烹飪食譜的方法和種類有哪些
烹飪食譜的方法和種類有哪些
很多食材都有自己不一樣的烹飪方法，使用不同的烹飪方法可以充分使得食材能夠發揮出更具美味的營養，那么都有哪些烹飪方法需要掌握呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪的方法和種類，希望能幫到你。
烹飪的方法和種類
1.生吃
蔬菜生吃能夠保留100%的維生素和礦物質，以及多種活性保健因子，如洋蔥中的降血脂成分、圓白菜當中的抗潰瘍成分、大蒜當中的殺菌成分等。
但生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲污染、農藥殘留、草酸過多等問題，而且生吃蔬菜的品種受限，食用量也很難達到每天一斤的標準，特別是綠葉蔬菜。胃腸敏感者、慢性腹瀉者和腸道感染者生吃蔬菜還可能發生不適。
2.焯煮
水煮烹調包括煮、煲、焯燙等，靠水來給食物傳熱。
水煮的溫度是100攝氏度，雖然不會產生有害物質，但水煮過程中會有大量可溶性物質溶入水中，如維生素C、維生素B2和葉酸等。如果不連湯喝掉，這些營養素的損失較大。
3.蒸菜
蒸菜幾乎是保留營養最全面的烹調方法。蒸菜既沒有煮菜、焯菜時營養素溶入湯中的損失，也沒有煎炸時的過高溫度，加熱溫度不超過100攝氏度，熱分解損失較小，氧化損失也少，沒有油煙，而且不會引入過多油脂。
用蒸菜法做涼菜，可以先把材料蒸熟，然后澆上汁，比如青菜、圓白菜等可以蒸好之后澆上熗蔥花豉油汁。做熱菜，則有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸等不同加熱方式，還有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料調味方法。
4.快炒
炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調速度較快，溶水損失較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法。但多放油會大幅增加菜品的脂肪含量，同時造成類胡蘿卜素的損失。
5.烤制
烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下，若食材包上錫紙，局部溫度能保持在100攝氏度左右，能使食物受熱均勻，營養素保留較好，產生有害物質也較少，也是比較推薦的烹調方法。
但是，不推薦用明火碳烤食物(比如烤串)，因為溫度無法控制，局部受熱超過200攝氏度會產生雜環胺和多環芳烴類致癌物，而且被烤制的食品表面還會沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒。燒烤煙氣本身產生大量PM2.5，再加上煙氣上附著苯并芘等致癌物，對肺部健康十分不利。
6.煎炸
水煎法常用來制作水煎包、鍋貼等食品。其基本原理是，放少量油把原料烤熱，然后放入水蓋上鍋蓋，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸發后，少許油留在鍋底，把原料的底部煎脆，達到下脆上軟，外香里的效果。
這個方法非常適合用于烹調表面已有少量油脂的速凍半成品，如雞肉餅、魚條、雞米花等，與油煎法相比，成品營養損失少且脂肪含量低。而油炸食品不僅含油量高、熱量高，嚴重破壞維生素和抗氧化物質，而且油溫較高難免產生致癌物。煎炸油往往會反復使用，其中會產生包括反式脂肪酸和多種氧化聚合產物在內的有害物質，極其不利健康。油煙中含有致癌物，吸入肺中還會增加肺癌風險。
7.高壓
與常壓烹調相比，用高壓鍋烹調不僅簡便快捷，而且因為鍋體密閉，排氣或加壓之后不再與外界空氣接觸，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程度較低。
對于常壓烹調需要較長時間燉煮的食材，如牛肉、雜糧和豆類，維生素損失相當或略少。由于家用壓力鍋烹調溫度并不超過120攝氏度，不產生任何致癌物質，因此非常健康、便捷。
8.微波
富含水分的食物，如粥、面條、牛奶、蔬菜等，比較適合用微波爐加熱。微波加熱效率高，烹調時間相應縮短，因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小，而且幾乎沒有溶水損失的問題，也不會在菜肴當中增加過多的油脂。
各地美食的烹飪
1.香港：燒臘 燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、*燒以及一些鹵水菜式。一般是先用秘制的 汁淹制一段時?再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的"老字號"。廣東人逢年過節上香拜神都會帶上乳豬，電影(視)開鏡也喜切乳豬圖吉利。鹵水菜式相對清淡，鹵水鵝掌(翼)、鹵水鴨腎等。
2.哈爾濱：得莫利燉活魚 哈爾濱郊區著馬路邊有一個叫得莫利的小村莊，村里人在路邊上開了個小吃店招待路上歇腳吃飯的過路人。把豆腐、寬粉條子和烏蘇里江里撈上來的鯉魚燉在一起吃是老鄉們吃個熱乎的老做法。后來菜的做法不脛而走，傳遍了城里的大街小巷。哈爾濱人說：要是外地朋友不喜歡吃西餐和東北大菜，咱們吃得莫利燉活魚去。
3.大連：咸魚餅子 咸魚餅子從當地農村流入城市，現在所有小館子大飯店都吃得上。魚是秋天的海魚，有棒魚也有黃花，巴掌長，放了姜蔥鹽腌，腌好了用油煎的焦黃。餅子是陳年的苞谷面摻了豆面白面發的。把大鍋燒上水，餅子貼在鍋四周，想吃啊?等著熟吧!
