蛋糕開裂是什么原因
新手烘焙做蛋糕容易失敗，那新手烘焙做蛋糕是出現(xiàn)開裂的現(xiàn)象是怎么回事?下面是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的蛋糕開裂的原因，希望對您有用。
蛋糕開裂的原因
第一個原因， 表面熟的太早，底部繼續(xù)膨脹把已經(jīng)硬化的表面撐裂。解決辦法就是，先底火，等底部充分膨脹以后，在開啟上火烤。
第2個原因，蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。 蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
烤箱內(nèi)溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。 需降低溫度，延長烤制時間。
蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間濕度過大，不容易烤熟，最后烤出來后收縮塌陷。
烤完后記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。有助于在幫助蛋糕冷卻的過程中降低熱脹冷縮影響導(dǎo)致的塌陷。
蛋糕開裂怎么辦
1、烘烤溫度過高
蛋糕表面溫度上升太快，導(dǎo)致表面過快上色并結(jié)皮，但內(nèi)部卻還沒有完全膨發(fā)起來，當內(nèi)部繼續(xù)膨脹的時候，會將結(jié)皮的表面頂破，形成開裂。
解決方法：降低烤箱的溫度。
2、配方中濕性材料比例過重
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等原因。濕性材料太多會導(dǎo)致蛋糕支撐不了本身的結(jié)構(gòu)，出爐后蛋糕會出現(xiàn)塌陷開裂的現(xiàn)象，同時內(nèi)部產(chǎn)生濕濕的感覺。
解決辦法：一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許面粉。
3、倒入模具內(nèi)的面糊量太多
面糊漲滿模具以后繼續(xù)膨脹，最終從頂部裂開。
解決辦法：這種情況下開裂的面糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將面糊量減小一點就可以了。
4、蛋清打發(fā)不到位或者翻拌的時候消泡了
這種情況不僅會讓戚風(fēng)開裂，同時會讓戚風(fēng)內(nèi)部組織變得比較密實、不蓬松，甚至可能會在蛋糕中間出現(xiàn)一層密實的完全沒有蓬松感的組織(俗稱布丁層)，這種情況下蛋糕的內(nèi)部也會濕軟，讓人覺得“沒烤熟”。
解決方法：要避免這種情況，尤其要注意將打發(fā)的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內(nèi)將面糊拌勻。
蛋糕開裂的補救方法
采用先低溫，再高溫的方法來烤。
125度預(yù)熱，125度烤至超出模高(估計35分鐘應(yīng)當能達到)，然后調(diào)至145度至150度間上色，上色過程大約需要5-7分鐘，上色后可加錫紙維持這個溫度再繼續(xù)烤或?qū)囟壬哉{(diào)低再烤。總共時長大約在50分鐘左右--但是，請不要以50分鐘作為蛋糕成熟的標準，應(yīng)依據(jù)我們平時說的蛋糕成熟的標準來判斷。
總之，一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內(nèi)的氣體因加熱過快導(dǎo)致膨脹過于迅速而造成蛋糕表面開裂;后來調(diào)高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。
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