食用油脂應(yīng)該注意什么

時間：2015-09-22 18:27:08 歐東艷656由分享

　　食用乳化油脂，也稱作液體植脂末、液體奶精等;該產(chǎn)品采用國外油脂乳化最新技術(shù)，以精煉植物油、乳化劑、水等為原料，配合特殊工藝加工、生產(chǎn)出的一種高新技術(shù)產(chǎn)品。

　　食用油脂是指各種植物油(如花生油、豆油等)及動物脂肪油(豬油等)。植物油按加工方法不同又分為機(jī)榨油(將含油植物加熱到一定程度后用機(jī)器壓榨得到的油)和浸出油(用有機(jī)溶劑，如正己烷等浸泡含油植物后，揮發(fā)出溶劑而得到的油)。

　　(一)主要衛(wèi)生問題

　　1.原料有可能被污染，如霉菌毒索的帶入。

　　2.加工中未能把溶劑全部趕盡而造成殘留超標(biāo)。

　　3.高溫條件下反復(fù)使用某一油脂(如炸食物)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

　　4.油脂貯存的不當(dāng)而發(fā)生酸敗。

　　(二)感官判斷與處理原則

　　不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤，一般從淺橙色、黃色至棕色。當(dāng)植物油的透明度不好，沉淀物較多(底部有白色液體或似肥皂水樣)時，表明油中水份過多，應(yīng)除去沉淀物以便于保存和食用。動物油脂在20℃以下放置不呈膏狀時，表明油脂質(zhì)量已改變，不能再食用。凡食用油質(zhì)一旦有異味(焦味或澀味或哈味)時即不能再食用。

食用油脂

　　食用油脂在面點(diǎn)中的應(yīng)用

　　1、增加面食制品的光澤度，并且具有很強(qiáng)烈的增白作用。

　　2、延緩面制品的老化變硬，有一定的軟化作用。

　　3、提升熱傳導(dǎo)值，使面食制品更容易煮熟。

　　4、在面條中添加部分食用乳化油脂，可使面皮不易粘連，更容易進(jìn)行大批量生產(chǎn)。

　　5、添加到發(fā)酵面團(tuán)中，無消泡作用等負(fù)面影響。

　　6、改善面食制品的口感和風(fēng)味。

　　7、在饅頭、面包、各種面皮、面條、方便面等面食中的用量占總配料的2%～8 %

　　8、如在面條中加入5%的食用乳化油脂，面條的煮熟時間將由6 min縮短為4 min，熟后放置時間將由5 min延遲至20 min以上而不粘連。

　　食用油脂在糕點(diǎn)類食品中的應(yīng)用

　　1、使產(chǎn)品外形美觀色澤亮麗。