粵菜的烹飪方法

粵菜的烹飪方法

　　粵菜即廣東菜，中國四大菜系之一，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長，烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。那么具體應該怎么做呢?下面是學習啦小編整理的一些粵菜的烹飪方法，希望對大家有所幫助!

　　粵菜的烹飪方法具體如下：

　　東江鹽焗雞的做法：

　　特點：制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人花雕雞「特點」制法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。

　　特點：炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少。

　　炸子雞的做法：

　　原料：主料：光雞1只，鹽、姜汁、浸雞料、花椒、八角、陳皮、桂皮、姜、草果、糖、白醋、浙醋、生粉、馬蹄粉、白酒

　　做法：1、雞洗凈，以配料擦勻雞腔。

　　2、浸雞料以布袋盛著，加入清水十杯慢火煲二十分鐘，取起布袋，加入鹽、紹酒及雞，慢火煮至雞皮凸起取出。

　　3、拌勻糖醋料，隔水燉至溶盛起，涂于雞身，調味料涂勻雞腔，將雞掛在當風處，雞皮略干再涂糖醋料，重復做四至五次，最后將雞吹至干透。

　　4、燒滾多量油，將雞放入炸至金黃色，見雞腿肉收縮即熟，斬件上碟即成

　　百花魚肚的做法：

　　特點：魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。

　　原料：炸魚肚120克，豬肥膘肉100克，蝦肉200克，火腿末50克，雞蛋200克，香菜末少許。雞湯300克，料酒25克，鹽適量，胡椒粉少許，濕淀粉30克，味精5克，蔥花3克，姜末2克。

　　做法：

(1) 先將炸好的魚肚洗干凈泡透，再用雞湯煨之，除其腥味。

　　(2) 將魚肚切成長方形的塊，把里面的水分擠干。

　　(3) 把肥豬膘肉和蝦肉剁爛，加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末等攪拌成餡，釀于魚肚上。再加入火腿末、香菜末，上籠屜蒸熟。

　　(4) 食用時，用濕淀粉調稀勾芡淋上即成。

　　紅燉魚翅的做法：

　　特點：翅針軟滑，香味濃郁。

　　原料：洗凈翅針1000克，生姜50克，光老母雞1250克，香菜50克，花肉750克，銀針 100克，排骨500克，火腿絲25克，豬手750克，火腿腳50克，豬皮250克，麻油10克，紹酒100克，胡椒粉1克，糖色15克，浙醋2小碟，精鹽20克，上湯1000克，醬油5克，二湯3000克，生蔥50克，味精10克。

　　做法：

　　1、用燉缽(瓦缶掌)先落竹筷，加竹箅墊底使用。

　　2、用鍋下沸水2500克，加入紹酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅針一起滾5分鐘，撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內。

　　3、豬手、花肉、排骨、各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50克，加入二湯、精鹽10克、糖色，然后倒入魚翅缽內，加姜25克，蔥25克、香菜頭、火腿腳。加蓋，用木炭爐以武火火靠3個鐘頭，撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭，然后將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉為文火火靠燉1個半鐘頭，最后轉為慢火火靠燉1個半鐘頭，然后撿去老母雞，魚翅連湯倒入鍋里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪著窩面，撒上火腿絲15克，另用湯碗把銀針拖過沸水落碗，加入醬油、味精2.5克、火腿絲10克、上湯1000克，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。