烹飪方法有哪幾種

烹飪方法有哪幾種

　　中餐可以稱得上烹調方法最多的一種菜系，每一種做法都有他的特別之處，無論是所用廚具還是烹出美食的樣式，都能讓人眼前一亮。下面學習啦小編為大家推薦了幾種烹飪方法，希望對大家有用。

　　烹飪方法

　　炒

　　(1)炒是最常用的一種烹調方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。

　　(2)根據菜的不同種類，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當菜炒至半成熟時，加入調料，斷生即可出鍋。

　　(3)葷素菜合炒，應先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，一起炒熟。(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養成分。

　　炸

　　(1)油用旺火燒滾后，投入原料，然后控制好火力，并時時翻動。火力不宜過猛，否則會造成外糊里生。

　　(2)做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續用的時間過長，一般不超過3小時。若必須長時間連續油炸，則每隔l小時應添一次新油。

　　(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復使用。

　　爆

　　(1)根據爆菜的不同烹調方法，有油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、蔥爆。

　　(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于減少食品營養素的損失。

　　(3)爆菜的特點是脆嫩鮮香。操作時一定要用熱油旺火，動作要迅速。原料入鍋后只須顛上幾顛即可。

　　(4)爆與炸不完全相同，它不僅要求象炸的食品干脆，而且還要求嫩。爆用小油鍋、而炸用大油鍋。

　　煎

　　煎，也稱干煎，這種烹調方法對維生素的損失不太多。操作時，用油少、油要溫，火要文，食品的兩面均要受熱。當食品呈金黃時，放入調料、再反復翻煎幾下，汁燒干后即可出鍋。

　　蒸

　　(1)把食物盛于器皿中，放入少量湯汁及佐料后上籠將鍋蓋蓋嚴。這樣靠熱蒸汽就能把食物烹熟。

　　(2)所需火力視情況而定。凡只要求蒸熟而不須蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法;如既求蒸熟又要蒸酥的，則用旺火沸水慢蒸法;而雞蛋羹之類的菜肴則須用小火沸水慢蒸法。

　　燒

　　燒的烹制方法是將食品切成形，經腌制過后用油炸或要沸水氽燙后，等原料斷了生，要添湯、調味品。用溫火燒至入味后，改用旺火，使湯變濃，最后淋上明油。

　　燉

　　(1)一種做法是將原料放開水鍋內燙去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需調料和適量的水。將蓋蓋好直接放在火上燉。先旺火，煮沸后用文火直至煮爛。

　　(2)隔水燉。按以上方法操作后，不直接放在火上燉，而是連容器一起放入鍋內燉。要始終都用旺火，3小時后即燉爛了。

　　燜

　　是指食品經過煎、炒、炸、蒸、煮后，加入少量湯汁和調味品，將鍋蓋蓋嚴，置于小火上慢燜，使湯汁變得濃稠的烹調方法，燜菜的特點是滋味醇厚、酥爛濃香。

　　溜

　　是指食品經過炸、蒸、煮后，用姜、蔥熗鍋，然后放入鍋內進行翻炒，最后淋入調味品，淀粉和水芡粉，將食品包住的烹調方法。溜制的菜具有焦脆、鮮嫩的特點，操作時要用旺火。

　　鹵

　　①先配制鹵汁。把香料裝進布口袋，放入水鍋中，再放入料，酒、醬油、鹽、糖等佐料，用溫火煮，透出香味后即可。

　　②然后將原料放進鹵汁中，用微火煨至酥爛。食品鹵時一般用整煮，鹵好后再根據需要切成不同形狀。

　　醬

　　醬與鹵相似，但又有區別：醬制菜肴時食品先經鹽腌，再用豆瓣、醬油腌，最后放入鹵汁中煮。當煨至酥爛時，鹵汁也干了。若有多余鹵汁，應單行熬煮，再涂到醬品表面上;

　　撥絲

　　撥絲是一種烹制甜菜的特殊方法。一般以鮮水果或水果罐水，干果、根莖類蔬菜為主.所選用的調料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特點是：口味甜香、外脆里嫩。

　　魚的幾種烹飪方法

　　1、【水煮魚的做法】

　　原料：鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成約2厘米的小段)、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、鍋(鐵鍋)、盆(深盆)

　　做法：

　　1、買來鯉魚，切成魚片。

　　2、給魚片上漿(鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者你喜歡的話，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道)

　　3、少許水燒開，放入魚片燙熟(8成即可)，立即撈出。裝品鍋，水不要。

　　4、將很多(大量)油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干(視個人口味來訂)，待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面。

　　5、在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家里吃的話，豆芽就可以免了。

　　6、油剛澆上去的時候，因為油溫高，小心不要讓油濺出來燙到你自己，所以盛水煮魚的器具一定要大一點。

　　注：

　　1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會露外邊。

　　2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

　　3、腌魚時，不可放太多鹽，會咸，而且也會破壞魚肉的鮮美。

　　4、我覺得，花椒和辣椒都香，所以還是要炒一下再潑油比較好。

　　2、【煎魚的做法】

　　原料：非洲鯽魚、青蒜、姜片、蒜頭。清洗魚，在魚腹添加蒜頭兩個，(蒜頭要拍開)。

　　做法：

　　旺火油鍋，加入少許姜片、蒜頭。抄香后將清洗整理好的魚放進鍋中。注意油不要太少，魚下鍋后火一定要旺。爆到魚皮金黃色，這時有香味飄出。這時，將魚用擱到鍋的一邊，可以看到鍋底還有少許油，將洗凈切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻，然后將魚和青蒜擱到一起，加入鹽、味精、拍好的幾個蒜頭，加入一點醬油翻炒幾次后加水飩煮(注意不要加太多水，火也不用太旺了)。等到湯汁變濃了，加入青蒜尾少許。在輕翻炒后就可起鍋了。

　　3、【海蒸魚的做法】

　　原料：鮮魚，1條，姜片25克香菇25克，黃酒15克，白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量，胡椒粉少許。

　　做法：

　　1、將魚刮鱗去腮，內服洗凈;

　　2、將魚放入場盤里放蔥、姜片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂魚身上上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠后，淋上麻油即可