烹飪技法的操作與烹飪菜譜
烹飪技法，指一些烹飪的常用技巧，做菜所要的時間和調料是非常講究的，做到位了，所做的菜的營養、色味俱全，讓人吃了回味無窮，即養身體又養眼。那你所知道的烹飪技法有哪些呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪技法的操作以及各類菜品，希望能幫到你。
燜
燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。
操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。
油燜大蝦
1、將蝦洗凈剪去蝦須，用牙簽從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻;
2、將調料汁兌好，蔥切段，姜切片;
3、鍋燒熱放植物油，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油后，盛出蝦(用鍋鏟輕輕壓一壓蝦，紅油出的多);
4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香，倒入調料汁爆香，放入煎好的大蝦，放鹽調味后，蓋鍋蓋小火2分鐘;
5、中火收汁，稍濃即可，一定要多留點汁。
燉
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。
燉先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。
小雞燉蘑菇
1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動的水里沖干凈，再次用溫水泡上備用;
2、極快過滾水焯一下，撈出沖去浮沫;
3、鍋內燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘;
4、倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開轉小火燉一小時;
5、一小時后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續燉半小時;
6、半小時后加入粉皮，燉20分鐘左右即可。
蒸
蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。
常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。
清蒸鱸魚
1、鱸魚處理好后洗凈，用廚房紙擦干，兩面分別劃幾刀，并用少許鹽抹遍魚身的內外，腌制10分鐘以上(鹽宜少不宜多，最后要澆蒸魚豉油);
2、魚肚內塞上姜和蒜，魚身也撒上姜蒜，并倒上少許料酒，大火燒開后入鍋蒸10分鐘左右，關火后再虛蒸5分鐘。
3、蒸好的魚，去除姜和蒜，并把盤內的湯汁倒掉;
4、魚身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油;
5、上桌前再澆上蒸魚豉油即可。
氽
氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調方法。
氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。
氽屬旺火速成的烹調方法。
酸菜汆白肉
1、準備好酸白菜 五花肉和粉絲，把五花肉焯水;
2、放入湯鍋燒開撇去血末，加入蔥姜 八角;
3、轉小火煮至30分鐘;
4、酸菜從中間片開，切成細絲備用;
5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透后撈出晾涼;
6、把煮熟的五花肉切成大片;
7、鍋中加入適量的油，爆香蔥姜碎，下入酸菜絲煸炒均勻;
8、倒入煮肉的原湯燒開后，加入粉絲;
9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透;
10、加入鹽 雞精 胡椒粉調味，淋入香油，撒上蔥花即可。
煮
煮和氽相似，但煮比氽的時間長。
煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。
醬油水煮白翅魚
1、魚去鱗洗凈備用，香蔥切段備用;
2、鍋中入油，燒熱后入姜絲爆香;
3、加入2大勺醬油煮滾;
4、加水120ml，再加入辣椒粉;
5、將魚置于料汁中，蓋蓋兒中火煮5分鐘，加入蔥段，再蓋蓋兒大火煮1分鐘即可。
燴
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。
用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水淀粉勾芡。
燴菜的湯與主料相等或略多于主料。
蝦仁燴豆腐
1、豆腐切小塊，燒開水，加鹽淖豆腐瀝干水份備用;
2、蝦仁加鹽和米酒腌20分鐘，最后粘一層淀粉水，使口感滑嫩;
3、熱油炒香大蔥段，姜絲，下蝦仁滑炒;
4、加淖過水的豆腐，鹽，糖，淀粉水小火煮至汁濃稠;
5、用紅椒圈和蔥花裝飾即可。
熗
熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。
熗炒手撕包菜
1、將圓白菜用手撕成適口的大小，蔥和蒜切片，干紅辣椒剪成段;
2、鍋中加植物油燒熱，下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味;
3、加入圓白菜快速翻炒;
4、炒至葉片半透明時，加入少許生抽、醋、食鹽和少許雞精，翻炒均勻后即可。
腌
腌是冷菜的一種烹飪方法。
是把原料在調味鹵汁中浸漬，或用調味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。
糖醋蘿卜
1、將白蘿卜清洗凈干凈，帶皮橫向一切兩半，然后切薄片，注意不能切斷(為免用力過度，可以在兩側各枕一根筷子，這樣就不會切斷了)，每切六七刀后切斷，然后在中間一切兩半;
2、將切好的蘿卜塊先用5克鹽腌制半小時，潷去水，再用30克糖腌制1小時左右;
3、蘿卜會析出大量水分，這一步同時也去可除蘿卜的辛辣味，將析出的水潷掉;
4、準備一個碗，倒入150克糖和150克香醋，用力攪勻;
5、將糖醋汁倒入腌好的蘿卜塊中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。