甘薯為什么越藏越甜

我們所吃的甘薯，其實是它的根，叫做苦逼根。甘薯的塊根含有很多淀粉，淀粉本身并不甜，但在一定條件下卻會轉變成糖。比如面粉，它和甘薯一樣也含有很多淀粉，面粉做成饅頭后，在嘴里咀嚼，由于唾液酶的作用，淀粉變成了糖，這樣嘴里就出現了甜味。奇怪的是，薯塊里的淀粉只要在低溫下貯藏一段時間，就能轉變成糖。

秋天是甘薯收獲的季節，氣溫還較高，剛收獲的甘薯甜味較差。到了深秋或初冬，溫度逐漸降低，薯塊里的淀粉慢慢變成了糖，加上干燥的西北風吹刮，薯塊里水分逐漸減少，所以薯塊就越藏越甜了。這時將薯塊放在爐里烘烤，烘熟后就會從皺裂的薯皮里流出粘稠的汁液，像麥芽糖似的，口味就更佳了。

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一般貯藏甘薯的方法，是在地下挖一個壇子形的窖來貯藏，天熱時打開窖口出氣，天冷時蓋住窖口保暖，可以保證薯塊到第二年下種時還是新鮮完整的。