烹飪原材料初加工的方法有哪些

時間：2017-11-06 10:16:44 春燕1108由分享

　　很多的食物在烹制成美味的佳肴時都要經(jīng)過一系列的烹飪方法完成的，那么你知道有哪些烹飪原料的加工技巧嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪初加工的方法，希望能幫到你。

　　烹飪初加工的方法

　　果蔬類原料的初加工

　　(一)基本要求

　　1.1講究衛(wèi)生，注重營養(yǎng)

　　1.2根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理取舍

　　1.3必須熟悉原料的基本情況

　　(二)果蔬原料初加工常見的方法

　　1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質(zhì)劣不能食用的部分。

　　2、去皮加工-----基本方法有三種。

　　3、洗滌加工

　　(1)流水沖洗法

　　(2)鹽水洗滌法

　　(3)高錳酸鉀溶液洗滌法

　　(4)其它洗滌方法

　　家禽、家畜的初加工

　　1、家禽初加工的要求

　　1.1宰殺時氣、血兩管必須割斷，血要放盡割斷氣管——迅速死亡割斷血管——保持潔白的色澤

　　1.2褪毛時要掌握好水的溫度和燙制的時間

　　1.3根據(jù)烹調(diào)用途掌握開膛部位,整扒雞——背開烤雞——肋開八寶雞——整料去骨霸王別雞——腹開

　　1.4嚴(yán)格衛(wèi)生要求，防止交叉污染

　　1.4.1宰殺時的刀口：應(yīng)小些，防止在燙泡、褪毛和開膛去內(nèi)臟時大面積污染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。

　　1.4.2開膛去內(nèi)臟：動作應(yīng)輕快，避免碰破腸膽等，以防內(nèi)容物流在腹腔內(nèi)導(dǎo)致污染。

　　1.4.3洗滌：應(yīng)重點(diǎn)放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內(nèi)、肛門部位等。

　　1.5物盡其用，避免浪費(fèi)

　　2 、家禽初加工的方法 2.1準(zhǔn)備工作 2.2宰殺 2.3燙泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水溫要適中 2.3.3褪毛時應(yīng)掌握技巧 2.3.4掌握好泡燙的時機(jī) 2.4開膛取內(nèi)臟 2.5洗滌

　　3 、畜類的原料的初加工

　　飲食行業(yè)一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。家畜內(nèi)臟和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。

　　水產(chǎn)品的初加工

　　1、概況

　　水產(chǎn)品，通常泛指長期生活在水中的所有原料。根據(jù)其生長的水源不同，可以分為海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品;常見的有魚類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動物類(貝類)等。

　　2、魚類的初加工

　　2.1 一般魚類的初加工

　　2.1.1 刮鱗 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 開膛去內(nèi)臟 2.1.5 清洗

　　2.2 特殊魚類的初加工 2.2.1 剝皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰殺

　　2.3 蛙類初加工

　　2.4龜鱉類初加工

　　2.5蝦蟹類初加工

　　2.6 軟體動物類初加工 2.6.1 腹足類原料加工 2.6.2 瓣鰓類原料加工 2.6.3 頭足類原料加工

　　烹飪用具分類

　　1、按照使用場合來分，可分為商用廚房用具和家用廚房用具。商用廚具適用于酒店、飯店等大型廚房設(shè)備，家用廚具一般用于家庭。

　　2、儲藏用具：分為食品儲藏和器物用品儲藏兩大部分。食品儲藏又分為冷藏和非冷儲藏，冷藏是通過廚房內(nèi)的電冰箱、冷藏柜等實(shí)現(xiàn)的。器物用品儲藏是為餐具、炊具、器皿等提供存儲的空間。儲藏用具是通過各種底柜、吊柜、角柜、多功能裝飾柜等完成的。洗滌用具：包括冷熱水的供應(yīng)系統(tǒng)、排水設(shè)備、洗物盆、洗物柜等，洗滌后在廚房操作中產(chǎn)生的垃圾，應(yīng)設(shè)置垃圾箱或衛(wèi)生桶等，現(xiàn)代家庭廚房還應(yīng)配備消毒柜、食品垃圾粉碎器等設(shè)備。

　　3、調(diào)理用具：主要包括調(diào)理的臺面，整理、切菜、配料、調(diào)制的工具和器皿。隨著科技的進(jìn)步，家庭廚房用食品切削機(jī)具、榨壓汁機(jī)具、調(diào)制機(jī)具等也在不斷增加。烹調(diào)用具：主要有爐具、灶具和烹調(diào)時的相關(guān)工具和器皿。隨著廚房革命的進(jìn)程，電飯鍋。高頻電磁灶、微波爐、微波烤箱等也開始大量進(jìn)入家庭。

　　4、進(jìn)餐用具：主要包括餐廳中的家具和進(jìn)餐時的用具和器皿等。