竹鼠烹飪方法大全
竹鼠具有很高的藥用價值。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，竹鼠肉具有促進(jìn)人體白血球和毛發(fā)生長，增強(qiáng)肝功能和防止血管硬化等功效，對抗衰老、延緩青春期有良好效果，是天然美容和強(qiáng)身佳品。在烹飪上都有哪些講究呢？下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些竹鼠烹飪方法，希望對大家有所幫助!
竹鼠烹飪的常見方法
一、紅燒香竹鼠的做法
原料：竹鼠l只。
配料：生姜35克，香蔥30克。
調(diào)料：生油500克，大茴香10克，小茴香10克，丁香5克，甘松5克，陳皮5克，草果25克， 食鹽50克，白糖25克，味精10克，三花酒150克 ，醬油25克，醋10克， 麻油5克。
烹制：
1、把竹鼠煺毛、開膛、掏凈內(nèi)臟，放入鍋中加清水用猛火燒沸，改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子時撈起，用粗針插遍全身。
2、用白糖和醋抹於皮面。起油鍋燒至九成熱，將竹鼠入油鍋炸至皮呈黃色，出鍋。
3、倒出余油換以湯水，加入配料、調(diào)料，燒開。
4、放進(jìn)炸好的竹鼠，加蓋燜至肉不韌，撈起用花生油抹皮面，斬件，原形拼于橢園形碟上。
5、鍋內(nèi)原汁勾芡淋于面上，加小麻油即成。
工藝關(guān)鍵：
1、殺竹鼠時血水放凈，以避免成品帶有腥味。
2、炸竹鼠的目的為使外皮上色，所以油溫宜高。
3、此菜刀功講究，要先把碎骨和碎肉放在盤底，將其斜刀切成小塊覆淤上面。
特點(diǎn)： 色澤紅潤，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，味香形佳。
二、三相竹鼠的做法
三相竹鼠，是滇菜中的傳統(tǒng)野味名肴。以竹鼠為主料置于盤中央，外圈用淡菜、雞肉、火腿各占一方，叉色圍住，稱為三相，故名。
原料：凈竹鼠肉400克。
配料：水發(fā)淡菜200克，熟雞片200克，肥瘦豬肉200克，雞蛋200克，熟云腿200克，紅蘿卜50克，白菜心l00克。
調(diào)料：食鹽10克，味精3克，胡椒粉5克，芝麻油15克，濕淀粉15克，紹酒15克，醬抽10克，雞清湯500克，蔥末5克，熟豬油1000克(約耗50克)，姜末5克 。
烹制：
1、將竹鼠肉剁成20塊，漂洗干凈，晾干水分，裝入盛器中，加食鹽3克、醬油、紹酒，腌漬10分鐘。
2、炒鍋上旺火，注入豬油，燒至六成熱，倒入竹鼠肉，炸成金黃色，撈出瀝油。
3、將肥瘦豬肉剁成茸，加入蔥茸、姜茸、食鹽3克、味精2克、胡椒粉2克、雞清湯50克、雞蛋50克，調(diào)成肉茸。
4、再用雞蛋150克調(diào)勻攤成蛋皮5張，把蛋皮逐張打開鋪平，抹上肉茸，卷成大拇指粗的卷，擺入抹過油的托盤內(nèi)，上籠蒸10分鐘，取出晾涼。
5、將水發(fā)淡菜用雞清湯150克氽透入味。紅蘿卜氽熟。白菜心氽后晾涼。
6、用大扣碗一只，中間擺入竹鼠肉，紅蘿卜切成長條，用三條作間隔條(分成三方)放入竹鼠碗中，一方鑲?cè)氲?一方鑲?cè)胧祀u片;一方鑲?cè)胧煸仆绕？郾P再加上蔥姜(拍松各3克)，雞清湯200克，上籠蒸2小時，取出加上蛋卷、白菜心，再上籠蒸10分鐘。
