紅燒獅子頭的兩種做法

　　想必大家對紅燒獅子頭都不陌生吧，紅燒獅子頭有許多不同的做法，今天，學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了兩種不同的紅燒獅子頭，希望大家喜歡!

　　紅燒蟹粉獅子頭

　　材料：

　　去皮肋間五花肉，姜，蔥，活螃蟹，醬油，黃酒，糖，食用油

　　做法：

　　1. 螃蟹刷干凈，蒸熟，仔細(xì)把螃蟹肉拆卸下來備用，是為蟹粉。

　　2. 新鮮肋條間去皮五花肉凍到半硬的程度，最好是把肥肉和瘦肉分開切，切成石榴子大小左右的小顆粒再用刀斬。瘦肉細(xì)切粗?jǐn)兀嗜獯智写謹(jǐn)兀簿褪钦f瘦肉的塊兒稍微小一點(diǎn)。五花肉選肋間五花為上，肥四瘦六。這個部位的肉水分足，瘦肉松弛柔軟，嫩且有彈性。五花肉稍微凍一下切起來更容易，一定不要用肉末肉泥代替切石榴粒，口感完全不一樣。我用刀切剁的時候，感覺膠質(zhì)開始形成了，所以不要怕麻煩，用刀切吧!

　　3. 姜磨成非常細(xì)的姜蓉，蔥花里沖入開水放冷。蔥一定不要直接加入，燉制以后，顏色發(fā)黃，影響觀感和口感。姜如果不磨成非常細(xì)的蓉，就像蔥一樣做成姜水，一定不要用姜末，影響口感。

　　4. 肉粒加蟹粉，加姜蓉和蔥水，鹽，混勻。鹽少放一點(diǎn)，因?yàn)楹竺孢€有紅燒這一步，醬油也會增加咸味。再強(qiáng)調(diào)一遍，沒有荸薺粒之類的東西摻雜在里面。黃酒和糖不要直接加在肉里面調(diào)味，后面加在湯里面燒。

　　5. 用力反復(fù)摔打肉團(tuán)，打出膠質(zhì)，摔打上勁。這一步非常重要，獅子頭的好口感，就來自彈性十足的肉團(tuán)。不需要淀粉就能起團(tuán)子。摔打肉團(tuán)時，如果用冰塊代替水，隨時撇去盆邊泛起的肥油，反復(fù)多次，可以大大減少獅子頭的油膩感。

　　6. 雙手沾淀粉水，舀起一大團(tuán)肉糜，左右手反復(fù)盤制，團(tuán)成球形。松松的不散開就好，不要壓緊。

　　7. 油鍋燒8成熱，下肉丸，炸到金黃，撈起瀝油。

　　8. 另起油鍋，放入少許白糖，燒化，加姜絲，加醬油和黃酒，再加一定量的水，最好是用肋條上的排骨和肉皮熬的上湯，燒開。揚(yáng)州餐館里吃到的紅燒獅子頭的確有點(diǎn)點(diǎn)甜，所以不能放太少。

　　9. 湯燒開時下肉丸，再加蔥段，小火燉半小時左右起鍋。可以用青菜葉子蓋著肉丸，青菜墩墊在鍋底燉，讓肉丸受熱均勻。

　　紅燒雞蛋獅子頭

　　材料：

　　豬前腿肉(剁碎)、嫩藕(或荸薺)、雞蛋、菜心、姜、老抽、淀粉、鹽、植物油、胡椒粉、冰糖

　　做法：

　　1、藕洗凈去皮，焯燙一下再剁碎;將熟雞蛋去殼，裹上一層淀粉。

　　2、肉碎放入碗中，加入鹽、藕末、胡椒粉，順時針攪拌至有黏性。

　　3、手上涂油，把肉沫捏成肉丸，中間包入雞蛋，搓圓。

　　4、鍋里放油，燒至8-9成熱，下肉丸炸至表面金黃，撈出瀝油。

　　5、菜心洗凈，放入含鹽的沸水中，焯燙后撈出。

　　6、鍋內(nèi)留底油，爆香姜末，入肉丸、高湯、下老抽調(diào)色，大火燒沸。

　　7、轉(zhuǎn)中小火，一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在肉丸上。

　　8、放入幾粒冰糖，加蓋，小火燜煮30分鐘，取出跟菜心一同裝盤。

　　9、鍋中的余汁，用水淀粉勾薄芡，淋入盤中，即可。

　　小貼士：

　　1、獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，要參照“三分肥，七分瘦”的原則。

　　2、關(guān)于剁肉：細(xì)切粗?jǐn)兀笮∫缑琢＃荒芏缣?xì)，讓肉質(zhì)間保持縫隙，才能含汁。

　　3、攪拌肉末時，一定要順著一個方向攪拌才會上勁，一般要攪打五分鐘，比較粘稠，不易炸散。

　　4、肉餡如一時不用，可將其盛在碗里，將表面抹平，再澆一層熟肉油，可隔絕空氣，使肉餡不易變質(zhì)。

　　5、搓肉丸時，手上可涂上一層油再抓肉餡，這樣防止粘手。

　　6、如果沒有嫩藕，可以用薺代替，這兩者都會給獅子頭增加爽脆的口感。

　　7、沒切過的蓮藕，可在室溫中放置一周的時間。但因蓮藕容易變黑，切面部分容易腐爛，所以切過的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜來冷藏保鮮，建議盡快食用。