大曲酒是什么類型的酒

大曲酒是什么類型的酒

大曲酒是一種中國傳統的濃香型白酒。以大曲為糖化、發酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。

大曲酒是什么類型的酒

顧名思義，大曲酒是以大曲為糖化發酵劑，采用固態發酵法釀制的白酒，所謂大曲是以大麥、小麥加上一定數量的豌豆為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統稱大曲，又稱塊曲、草包曲，或磚曲。大曲的分類可分為低溫曲、中溫曲和高溫曲。使用大曲釀造的白酒質量較好，香氣突出，味道醇厚，所以國內大多數名酒都是以大曲釀造而成的，比如：

醬香型大曲酒：茅臺酒、郎酒、懷莊、習酒、國臺酒;

濃香型大曲酒：瀘州老窖、五糧液、古井貢、洋河大曲;

清香型大曲酒：汾酒、杏花村、寶豐酒、高粱酒。

其中濃香型白酒是大曲酒中產量最大的酒種。

小曲和大曲有什么區別

從實物來看，小曲小，大曲大，小曲一般是球狀，就像鵪鶉蛋或是雞蛋一般大小。而大曲成磚樣，因此有的人叫大曲為磚曲。小曲酒喝大曲酒的制作工藝不同，小曲酒采用半固態發酵，即固態培菌糖化后再進行液態發酵和蒸餾。而大曲酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續渣法生產。

在從制作原料上來說，小曲和大曲是有很大區別的。小曲是以米粉或是糠作為原料，其中還添加了中草藥或是辣蓼粉為輔料，再加上少量的白土作為填充料。而大曲則是以大麥和小麥以及豌豆為原料。

生產工藝

濃香型大曲酒

濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產量最大的酒種。我國名酒中大多數是濃香型。如四川及江蘇省出產眾多的中國名酒都屬于這類。其生產工藝如下：

濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養而成。發酵采用泥窖作發酵容器。釀造工藝極為復雜，其特點是：混蒸、續料。所謂混蒸，是說原料(高梁等)和發酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分數次陸續加入，上面曾說過采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。續料發酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經多次發酵、蒸餾的酒醅(這部分將被丟棄的酒醅，在發酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便于區別)。經過蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續進行發酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經檢驗，確定其等級，還要經過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。

濃香型大曲酒的生產工藝要點如下：

1、原料、輔料的處理;

2、開窖起糟;

3、續糟配料;

4、蒸餾摘酒;

5、出甑、打量水、攤晾;

6.加曲入窖;

7、封窖和窖池管理;

清香型大曲酒

清香型大曲酒風味和質量特點為清香純正、余味爽凈。主體香為醋酸乙酯和乳酸乙酯。

其生產工藝為地缸發酵、清蒸清楂、清蒸二次清。

醬香型大曲酒

醬香型大曲酒其風味質量特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，空杯留香持久。

其生產工藝為高溫大曲，兩次投料，高溫堆積，采用條石筑的發酵窖，多輪次發酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，勾兌貯存成產品。

醬香型酒生產工藝比較復雜、周期長，原料高梁從投料釀酒發酵開始，需經8輪次，每輪次1個月分層取酒，分別貯存3年后，才能勾兌成型。