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。

　　小蘇打粉： 以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。

　　豆豉： 干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

　　辛香料

　　蔥： 常用于爆香、去腥。

　　姜： 可去腥、除臭，并提高菜肴風味。

　　辣椒： 可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

　　蒜頭： 常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒： 亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒： 辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

　　八角： 又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

　　干辣椒： 將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

　　紅蔥頭： 切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

　　五香粉： 五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

　　生抽： 顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調味;

　　老抽： 顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用于給菜肴上色。

　　烹飪入門教程：正確掌握火候

　　在烹調過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。 火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。

　　旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

　　中火：火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹調方法。

　　小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調方法。

　　文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調方法。

　　烹飪入門教程：正確掌握油溫

　　掌握油溫必須注意火力大小，原料性質和下料時間及投放量三個方面。具體方法是：

　　1、旺火下料少，油溫稍低一些;在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。

　　2、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。

　　3、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。

　　烹飪入門教程：著味的作用、方法、原則

　　著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術 。在川菜的烹調中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質感。

　　著味的作用

　　①滲透入味原料在烹制前經精鹽等調味品著味后，使調味品中的咸味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產生進口有味，截止嚼越乏味的現象。

　　②除異增鮮原料經過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。

　　③保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易于吸收其它調味品，并使成菜細嫩鮮脆。

　　著味的方法

　　①先將所需調味品裝入碗內，調勻后，再與原料拌和均勻。

　　②要區別不同情況進行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進行;熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應在加熱前的一定時間內進行;涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間。

　　著味的原則

　　①將著味的調味品配合調勻放入原料后，應拌和均勻，才能達到著味的預期效果。

　　②著味的多種調味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主;對腥，膻臊等異味較重的原料，應重用料酒，姜，蔥等;本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時，調料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。

　　③著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類菜肴的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。

　　④著味的時間應根據烹調要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹制為準;而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，抖類菜肴的原料，著味時間應根據需要而定。一般而言：作咸鮮味型菜肴的原料，著味時間短;五香味型的時間長;咸味重的時間長，咸味累的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。

　　⑤蔬菜類的原料，用精鹽著味后，以自然滴干水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質地而降低菜肴的質量。

　　⑥使用精鹽著味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質量。