營養與烹飪方法

營養與烹飪方法

　　合理的烹飪方法能提高糖尿病患者的食欲，保護營養不被破壞。當然，不同的食材要注意使用不同的烹調方法。接下來學習啦小編為大家推薦了一些營養與烹飪方法，歡迎閱讀。

　　營養與烹飪方法:烹飪谷類食物的方法

　　烹煮時不要加堿。因為堿容易加速維生素C及B族維生素的破壞。一般在制作面食時，蒸、烤、烙的方法B族維生素的損失較小，但用高溫炸時損失較大。

　　營養與烹飪方法:烹飪蔬菜的方法

　　蔬菜清洗不合理，如先切后洗或泡在水中會使維生素C嚴重丟失，因此應該是先洗后切，現切現炒。切菜時一般不宜太碎，以免損失更多營養。

　　蔬菜宜急火快炒。因為維生素C在80℃以上的條件下，快速烹調損失較少。

　　烹調后的蔬菜放置時間越長，維生素損失越多。要合理烹調加工，因此宜現炒現吃。

　　炒菜時應盡量少加水，煮菜時應先將水燒開，然后再放菜。燉菜時在油中先加鹽提高溫度，或適當加點醋，即可調味，又可保護維生素C少損失。

　　營養與烹飪方法:烹飪畜、禽、魚類食品的方法

　　食物經過常規的烹調后會損失很多營養，最好采取一些保護性措施。如用淀粉或雞蛋上漿掛糊，就可以保存原料中的水分和營養素。還可以加醋，不僅可起到保護維生素的作用，還能使原料中的鈣溶出，增加人體對鈣的吸收。

　　魚類和其他水產動物常采用的烹調方法有煮、蒸、燒、炒、熘等。煮對蛋白質起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素和無機鹽溶于水中，因此湯汁不宜丟棄。蒸時食物與水接觸比煮要少，所以可溶性營養素的損失也比較少。燒有紅燒、白燒、干燒等，對營養素的影響與水煮類似。

　　營養與烹飪方法:火候與時間

　　火候即烹調時所需要的溫度。通常分為烈火、溫火和微溫火等幾種。不同的食物，不同的做法，需要不同的火候。在炒腰花和炒青菜時，為了保持青菜的營養，就必須分批少量，烈火急炒;熘魚片和燴生雞絲，需要微溫的火候，才能使炒出的菜肴嫩而漂亮;紅燒肉類則需要放在微火上燉很長的時間，才能味美可口、軟細適中。

　　營養與烹飪方法:食物的選擇

　　選擇原料時，除了要注意質量好壞和是否新鮮外，還應注意選擇適用于不同烹制法的品種和部位。炒肉絲最好選用里脊，蒸米粉肉需用五花，做扣肉則以后臀尖較為適宜。如部位選用不當，就會影響烹調的效果。

　　作料

　　作料與烹調的顏色濃淡有密切的關系。一般應選用上等的作料。作料中最需要的是高湯(雞湯、肉湯)、老抽、料酒、蔥、姜、蒜、鹽、醋等。

　　顏色

　　為了使菜肴美觀，除了食物本身之外，常常還需要加上其他顏色的配菜。例如香酥雞的旁邊可襯上生菜和胡蘿卜，這樣就顯得分外美觀;在制備時，為了使紅菜更紅，就需要加醋;要使青菜更綠，就需烈火爆炒。

　　菜肴的溫度

　　熱菜必須熱食，冷菜則必須冷食。食物烹制之后，應立即食用，否則會影響味道和外觀?！?/p>