關于燒餅的美食原創隨筆:邳城朝牌

　　編者按：《邳城朝牌》一文介紹了作者的老家邳城一種特色美食——朝牌，也就是燒餅，接下來跟隨作者了解看看吧。

　　在我的老家邳城，做面點的師傅大都出一門，那就是我們老張家。張家師傅做出來的朝牌又薄又脆，香酥喜人，好看又好吃。嚼在嘴里，滿口留香，真叫爽!那手藝，是祖傳的，絕!

　　朝牌，就是燒餅。大概因其形狀像古代官員上朝拿的笏，近長方形而取名吧，我想，這或許也是圖個吉利。

　　做朝牌，和面非常講究。必須在頭天晚上用面引子加水發酵，第二天再加入老堿和少量面粉揉上幾遍。揉好的面團還要放上一段時間，他們叫醒面，充分醒過的面才有勁道。堿的用量絕對是個技術，講究的是恰到好處。堿放多了面就會死，發腥發黃，烤熟了就像硬邦邦的木板，不好吃。堿放少了，面就會發酸，稀軟，也不好吃。老手藝人放堿根本不用量，隨手一抓，就剛剛好。

　　做朝牌至少要兩個人才能湊手。做之前，要先在面板涂上薄薄一層油，是為了不沾面板和烤爐，還是為了做出來的朝牌好看，再或者有別的什么用途?我不太清楚，人家也不肯透露。把面團揪成一小塊一小塊，叫面劑子。分別把小塊面團揉好，用搟面杖搟開，做成手掌形，還要用刷子在表面刷一層水，撒上一層芝麻，再用手按一按，把芝麻粘住。這樣，烤出來的朝牌，就特別香。

　　烤朝牌的爐子很大。大都用鐵皮做成一個一米多高，直徑90公分左右的桶(有的干脆用大油桶)，內層糊上20公分左右厚度的泥(這泥應該也是很有講究的)，然后泥光滑，晾干留著貼朝牌用。底部要安上爐條，做成一個大爐子，用的時候，加入無煙煤，點燃，就把爐子燒得滾燙。

　　爐子溫度的控制很重要。溫度太高，朝牌就容易烤焦糊，里面不熟，表層就焦了。溫度太低，朝牌就貼不住，容易滑掉。什么樣的溫度合適，說實話，我還真不知道，只有烤朝牌的師傅清楚。

　　最難的還是往爐子里貼朝牌。那手法，又快又準。且不說你的手能不能耐得住爐膛里的高熱，單就是準確無誤地把朝牌一個一個整齊地貼好，沒有幾個月功夫絕對做不到。看師傅熟練地把手伸進拿出，玩花一樣，就像是在表演優美的手舞，享受極了。

　　小時候，父親每天趕集回來，都會在懷里揣上兩個熱騰騰的朝牌，那是專門留給我的。所以，每天早晨，我都會焦急地盼望父親早點賣完菜回家，不為別的，就是為了等那兩個爽口的朝牌。那會物價普遍低，相較其他糕點，朝牌味道好，價格也低，也就五分錢一個吧。但在我，卻是不能釋懷的美食。捧著朝牌，大口大口地嚼，根本不用菜，再說，那會也沒有什么好菜，那真叫一個香。有時候也會臭顯擺一下，拿著朝牌去門口吃，惹得那些沒有吃到朝牌的伙伴眼巴巴地瞅。伸手要時，我就會滋溜一下跑回家里，把門關得死死的，不再出來。

　　現在的日子富裕了，也好過了，朝牌早已是家家戶戶餐桌上習見的主食。可是，我對朝牌的喜好依舊沒變，依舊還是我百吃不厭的美食。幾乎每天，我都會去單位門口的朝牌攤子待一會，跟烤朝牌的師傅聊幾句，然后買幾塊回來，津津有味地吃。不知怎的，就算配幾個可口的小菜，卻再也吃不出小時候的味道了。

　　是我的口味變了嗎，還是現在的朝牌沒有了以前的香脆?我想，朝牌應該還是那樣的朝牌，變化的恐怕是我吧。

　　作者：張全剛

　　公眾號：文化佳園

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