7、炒鍋上中火，取出竹鼠肉，原汁湯潷入鍋內(nèi)，加入雞清湯300克、食鹽4克、味精8克、胡椒粉3克，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，將汁澆在竹鼠肉上即成。
工藝關(guān)鍵：蒸竹鼠肉，大火氣足，蒸約2小時左右。
特點(diǎn)：色彩艷麗，滋味醇郁，鮮香細(xì)膩，回味悠長。
三、紅燜竹鼠的做法
原料：肥嫩竹鼠二只。
配料：蚵干50g ，水發(fā)香菇10g ，蔥白段5g ，姜片10g。
調(diào)料：紹酒50g， 醬油20g，熟豬油100g ，味精10g ，精鹽3g， 上湯500g ，濕淀粉4g ，香油5g， 桂皮2g 。
烹制：
1、將竹鼠宰殺褪毛，剖腹去內(nèi)臟，耳、鼻、眼剖開切成塊、洗凈，下沸水鍋氽一下(排除血水及腥味)，撈出、瀝去水份晾開。
2、將鍋燒熱放油，先放入蔥白段、姜片，后放蚵干、水發(fā)香菇、竹鼠、桂皮、紹酒、醬油、精鹽、炒至水干。
3、加入上湯、味精、用旺火燒開，后用慢火燜30分鐘，加香油、濕淀粉即可。
特點(diǎn)：肉質(zhì)酥軟，味鮮香濃。
四、爆炒竹鼠肉的做法
原料：竹鼠1只。
配料：青紅椒100克。
調(diào)料：生油、料酒、精鹽、味精、醬油、蔥花、姜絲各適量。
烹制：
1、將竹鼠去皮、內(nèi)臟、腳爪，洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯一下，洗凈血污斬塊。
2、鍋燒熱，加生油投入竹鼠塊煸炒，烹入料酒、醬油、精鹽、味精、姜絲和適量清水，煸炒至竹鼠肉熟入味，再加青紅椒爆炒，出鍋裝盤即成。
特點(diǎn)：色澤金黃，香氣撲鼻，肉嫩爽口。
五、蒜燒竹鼠的做法
民間有“天上斑鳩，地下竹鼠”之譽(yù)，其味之美，不可方喻。竹鼠入菜，不僅味美，且能開胃健脾，提神補(bǔ)氣，不愧為野味名菜。
原料：竹鼠肉600克。
配料：蒜瓣100克。熟云腿片50克。水發(fā)冬菇50克。
調(diào)料：甜醬油30克，食鹽5克，醬油20克，芝麻油10克，味精3克，紹酒30克，蔥20克， 姜10克，熟豬油100克，上湯500克 。
烹制：
1、竹鼠肉剁塊，入清水中漂洗干凈，瀝去水分。炒鍋上旺火，注入豬油50克，燒至七成熱，倒入竹鼠肉煸炒。
2、加入蔥姜(拍松)、醬油、甜醬油、紹酒，偏干水分，下肉清湯，燒沸后改用小火燉至酥軟。
3、取另一只鍋，下豬油50克，放入蒜瓣用小火炸香，至黃，加入云腿片、冬菇片，下入竹鼠肉，加鹽、味精，收稠汁后，揀去蔥姜，淋上芝麻油即可。
工藝關(guān)鍵： 竹鼠肉剁塊要均勻，旺火煸干水分，小火微烤至酥軟即可。
特點(diǎn)：色澤金紅，鼠肉酥爛，蒜香突出，鮮味醇濃。
六、清蒸竹鼠的做法
竹鼠，性味甘平，具有益氣養(yǎng)陰、解毒的功效。《本草求真》謂之“益肺胃氣，化痰解毒”。以竹鼠配以火腿，開胃健脾，配香菇，生精益血，再配蛋片，補(bǔ)血安神。則此菜具補(bǔ)中益氣、養(yǎng)陰益精、安神的作用。適用于中氣虛弱，神經(jīng)衰弱病人食用。
