烹飪過程的造型藝術(shù)的知識介紹
烹飪已經(jīng)成為人們生活中不可缺少的一部分了，那么對于烹飪過程中食物的造型也是十分的多樣化的，你知道烹飪的造型有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的造型，希望能幫到你。
烹飪的造型
1.視覺是人類首當(dāng)其沖的感覺
視覺過程是人類生存中如此基本而又奧妙的經(jīng)歷，以致我們把所有的精神活動(dòng)都與視覺聯(lián)系在一起。目前心理學(xué)界理論研究認(rèn)為，人類對外界事物的感受有80%左右來自視覺所傳達(dá)的信息，只有20%是由聽覺、觸覺、嗅覺等引發(fā)的。“色惡不食”、“秀色可餐”、“賞心悅目”、“觀之者動(dòng)容，味之者動(dòng)情”等經(jīng)典語言說明，視覺的作用實(shí)際上已影響到了我們的認(rèn)識、思維和感覺。烹飪造型藝術(shù)則是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美賦予烹飪之中，是精神與物質(zhì)的統(tǒng)一，是人類生活水平提高的表現(xiàn)，是烹飪發(fā)展之必然。
2.烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀
烹飪工藝美術(shù)是一門研究烹飪造型的視覺藝術(shù)，中國烹飪自古以來就注重內(nèi)在美與外在美的和諧統(tǒng)一，始終將味美可口與色、形的美觀相結(jié)合，特別注重外表的視覺作用，講究一菜十法、一餃?zhǔn)儭⒁凰质畱B(tài)等特色，充分運(yùn)用藝術(shù)變化規(guī)則和烹飪工藝造型技法，使烹飪造型生動(dòng)有趣、樸實(shí)自然，富于時(shí)代氣息和民族特色。烹飪造型藝術(shù)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，增進(jìn)食欲享受。
3.烹飪工藝美術(shù)實(shí)踐的全過程
在烹飪工藝美術(shù)的研究中，以宴席菜點(diǎn)為媒介，使制作者與食者之間產(chǎn)生共鳴，出現(xiàn)了一種美的和聲，一種美的共同追求。烹飪工藝美術(shù)自始至終貫穿于烹飪實(shí)踐的全過程，不管是高檔的宴席酒會(huì)、精致講究的菜點(diǎn)、玲瓏剔透的食品雕刻，還是大眾化的飲食及一般的菜肴，都離不開烹飪工藝美術(shù)知識。正確認(rèn)識、深入理解烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀，并在實(shí)踐中合理地運(yùn)用，是當(dāng)前烹飪工作者刻不容緩的任務(wù)二人的食欲因生理?xiàng)l件所限，總有一定的“量”和“度”。
掌握烹飪的“火候”
經(jīng)常下廚房的人應(yīng)該都聽說過“火候”，“火候”的掌握對菜品的香味具有直接的影響 ，看飲食節(jié)目的時(shí)候大廚經(jīng)常提及掌握“火候”的重要性。其實(shí)教學(xué)就想烹飪，也要掌握一定的火候才能烹飪出色香味俱全的美食。
一、理解“火候”的意義，讓教學(xué)有層次 火候，就是燒火時(shí)，火力的大小和時(shí)間的長短。在烹飪菜肴時(shí)，由于原料的質(zhì)地有老嫩之分，形狀有大小，厚薄之別，菜肴要求有脆嫩、酥爛之異，因此掌握運(yùn)用不同的火力和時(shí)間。
學(xué)生是個(gè)性化的，是一個(gè)活體，由于很多原因如：家庭背景、性格、學(xué)習(xí)習(xí)慣等很多原因使得學(xué)生的接受能力也有所不同。有的可能聽一遍就記住了，而有的學(xué)生一節(jié)課下來還是似懂非懂，這時(shí)我們不能一味的去指責(zé)這些學(xué)生上課沒有認(rèn)真聽課。用一個(gè)尺碼的鞋讓所有的學(xué)生去穿，其結(jié)果必然是，有的人要小腳蹬大鞋，有的人卻要削足適屐。九年義務(wù)教育是面向全體學(xué)生的，其間的含義不僅僅是每個(gè)適齡的孩子都有上學(xué)受教育的權(quán)利，而且還有接受適合自己能力的教學(xué)進(jìn)度的權(quán)。
在教學(xué)過程中我們也要遵循烹飪的原創(chuàng)，掌握好時(shí)機(jī)，掌握好“火候”，根據(jù)不同的學(xué)生制定不同的教學(xué)方案。
二、學(xué)習(xí)“火候”的重要性，縱觀古今都是“火之為紀(jì)”把火候的掌握列為菜肴制作的關(guān)鍵。所以廚師必須學(xué)會(huì)掌握火候。
第一，火候掌握的恰當(dāng)是決定菜肴質(zhì)量的主要因素。無論何種菜肴，只有掌握好火候，才能使烹制出的菜肴色澤鮮艷，香氣撲鼻，滋味鮮美，形態(tài)美觀。反之，火候掌握不當(dāng)，菜肴不是老，就是生;不是嚼不動(dòng)，就是又糊又焦，難以入口。
第二，火候是形成多種烹調(diào)方法和不同風(fēng)味的重要條件，如火候掌握不當(dāng)，炒不像炒，爆不像爆，炸不像炸;該香的不香，該脆的不脆，該嫩的不嫩。所以火候的掌握被視為廚師的第一技術(shù)，并作為衡量廚師水平高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。
