烹飪的評分標準

烹飪的評分標準

　　明確理解了創新菜的涵義與類型特征、創新菜與傳統菜的辯證關系之后，就易于對創新菜進行評定。一方面我們可以參照傳統菜慣用的質量評分標準，另一方面又要考慮創新菜的質量特征，將兩方面綜合起來加以評判。按照通常的評分方法，采用百分制。學習啦小編特地為大家找來了烹飪的評分標準。

　　烹飪的評分標準

　　(一)菜名

　　菜名是創新菜的名稱，其名稱定得是否合理、貼切、名實相符，應作為判分的第一項，此項分占總分的3%。

　　(二)色澤

　　色澤是指菜品顯示的顏色和光澤，它可包括芡色、配色、湯色、原料色等，菜品色澤是否悅目、和諧、合理，可作為判分的第二項，約占總分的20%。

　　(三)香氣

　　香氣是指菜品所顯示的火候運用與鍋氣香味，此項分可占總分的10%。

　　(四)味感

　　味感是指菜品所顯示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是評判菜品中最重要的一項，可占總分的30%。

　　(五)造型

　　造型包括原料的刀工規格(如大小、厚薄、長短、粗細等)、菜品裝盤造型等，此項可占總分的12%。

　　(六)質感

　　質感是指菜品所顯示的質地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑軟各程度等，可占總分的12%。

　　(七)份量

　　份量是菜品原料構成的數量，包括茶品主配料的配搭比例與數量，料頭與芡汁的多寡等，此項可占總分的5%。

　　(八)選料

　　構成菜品的原料的選擇是否妥當合理，有否變質情況等，可占總分的4%。

　　(九)潔度

　　潔度指菜品的清潔程度，包括原料處理是否干凈，盛菜器皿、菜品是否衛生，占總分的4%。

　　(十)營養

　　營養是指菜品的營養構成比例是否合理，此項可占總分的4%。

　　(十一)創意

　　創意是指菜品的構思是否新穎，特色是否突出，此項可占總分的4%。

　　需要闡明的是，以上評分標準不是機械的，一成不變的。由于創新菜肴層出不窮，形態各異，工藝不一，百菜百味因而在評分時還要因菜而異，有所側重，靈活鑒定。例如，如果是熱菜類，應突出味感、質感，如果是冷菜類則應突出刀工、色彩造型等。