新手做飯入門
新手做飯入門
如果真正要入門,首先你需要一個決心。下廚和學(xué)習(xí)一樣,需要研究,檢索,比較,記錄,思考,進(jìn)而創(chuàng)造。其實(shí)挺麻煩的。如果沒有真正的決心,我覺得很難堅(jiān)持。接著推薦入門的三道菜。我自己的經(jīng)驗(yàn)是,把這幾三道菜做得得心應(yīng)手,并且知其所以然,可以理解很多中菜烹飪的要點(diǎn)。下面和學(xué)習(xí)啦小編一起來看看吧
新手做飯入門
1、蕃茄炒蛋。起油鍋,燒熱,下打散的蛋液,翻炒,撈出。油鍋里再倒入切塊的蕃茄,邊炒邊用勺按扁。加入蛋塊一起翻炒,加鹽,按口味決定是否加糖,出鍋。這道菜看起來簡單,但是要炒得好不容易。那些號稱自己“光會炒蛋”的人,其實(shí)炒不好這盤蛋。涉及的知識點(diǎn)有:
1)不同性質(zhì)的原料要分開炒。為什么?a)蛋比蕃茄容易熟,因此要分開炒;青菜炒肉片同理,青菜需要炒久一些,肉片炒久就老了。b)蛋需要的油溫要求比蕃茄高,因此要分開炒。青菜炒肉片同理,肉片要切得薄一些,在很高的油溫下下鍋爆炒至微微卷起即可撈出,這樣肉片不僅熟,還帶有旺火炒香的味道(廣東人叫鑊氣,理科生叫“美拉德反應(yīng)”)。如果青菜和肉片一起下鍋,青菜會一下把油溫拉得很低,肉片不能快速熟,又容易燒得過頭,因此不好吃。
2)鍋里應(yīng)該放多少油?什么樣的油溫適合是中式烹飪適合的溫度?炒蛋的油量需要足夠,和炒一盤青菜的油量差不多。油夠了,雞蛋下鍋才會蓬松地發(fā)起來。(其實(shí)本質(zhì)上也是溫度,足量的油帶來足夠的溫度,使冷的蛋液下去后還能保持一定溫度)。這個油量需要試驗(yàn)。你記得這個分量,以后炒蔬菜就能入門了。炒兩個雞蛋的蕃茄炒蛋,油量大約是這樣:油溫要足夠高。以雞蛋液下鍋后會蓬起來為宜。這是一個中菜重要的油溫,很多中菜下鍋都需要這樣的溫度。但是又不能過高,過高蛋容易焦。這是我覺得有點(diǎn)油溫不夠的狀態(tài):這是發(fā)得過頭的狀態(tài)。油鍋燒到冒熱氣了(傳說中的十成熱)。可以退回來一點(diǎn)。油溫的高低與最后炒蛋的“嫩”和“老”有關(guān)系。可以按自己的口味調(diào)整。但是入門的話,因?yàn)槭窍胪ㄟ^這個菜了解油溫,建議“老”一些。那樣的炒蛋也更香。
3)“適量”調(diào)料是什么?調(diào)料瓶配的那種塑料小勺1/3勺鹽,是我做一盤菜的鹽量。我的口味偏淡。你的口味要自己試。試完,記住這個分量。以及,鹽一般是出鍋前加。
2、用蕃茄炒蛋的油量、油溫和鹽量,去炒一盤青菜。青菜洗凈瀝干,切塊,大小如下圖。起油鍋燒熱,爆炒青菜至出水,加小半碗水上蓋略燜,此時可開中小火。熟后加鹽,并按口味決定加不加糖,出鍋。
涉及的知識點(diǎn):
1)蔬菜下鍋前必須瀝干。水珠會使?jié)L熱的油四濺(入門者都吃過苦頭),同時大大降低鍋內(nèi)的溫度。
2)爆炒+燜煮,基本上是很多綠葉蔬菜的入門烹飪方式。蔬菜在爆炒后,往往還沒有全熟,這時可以加一點(diǎn)水燜煮。水加太多,爆炒帶來的香氣會被沖淡;但加入少量水,火開太大,溫度太高,水分會快速蒸發(fā),沒把菜完全煮熟就見底了。
3、再接再厲,用以上油量和油溫,炒一盤胡蘿卜肉片,這次我們試紅燒。一兩半到二兩里脊切薄片(盡量切得薄會好吃),加單人喝湯瓷勺半瓷勺淀粉,小半碗水,半瓷勺蠔油,兩瓷勺料酒,抓勻腌漬10-15分鐘。胡蘿卜縱向?qū)Π肭虚_,把中央橫切面向下,斜切薄片。油鍋燒熱,下肉片爆炒至微卷撈出。油燒熱,下胡蘿卜爆炒至軟。再倒入肉片,加兩至三瓷勺生抽,1/3瓷勺糖,兩瓷勺酒,翻炒入味后出鍋。