4.梅州：客家釀豆腐 千年古敲州，有"客都"之稱，中原人"衣冠南遷"到這里，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉魚肉做成的餡"釀"入其中，放進蔥花，香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。
5.臺北：鴛鴦火鍋 很多香港藝人都為之瘋狂，據聞郭富城在離開時就把火鍋材料打包回去再過癮。火鍋最重要的是湯底，有多少店就有多少種湯底，但沒有人知道湯底的材料和制作方法。跟吃川菜一樣，火鍋的麻辣程度是分等級的，鴛鴦火鍋是一半辣一半不辣，任君選擇。有別于其它火鍋的是，材料里不可缺少的是鴨血，還有豆腐、牛肚、牛什、雞肉等。價格豐儉由人，折合人民幣100元到上千元。
6.高雄：蚵仔煎蚵仔 高雄特產，是殼類海產的一種。先用線粉攪拌蚵仔，然后把雞蛋打散放油煎，讓雞蛋包著蚵仔，像雞蛋餅一樣。
健康烹飪方式“排行榜”
1、蒸是最健康安全的加熱法。
2、其次是煮。煮的時候最好少放水，加蓋，短時間。
3、再其次是炒。
4、接著是烤。烤要避免烤焦，因為烤焦的食物有雜環胺致癌物質。
5、最不好是炸。一定要炸，最好用黃油、椰子油或橄欖油，避免用其他菜油，因為它們最容易被氧化。
蒸魚頭食材的做法推薦
一，清蒸魚頭
材料：大魚頭半個，姜，油，麻油，香草豉油，蔥。
做法：
1、蔥刨絲、姜切碎。
2、大魚頭洗干凈晾干水隔水大火清蒸8分鐘。
3、倒掉蒸魚魚水，撒大量蔥絲和姜絲鋪面。
4、適量的油和麻油加熱，倒在魚上、澆適量的豉油即可。
二、蒸魚頭
材料：魚頭，鹽，油，姜，蔥，生抽，雞精。
做法：
1、將魚頭洗凈切件裝盤。
2、用鹽、油、姜、蔥、生抽、雞精調好味。
3、入鍋猛火蒸5分鐘就好了。
三，清蒸剁椒魚頭
材料：胖魚頭半只(約1000克)青紅剁椒各50克。
配料：適量的鹽、白糖、味精、胡椒粉、食用油、生姜片、蔥斷、大蒜頭、黃酒。
做法：
1、胖魚頭洗凈撒上鹽、白糖、味精、胡椒粉、食用油、生姜片、蔥斷、黃酒。青紅剁椒腌制30分鐘。
2、鍋內加水開大火煮開，將腌好的胖魚頭放籠屜上蒸，大火蒸煮。
3、蒸煮大約時間為15-18分鐘，開蒸籠蓋，加一點點香油即可食用。
四，清蒸鴉片魚頭
材料：鴉片魚頭一只、鹽、味精、胡椒粉、紅蘿卜片、生姜片、蒜片、醬油、食油、黃酒、蔥斷。
做法：
1、鴉片魚頭洗凈對開備用。
2、將鴉片魚頭裝盤，撒上適量的鹽、味精、胡椒粉、紅蘿卜片、生姜片、蒜片、醬油、食油、黃酒腌制10分鐘。
3、鍋內放入適量的水開大火，水開將鴉片魚頭放入鍋內隔水蒸10分鐘。
4、時間到開鍋撒上蔥斷即可。
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