秋天的味道隨筆：腌菜(2)

　　雪里蕻，也作雪里紅，一年生草本植物，芥菜的變種，通常人們都是將它腌制食用。它莖葉鮮嫩，極易腐化，所以它并不適宜用來做泡菜，這就用到了另外一種腌制方法——鹽漬。食品加鹽防腐是全世界的古老食品保藏工藝，食鹽防腐的原理是降低食品水分活度，使菌體脫水質膜分離，破壞菌體酶活性;高濃度鈉離子對菌體有毒害作用;鹽液中乏氧對需氧菌不利;增高食品滲透壓有抑菌作用。在冷藏條件不具備，或者冷藏效果不好的情況下對食品等進行鹽漬保存，是一種非常有效的辦法。

　　古鎮灘歌鹽漬的雪里蕻也是獨具特色。通常雪里蕻的鹽漬方法是將新鮮的雪里蕻葉放置一兩天變殃后，洗凈，掛起晾曬2-3天控干水分，之后切成1厘米左右的碎沫，在切好的雪菜中放入鹽反復揉搓，使鹽充分融入到雪菜里面，裝壇封口在通風處放置二十天左右開始食用。然而古鎮灘歌的人們鹽漬雪里蕻并不是只要菜葉，而是將它的根莖一同腌制，腌制前也不用晾曬控干水分，洗凈后簡單控水，連同鮮亮的紅辣椒一同切碎加鹽揉制。將揉制好的雪里蕻放入菜壇，在菜頂壓一塊扁平的石頭，在石塊重力的壓榨下，被鹽析出的水分在腌制過程中緩緩榨出。鹽漬好的雪里蕻，由于壓榨充分，含水量進一步降低，隨著水分流走的還有部分鹽分，腌菜本身的含鹽量隨之降低。等到食用時，深綠的菜葉柔韌有嚼勁，雪白的菜根爽脆甘甜，紅亮的辣椒辣味十足，不論從視覺上，還是從味覺上，都帶給人別樣的感受。

　　腌菜不論做法如何，基本上有一個共性，那就是制作過程中絕對不能見油，否則非常容易腐敗而變質。然而在古鎮灘歌，有一種腌菜必須用到油，當地人稱為“榨菜”。一提到榨菜，人們自然的就想到了榨菜頭，它是一種半干態非發酵性咸菜，多以莖用芥菜為原料腌制而成，因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”， 作為中國名特產品之一，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。然而灘歌古鎮乃至整個西北地區都不產“榨菜頭”，于是當地的人們便用秋末盛產的青蘿卜代替。由于青蘿卜含水量比較高，制作前給蘿卜脫水是一個重要的環節。新鮮的青蘿卜洗凈后被切成筷子粗細的蘿卜條，在陽光下暴曬，使其脫水變干，失去爽脆的口感，變得柔韌，之后過水洗凈浮塵，瀝干水分趁著表面微潤，依據口味，撒入各種調料粉，之前將紅辣椒曬干磨粉，過熱油燙成紅亮的辣椒油，放涼后和著白芝麻一同拌入其中，裝壇靜待入味后便可食用。由于脫水充分，以及各種辛辣調味料的輔助，這種“榨菜”依然可以保存較長時間，而且在泡制過程中，蘿卜條回潮，食用時再度恢復爽脆的口感，而無青蘿卜的膻味，色澤紅潤，又成當地一道獨具一格的腌菜。

　　腌菜的炮制，簡單而又精致，經過時光的浸潤，使得這道樸素的不能再樸素的配菜，具有別樣的魅力。人們總是在開壇后，迫不及待的想要一嘗它的鮮香。當下，農業科技迅猛發展，四季都可供應的新鮮時蔬極大的豐盛了人們的餐桌。而就是這道不起眼的配菜，在不同地域、氣候、人文背景下，融進當地的生活，體現出不同的特點，成了本土飲食文化中濃墨重彩的一筆。一口就飯時的咸菜，不光是豐富了人們的口感，更在這樸素的一菜一葉中，人們咀嚼出了平凡而真實的酸甜苦辣咸，更品嘗到了時光浸染下的生活百味。

作者：李岳鵬
微信號：LiYuePeng1987
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