涉及的知識點(diǎn):
1)葷素小炒類,需要把原料切得薄一些,大小也要差不多,大火爆炒易熟。
2)葷素小炒必須是不同原料分開預(yù)炒。如果是胡蘿卜木耳肉片,胡蘿卜和木耳都分開炒更好吃。因不同食材特性不同。
3)肉片切得薄,易熟,香。肉片量多的話可以一部分一部分下鍋,目的是為保持鍋內(nèi)的溫度。
4)肉片的預(yù)處理部分:酒為肉增香,蠔油增味(我的個人習(xí)慣,不建議用鹽,腌得不好易老,少量生抽可以),淀粉水滲入肉后改變了部分食材性質(zhì),目的是在后期制作時肉片不易老。
5)小炒類,紅燒口味無非就是最后的調(diào)味和上色,咸度上與加鹽效果一樣。但用醬油會更鮮。
6)“加兩瓷勺生抽,1/3瓷勺糖,兩瓷勺酒”部分,新手掌握不了量,真用瓷勺去量的話,會使食物在鍋里時間過長。可以事先以一小碗調(diào)好,一則燒菜時動作快,二則便于掌握咸淡——調(diào)勻攪開嘗一下就知道了。熟悉以上三個炒菜之后,可以開始考慮做魚做蝦。蒸魚不易,炒蝦得先煎炸,燒魚得先煎香。煎、炸和蒸這幾種烹調(diào)手法,不妨作為“入門第二課”為宜。
入門者的常見問題:
1、大火小火是什么?最終反映出來的結(jié)果都是鍋里的溫度。不同的溫度,與不同食材的性質(zhì)要相配合。等你明白為什么烹飪書上要指明這個環(huán)節(jié)“大火”,那個環(huán)節(jié)“小火”時,就能明白中式烹飪的基本原理,可以做不少菜了。
2、選什么鍋?zhàn)?同樣的流程,不同的鍋?zhàn)訒聿煌臏囟取Ｒ话愠鯇W(xué)者推薦用中式鐵炒鍋。不建議跟著購物頻道去試那種厚底帶鋁塊的鍋?zhàn)?中廚不好用,因升溫很慢浪費(fèi)能源,溫度上去后又會爆躥至很高不好控制(煎牛排這種需要高溫度的食物倒是合適),每道菜間清洗也很麻煩。
3、刀工的本質(zhì)是什么?用刀去切開食物的本質(zhì)是為了讓它更好加工。一個基本的需求是易熟,進(jìn)階型的需求是與油溫和手法的配合,使食物在加工變熟的過程中發(fā)揮出更好的特性。所以,入門時如果什么都不懂,只需要:
1)把蔬菜切成中等大小厚薄;
2)肉片切成薄片(初學(xué)者可以用較快的刀,我買過這把刀用,切肉片省力:正品 關(guān)菊水 日本進(jìn)口壽司刀 刺身刀 切生魚片刀 料理刀 正士作);3)配料:姜切片,蔥切末,蒜粒用菜刀平拍。
4、“適量”調(diào)料的問題。
1)鹽量前面說過。
2)糖一般是吊鮮味用,如果不想吃到明顯的甜味,我會用喝湯的單人白瓷勺加1/4-1/3勺。如果是要有明顯甜味又要長時間燜煮的,比如紅燒肉,我一般視原料的分量,瓷勺兩到四平勺不等。
3)料酒,在熱鍋時吊鮮味用,我一般用兩瓷勺。如果加了料酒,請加“適量”糖,糖會去除料酒可能的發(fā)酸,也帶來更飽和復(fù)雜的滋味。
4)醬油,入門者超市買瓶生抽調(diào)味用足夠。炒菜類,我一般放一到兩瓷勺。我的口味偏淡。
5、關(guān)于油量的說明我的炒鍋底部基本是平的,因此從照片上看起來比較多,但實(shí)際是不算多的。即使我用量杯量過,但各位的廚房里也不大會有這樣的工具。因此各位請自行試驗(yàn)油量。中廚不是西廚這樣的標(biāo)準(zhǔn)化操作,更多是看經(jīng)驗(yàn)的。炒青菜,我個人是會用多一些的油,因?yàn)榍嗖讼鄬Σ灰资臁Ｆ渌芏嗍卟瞬灰欢ㄒ玫竭@么油,慢慢你就會發(fā)現(xiàn)有些菜“吃油”,有些菜不吃油。