而當(dāng)今時(shí)代的發(fā)展，傳統(tǒng)的教師教學(xué)生學(xué)，學(xué)生背誦四書五經(jīng)，可以知仁義，懂做人的準(zhǔn)則，八股文等已經(jīng)不再適合了。國家的考試也是多變，創(chuàng)新。教學(xué)不再是千篇一律了。因材施教一直是一個(gè)喊得很時(shí)髦的口號，對學(xué)生進(jìn)行分層教學(xué)，是使全體學(xué)生共同進(jìn)步的一個(gè)有效措施，也是使因材施教落到實(shí)處的一種有效的方式。作為一名教師，要懂得根據(jù)班級學(xué)生的特點(diǎn)，進(jìn)行分層教學(xué)。
烹飪原料的營養(yǎng)
烹飪原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類：有機(jī)物質(zhì)：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等; 無機(jī)物質(zhì)：包括各種無機(jī)鹽和水。
(一)碳水化合物
碳水化合物是在自然界分布最廣、含量最豐富的有機(jī)物質(zhì)，根據(jù)其水解情況主要分為以下幾種類型：
1、單糖
單糖是結(jié)構(gòu)最簡單的糖類。葡萄糖、果糖、半乳糖
2、雙糖
雙糖由兩個(gè)單糖分子結(jié)合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖
3、多糖 多糖由許多單糖分子結(jié)合而成，是動(dòng)、植物的儲(chǔ)存物質(zhì)。存在于植物中的稱為淀粉;存在于動(dòng)物肝臟中的稱為糖原，也叫動(dòng)物淀粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。
(二)脂肪
脂肪：是由一個(gè)分子的甘油和三個(gè)分子的脂肪酸組成的酯類化合物。脂肪在常溫下一般有固態(tài)和液態(tài)兩種形態(tài)。
動(dòng)物脂肪為固態(tài)，主要存在于動(dòng)物體的皮下組織及內(nèi)臟之間的組織中，習(xí)慣上稱為脂;植物脂肪通常為液態(tài)，主要存在于植物的果實(shí)和油料作物的種子中，習(xí)慣上稱為油。 動(dòng)物脂和植物油統(tǒng)稱為油脂。構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多，通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。不飽和脂肪酸中的亞油酸對維持機(jī)體的正常生理功能很重要，但人體不能合成，必須靠食物供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志。在常溫下，呈液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)價(jià)值高 于動(dòng)物脂。
(三)蛋白質(zhì)
根據(jù)人體的需要，有的氨基酸在人體內(nèi)可由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化得到，不一定從食物中攝取，稱為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取，稱為必需氨基酸。在20余種氨基酸中有8種為必需氨基酸。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：同時(shí)食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補(bǔ)償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。
(四)維生素
維生素是生物體維持生長和進(jìn)行正常代謝時(shí)不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機(jī)化合物。按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;水溶性維生素有維生素B族和維生素C。
(五)無機(jī)鹽 無機(jī)鹽舊稱礦物質(zhì)，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，其他元素可統(tǒng)稱為無機(jī)鹽。
目前在人體中已查明的無機(jī)鹽元素有50余種。人體健康組織中存在的必需無機(jī)鹽約有14種，即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。無機(jī)鹽廣泛存在于動(dòng)、植物性原料中。動(dòng)物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等;植物性原料中含有的無機(jī)鹽種類多且全。
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