烹飪料理的技術(shù)有哪些需掌握好
烹飪料理的技術(shù)有哪些需掌握好
烹飪每一種食材都是需要掌握好一定的烹飪工藝，因?yàn)槊恳环N工藝都是不一樣的方法，那么對(duì)于料理的烹飪技術(shù)你掌握了多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪料理的技術(shù)，希望能幫到你。
烹飪料理的技術(shù)之炒”的學(xué)問(wèn)
生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點(diǎn)。
“炒”是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時(shí)，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時(shí)，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動(dòng)作要敏捷，關(guān)鍵的原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。
1、生炒
也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
2、熟炒
熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。
要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。
3、軟炒(又稱滑炒)
先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開(kāi)，以防止主料掛糊粘連成塊。
要點(diǎn)：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒。
4、干炒(又稱干煽)
干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。
要點(diǎn)：炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。
烹飪料理的技術(shù)之怎樣掌握火候和油溫
在烹調(diào)過(guò)程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種?；鹆τ写笮。两褚恢笔且曰鹧娴母叩?、火的顏色程度以及輻射熱的強(qiáng)弱來(lái)區(qū)別的。
旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍(lán)色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
中火：火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹調(diào)方法。
小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調(diào)方法。
文火：火焰細(xì)小而時(shí)有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法。
掌握油溫必須注意火力大小，原料性質(zhì)和下料時(shí)間及投放量三個(gè)方面。具體方法是：
1、旺火下料少，油溫稍低一些;在慢火時(shí)，油溫要高一點(diǎn)，否則，原料易脫漿、脫糊。如過(guò)油時(shí)油溫過(guò)高，可將鍋端離火口或加冷油。
2、投料量大的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)略高一點(diǎn)。
3、還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小，靈活掌握。
烹飪料理的技術(shù)之著味的作用原則
著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對(duì)原料加入一定數(shù)量的調(diào)味品進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味的操作技術(shù)。在川菜的烹調(diào)中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質(zhì)感。
著味的作用
①滲透入味原料在烹制前經(jīng)精鹽等調(diào)味品著味后，使調(diào)味品中的咸味，香鮮味滲透入原料內(nèi)，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長(zhǎng)，不致產(chǎn)生進(jìn)口有味，截止嚼越乏味的現(xiàn)象。
?、诔愒鲺r原料經(jīng)過(guò)著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調(diào)味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。
?、郾３衷系募?xì)嫩鮮脆肉類原料經(jīng)過(guò)著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲很良好的細(xì)嫩質(zhì)感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過(guò)多水分，使其易于吸收其它調(diào)味品，并使成菜細(xì)嫩鮮脆。
著味的方法
①先將所需調(diào)味品裝入碗內(nèi)，調(diào)勻后，再與原料拌和均勻。
?、谝獏^(qū)別不同情況進(jìn)行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進(jìn)行;熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應(yīng)在加熱前的一定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行;涼拌，特別是對(duì)蔬菜類原料的著味，應(yīng)留有充分滲透入味的時(shí)間。
著味的原則
①將著味的調(diào)味品配合調(diào)勻放入原料后，應(yīng)拌和均勻，才能達(dá)到著味的預(yù)期效果。
?、谥兜亩喾N調(diào)味品，一定要嚴(yán)格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應(yīng)重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主;對(duì)腥，膻臊等異味較重的原料，應(yīng)重用料酒，姜，蔥等;本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時(shí)，調(diào)料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。
?、壑兜恼{(diào)味品要根據(jù)烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時(shí)使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類菜肴的原料著味時(shí)，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。
④著味的時(shí)間應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時(shí)間以拌勻即入鍋烹制為準(zhǔn);而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，抖類菜肴的原料，著味時(shí)間應(yīng)根據(jù)需要而定。一般而言：作咸鮮味型菜肴的原料，著味時(shí)間短;五香味型的時(shí)間長(zhǎng);咸味重的時(shí)間長(zhǎng)，咸味累的時(shí)間短，異味重的時(shí)間長(zhǎng)，鮮味好的時(shí)間短。
?、菔卟祟惖脑?，用精鹽著味后，以自然滴干水分為宜，不能用手?jǐn)D捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質(zhì)地而降低菜肴的質(zhì)量。
?、奘褂镁}著味，應(yīng)嚴(yán)格掌握其用量，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響成菜質(zhì)量。
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