鍋蓋面的做法

　　鎮(zhèn)江鍋蓋面，又稱伙面，是“中國(guó)十大面條”之一[1] ，也是江蘇省鎮(zhèn)江市家喻戶曉的地方漢族傳統(tǒng)面食。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于鍋蓋面的做法，供大家參考!

　　鍋蓋面制作方法

　　1、將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘后，放入綿白糖，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個(gè)小時(shí)，冷卻后裝入容器待用，注意不要滴入生水(自來水等等)。

　　2、鍋內(nèi)放進(jìn)清水燒沸，按個(gè)人需要數(shù)量放入面條(但每鍋?zhàn)疃嗖怀^15碗，每碗生面條重約130克)，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺(tái)上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時(shí)揭去蓋，清除浮沫，將面條逐份撈入碗內(nèi)，澆入適量面湯即成。

　　3、青頭制法：青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

　　鍋蓋面相關(guān)典故

　　典故一

　　相傳從前山東有戶人家，只有夫妻兩人。夫妻倆感情很好，但丈夫老犯病，胃口不開。妻子傾心照顧，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫爛，始終吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常著急，想辦法要讓丈夫胃口大開。

　　有天，她用粗竹篾排成行，用繩連起來，再用粗竹杠壓在上面“跳”面。面壓平了，疊起來再“跳”，直到把面“跳”得像紙一樣薄，再切得很細(xì)。然后，妻子將面下到鍋里，就出去拎冷水，回來遲了，面湯溢了出來，她連忙掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，一不小心，把湯罐蓋子碰進(jìn)鍋里。面燒好后，丈夫一嘗，既爽口又適味，三口兩口就把面吃完了，并對(duì)妻子說：“今天你這面怎么下得這么好吃，我還要吃。”妻子說：“今天湯罐蓋子滾到鍋里了，面鍋里煮鍋蓋”。丈夫說：“你再給我來碗面鍋里煮鍋蓋。”妻子見丈夫胃口大開，再用湯罐蓋子放在鍋里蓋在面上煮給丈夫吃。以后，妻子天天煮鍋蓋面給丈夫吃，過了一個(gè)月，丈夫的病就根除了。

　　丈夫身體好后，便到江南去訪友。一去三年，全無音信。妻子非常思念丈夫，就趕去江南尋找。在鎮(zhèn)江，她只好靠自己的煮面手藝到一家面店里做伙計(jì)，慢慢地找自己的丈夫。妻子還想道：我的鍋蓋面很有特色，丈夫肯定不會(huì)忘記，有朝一日他來到這里吃到鍋蓋面，就會(huì)找到我的。因此，她天天都把鍋蓋面做得非常地道，引來了大批食客，使這家本來生意清淡的小店一下子興隆起來。

　　原來丈夫到江南訪友未著，也流落到了鎮(zhèn)江，困在一座破廟里。一天，他聽人說街上有家面店經(jīng)營(yíng)的面很有特色。他想起自己在家里，天天都能吃到妻子做的鍋蓋面，就非常想念妻子。他也趕到那家面店吃面，面剛一入口，就感覺到了妻子那高超的手藝。再吃一點(diǎn)，他更加堅(jiān)信這面是妻子煮的。他直入廚房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。兩人相遇后，自然很高興。他們想到既然鎮(zhèn)江人這么愛吃“鍋蓋面”，還不如自己兩夫妻開個(gè)面店，不回山東老家了。這樣，“鎮(zhèn)江伙面店”就開張了，“伙面”成為鎮(zhèn)江有名的食品一代代傳了下來。

　　典故二

　　《乾隆和張嫂子伙面店的故事》最為生動(dòng)。那時(shí)，鎮(zhèn)江人喜歡吃伙面，街頭巷尾都有不少伙面店。伙面店的面條叫做“跳面”，是人坐在長(zhǎng)長(zhǎng)的搟面杖上，在和好面的搟面桌上“跳”(壓)成薄片、再用刀切細(xì)而成，這樣“跳”出來的面條柔韌性特好。

　　乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿著古運(yùn)河南下由西津渡登岸，帶了一名隨從太監(jiān)，一路尋到鎮(zhèn)江名氣最大的張嫂子伙面店坐下。動(dòng)作麻利、做事迅捷、和氣客套、體態(tài)端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。乾隆的隨從傳下話：“要吃鎮(zhèn)江伙面!”不知是因?yàn)榍』实蹃淼迷纾€是張嫂子起得遲，待吩咐傳下后，里邊面還沒跳好。

　　張嫂子直催還在跳面的丈夫：“快，動(dòng)作快些啊!”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一樣嗎?”那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往灶膛里點(diǎn)火。但這天好像什么都變得慢了。越是急，水越難開;越是急，面越難跳好。隨從又進(jìn)來催了……張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了。

　　這時(shí)，隨從又進(jìn)來催，張嫂子正抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進(jìn)面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水又滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里平靜下來。水再一開，張嫂子就用小竹籠子、長(zhǎng)筷子將面條撈進(jìn)碗里。正要端，那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應(yīng)，直聽見那人端起碗吃著，連聲說：“味道不錯(cuò)，味道不錯(cuò)，不爛不硬，噴香爽口!”張嫂子正要轉(zhuǎn)身再去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆竟踱步進(jìn)來，乾隆見到情景一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了?!”

　　這一叫，張嫂子才發(fā)現(xiàn)自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯(cuò)當(dāng)成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。正在這時(shí)，丈夫也過來說：“外面的顧客個(gè)個(gè)都說今天的面，味道特別好，你是加了什么好佐料了?” 張嫂子指那小鍋蓋說：“怕就是因?yàn)槊驽伬锩嬷箦伾w吧?”

　　乾隆光顧鎮(zhèn)江伙面店連說兩聲味道不錯(cuò)的故事傳開了，從此，鎮(zhèn)江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。