原料：竹鼠1只，云腿50克。
配料：水發(fā)冬菇50克，紅胡蘿卜30克，水發(fā)玉蘭片50克，老蛋片30克，白菜心100克。
調(diào)料：生油10克，精鹽15克，味精1克，姜3克，芝麻油3克， 胡椒面2克，蔥3克 ，紹酒10克，上湯1000克。
烹制：
1、將竹鼠宰殺，水燙后刮去毛，從腹部切開取出內(nèi)臟，斬去腳爪，用明火燎盡絨毛，刮洗干凈，切成4厘米長的段。
2、白菜心洗凈，切1.3厘米長的段。云腿切片，紅胡蘿卜在開水中焯熟后切片，蔥、姜拍破。
3、把竹鼠用開水猛燙一遍撈起，擺入子內(nèi)，加生油、精鹽1、紹酒、蔥、姜，蒸3小時，取出揀去蔥、姜。
4、炒鍋?zhàn)⑷肷蠝馃_，加入白菜心、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)冬菇、云腿片、紅胡蘿卜片、老蛋片，煮兩分鐘，撇去浮沫。用胡椒面、味精調(diào)好味，澆在竹鼠上面，淋上芝麻油即成。
工藝關(guān)鍵：
1、燙竹鼠的水溫不宜太高，以80至90℃為宜。
2、蒸制竹鼠時，要旺火沸水，長時間蒸，以保持竹鼠肉質(zhì)粑肥香。
特點(diǎn)：色澤艷麗，湯汁清澈，味鮮香醇，肉軟肥香。
七、干鍋竹鼠的做法
原料：竹鼠1-3 只。
配料：竹枝一小節(jié)，啤酒半杯。
調(diào)料：姜、蒜、酒、糖、醋、鹽、醬油、腐乳適量，蔥2 根。
烹制：
1、按紅燒竹鼠做法1的方法煮熟后，轉(zhuǎn)入砂鍋，加入啤酒文火慢墩，撒入香蔥，趁熱食用。
2、待肉吃完后可以湯水繼續(xù)添加各種蔬菜肉食類繼續(xù)食用。
八、清燉竹鼠的做法
原料：竹鼠1 只重約1 千克。
配料：冬筍100 克，黃豆200 克，清水2 升。
調(diào)料：料酒1 大匙，鹽1 小匙，姜2 片，花生油1 大匙，蔥2 根。
烹制：
1、將竹鼠切成塊，加入姜、酒、鹽腌漬半小時。
2、下鍋，加入冬筍、黃豆，大火煮沸后，改為小火燉2 小時(或用高壓鍋大火煮至噴氣后，改為小火燉15 分鐘，熄火后停20 分鐘才開蓋)。
3、上桌時，菜面撒上蔥即可食用。
九、生燜竹鼠的做法
原料：竹鼠1 只重約1 千克。
配料：嫩竹枝一小節(jié)。
調(diào)料：姜2 片，料酒1 大匙，食鹽1 小匙，腐乳半塊，食醋200 毫升，醬油2 小匙，白糖1 小匙，蒜苗100 克，蔥2 根，清水1 升。
烹制：
1、將竹鼠切成塊，加人姜、酒、鹽腌漬半小時后，放人鐵鍋用花生油爆炒至冒白煙，加入醋100 毫升、清水500 毫升(蓋過肉面)、竹枝一小節(jié)，大火煮沸后，小火燜至水干。
2、再加入另一半水、醋和醬油、腐乳、糖，燜干，加入花生油和蒜苗爆炒，菜面撒上蔥即可食用。
十、蔥油竹鼠的做法
原料：竹鼠1 只。
配料：竹枝一小節(jié)。
調(diào)料：蔥、姜、麻油、鹽、醋、醬油、糖、酒各適量。
烹制：
1、將竹鼠切成4 大塊，加配料腌漬半小時，置于鍋中加水燉2 小時，至水干八成爛熟為好。
2、取出切塊排在碗里，將姜和蔥切成細(xì)絲放于碗中，加適量的鹽、酒拌勻，鋪在鼠肉上面，將麻油燒熱，淋在蔥、姜絲上面即可食用。
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