腌肉為什么要放雞蛋清

　　平時做菜腌肉的時候，我們會發現一個小細節，在腌制的過程中會加入一些蛋清液。那么，腌肉為什么放雞蛋清呢?一起來看看原因吧!

　　腌肉為什么放雞蛋清

　　腌肉加雞蛋是為了讓肉更嫩滑。

　　在腌制的過程中放上蛋清可以鎖住肉的水份，隔絕肉和空氣，也可以不至于被鹽，調味品破壞肉的鮮嫩，使肉的口感始終保持滑滑的，嫩嫩的。放入蛋清后，使勁用手抓一抓肉，使肉跟蛋清更加融合。做水煮肉片，炸里脊，做滑肉等需要把肉先腌制，而在腌制的過程中建議最好放上雞蛋清。

　　腌肉為什么不放蛋黃

　　蛋白作為保護層的作用好于蛋黃。而且，蛋黃會使肉的顏色改變，不是很建議。如果想要肉炒出來是原汁原味，當然用蛋白好，而如果想要給肉增添雞蛋的風味，蛋黃蛋白都能加。

　　另外，也不宜用鴨蛋清或鵝蛋清， 鴨蛋清或鵝蛋清有較強的腥味,用來做調料影響菜肴的色香味。

　　怎樣分離蛋清和蛋黃

　　1、把雞蛋豎起來，底部鑿一個小口(不能太大，否則蛋黃也會流出來，別忘在雞蛋下面放個碗之類的器具)。然后慢慢晃動雞蛋，蛋清就都流到碗里了。這個方法比較簡易可行，而且不借助其它工具，得心應手。

　　2、把雞蛋打到碗里，用個空礦泉水瓶子把蛋黃吸到瓶子里就可以了。吸雞蛋時要把瓶子傾斜著吸，否則蛋黃又滑落回去了。盡量把瓶子刷洗干凈，蛋黃還要再用。此方法必須把瓶口對準蛋黃，技術含量大一些，對不準容易把蛋清也吸進去。

　　3、把雞蛋打到碗里后，可以用大一些的漏勺直接把蛋黃舀起來(別把蛋黃弄掉地下哦~~~)，等蛋清流到碗里后，蛋清和蛋黃成功分離。

　　4、把雞蛋打到碗里后，用個小茶杯(盡量小一些的，最好和蛋黃差不多大，或者大一點)扣在蛋黃上面，直接把蛋清倒出來就可以了，這樣碗里只剩下蛋黃了。沒有茶杯，用直徑和蛋黃差不多大的圓柱體容器也可以。

　　5、用專用的蛋清和蛋黃分離器，也比較方便。把雞蛋直接磕在分離器上面，蛋清隨之流到碗里，蛋黃蛋清分離了。沒有分離器，用口比較大的漏網也可以，注意漏網口很密不行，蛋清發粘，不容易流下去。