自駕游去西塘故事隨筆：大頭菜
自駕游去西塘故事隨筆：大頭菜
閨蜜周末自駕去了趟西塘，回程給我帶了當地特產，除了軟糯的芡實糕，還有一包黝黑的食物，美其名曰：蜜汁大頭菜。透明自封袋里，一片一片，層疊著，口感甘甜，頗似蜜餞。
數年前的煙雨長廊，我曾和它相遇，包裝也是這般簡陋，店家沒有盛情吆喝，所以我只是路過，并沒駐足購買。如今因為朋友的饋贈，再度重逢，細品之下，倒也別有一番風味。
一樣普通的菜蔬，告別餐桌，顛覆傳統，輕輕盈盈的，成為大眾青睞的美食，這其中的轉變，實在新穎而睿智。
我居住的小鎮，位于嘉興北郊，和西塘相距數十公里，地理上來說，可以算近鄰。小鎮最東邊的村莊，緊靠浩淼的千畝蕩，那里出產的大頭菜，咸香爽脆，一直以來，都是我的心頭好。
說到“喜歡”這個詞，怎么形容貼切，我想，應該是這樣的：知曉它的來源，熟悉它的特性，并且能夠隨心所欲地調配出各種不同的菜肴，物盡其用，食之有味，那或許才算得上真心的喜愛。
炎夏過后，秋風乍起，裹著花頭巾的農婦陸續出現在田間地頭，開始大頭菜的播種。土壤的疏松，水量的多寡，肥料的配比……這些種植的要點和訣竅，在勤勞的人們那里，都是嫻熟的技藝。家門口的小路，每天往返，樂此不疲，或松土，或追肥，或澆水，辛勞付出的同時，也種下滿滿的期盼。
到了深冬，落木蕭蕭。采收工作開始了。一筐一筐的新鮮大頭菜，從地里搬進了院落，錯落有致地鋪陳在寬闊的水泥場上，安然接受暖陽的烘曬。圓嘟嘟的球莖，綠油油的菜葉，忙碌著翻曬的老婦人，動靜之間，就是一幅祥和的農民畫。
數天后，大頭菜漸漸干癟，塊莖的表皮起了皺，水份的流失，意味著下一項工作即將展開。這時的農婦，總會選個避風的角落，搬只木板凳，擱塊砧板，手握輕巧的廚刀，挨個給大頭菜切片。切片很有講究，薄厚必須均勻，底部必須完整，切口在三分之二的地方戛然而止，所切之處，傾斜著展開，可以成扇形，那才算合格。這樣精細的處理，能夠充分發揮食鹽的作用，在腌制的時候，星星點點，滲透其中，成就香脆的口感。
說到腌制，完好的陶罐，尤為重要。如果碎裂或是漏氣，任何微小的疏忽，都會敗壞大頭菜的味道。腌制更是技術活，食鹽的比例，決定成品的好壞，太多怕齁，太少怕酸，所謂的恰如其分，往往就掌握在師傅的股掌之間。
勤儉的農家，幾分地的栽種，一般都僅限于自給自足。選一個稍大的木盆，略施粗鹽，手工揉搓，壇壇罐罐，隱身廚房。賢惠的老人家，還會扛著鋤頭，去田里挖些濕潤的泥土，和上輕薄的壟糠，把壇口封的密不透風，完全阻隔空氣的打擾，至此結束操勞，只等來年春天，開壇嘗鮮。
至于種植的大戶，多半以此為業，大面積的播種，大規模的晾曬，就連腌制的過程，也是極為壯觀的。某年冬天，我在那個安靜的村莊遇見過這樣的場景：河浜的盡頭，一條灰白的水泥船，在渾濁的淺水灘晃悠，盤發的農婦，褲腿高高挽著，赤裸著雙腳，不停在船艙里踩踏，底下是越壘越厚實的大頭菜。
我很驚訝，這樣粗糙的制作，太過隨意，甚至有點邋遢了。老婦人對于我的困惑，卻很坦然，告訴我，鄉村的腌菜，都是這樣加工的，手腳并用，一向如此，沒什么值得感嘆的。
至于選擇船艙作為場地，原因有很多。首先，足夠寬敞，容量大。再次，一天忙不完的工作，可以順延，日暮收工前，只需要一塊油氈，懸空鋪上，足以遮擋風塵和夜露。還有更要緊的，三五天以后，船艙里的菜，都要瀝干水份，住進干燥的陶罐里，然后經過冗長的冬眠，在春天里悠悠醒來，撫慰那些垂涎的等待的人們。
原來是這樣。憨厚的農家人，就地取材，合理利用，誠實的回答，讓我釋然，也理解了美食背后的故事。從最初的播種，到最后的食用，原來還有這樣瑣碎的經過。小時候，讀唐詩：誰知盤中餐，粒粒皆辛苦，辛苦的何止是稻米，還有腌菜呢。
大頭菜，這是通俗的叫法，其實它還有個雅致的別名，蕪菁。這多像詩經里的稱呼，比如蒹葭，艾蒿，木槿……宛如款款而來的淑女，引人遐思。
作為自己喜愛的食材，對烹飪我還是頗有心得。最尋常的，切個紅辣椒，拍個蒜瓣，熱油里煸炒，盛一碗滾燙的白米粥，般配，過癮，完美。或者剁成碎末，和上肉糜，裹成餛飩，滋味絕佳。即便是不起眼的菜葉，也是調味的高手，鮮香撲鼻，渾然天成。或者煮湯，豆瓣、雞蛋、口蘑、蔥花……任意添加，沒有禁忌，哪時候都可以滿足我的口腹之欲。
還有一種很江南的吃法，燉肉。地里采摘來的新鮮大頭菜，先扔在向陽的屋檐下晾曬，一直曬到脫水狀態，捏起來手感綿軟了，洗干凈，切成塊，跟五花肉一起，放進砂鍋里，嘟嘟嘟地慢燉，肉味和菜味，融為一體，妙不可言，絕對是一道可口的硬菜。
如今蝸居在小城，遠離了曾經的鄉鎮，大頭菜的記憶依舊清晰，蹤跡卻很難尋覓。很想在某個晴朗的日子，回到千畝蕩邊的村落，看看那里蔥郁的菜地，和淳樸的人們，那是我心底里的惦念........
本文作者：單小鶯(微信公眾號：南湖文學)
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