烹飪食材的原料的作用有哪些
烹飪食材的原料的作用有哪些
烹飪是一門獨(dú)特的藝術(shù)活，對(duì)于每種食材的步驟做法把握都是極為的不同的，而烹飪的手段所對(duì)食譜產(chǎn)生的作用也是極大的，那么你知道都有哪些作用嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系淖饔茫Ｍ軒偷侥恪?/p>
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1.殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會(huì)常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。
2.使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過(guò)烹調(diào)才能成為可食的菜肴。
3.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，必須經(jīng)過(guò)分解，才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營(yíng)養(yǎng)成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率。
4.調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠;魚片會(huì)更加潔白;蝦會(huì)呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后，通過(guò)烹制可成為各種美麗的形狀，會(huì)給人以美的享受。
5.調(diào)合滋味，促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過(guò)烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中互相“擴(kuò)散”、“滲透”、相互影響等作用，會(huì)使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味，從而促進(jìn)食欲，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。
6.調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤(rùn)。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當(dāng)然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過(guò)程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時(shí)間。
刀工在烹調(diào)中的作用
1.便于烹調(diào)
經(jīng)過(guò)刀工處理成塊、片、絲、條、丁、粒、末等規(guī)格的烹飪?cè)希湫螒B(tài)、大小、厚薄、長(zhǎng)短的規(guī)格應(yīng)完全一致，因而烹調(diào)時(shí)可在短時(shí)間內(nèi)迅速而均勻受熱，達(dá)到烹調(diào)要求。
2.便于入味
如果整料或大塊原料直接烹制，加入的調(diào)味品大多停留在原料表面，不易滲透到內(nèi)部去，會(huì)形成外濃內(nèi)淡甚至無(wú)味的現(xiàn)象。如果將原料切成小塊，或在較大的原料表面剞上刀紋，就可以使調(diào)味品滲入原料內(nèi)部，烹制后的菜肴，內(nèi)外口味一致，香醇可口。
3.便于食用
整只或大塊原料，若不經(jīng)刀工處理直接烹制食用，會(huì)給食用者帶來(lái)諸多不便。如果能先將原料由大變小、由粗改細(xì)、由整切零，然后按照制作菜肴的要求加工成各種形狀，再烹制成菜肴，更容易取食和咀嚼，也有利于人體消化吸收。
4.整齊美觀
各種烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)整齊均勻的刀工處理，會(huì)使烹飪后的菜肴格外協(xié)調(diào)美觀，尤其是運(yùn)用剞刀法在原料上剞上各種花刀紋，經(jīng)加熱后，便會(huì)卷曲成美觀的形狀，使菜肴顯得更加豐富多彩，令人賞心悅目，美不勝收。
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