粥中加入增稠劑有沒有副作用

　　食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養價值，且具有防止食品腐料變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。

　　最近，網上流傳著這樣一種說法：很多粥屋和快餐店提供的很黏稠的粥，其實并非是熬出來的效果，而是使用了增稠劑。此次網上傳言中提到的黃原膠是一種生物合成膠，根據賣家標示出來的范圍，黃原膠是可以用在果汁飲料、冰淇淋、煙絲、印染等多個領域，但并沒有提到米粥類別。

　　一賣家介紹，“只要按照規定的配比操作就行”，使用時取一份黃原膠用十份以上其他干燥的原料，如糖、鹽、味精等調勻，倒入水里攪拌，直至完全溶解即可。至于黃原膠能不能加到粥里，對方只稱，增稠劑是安全的，但最好按網上給出的范圍來使用。

　　中國農業大學食品與營養工程副教授朱毅介紹，正常情況下，熬制的粥里的米粒應該又軟又爛，且水會顯現出濃白色。粥里如果加了增稠劑，會顯得很透明、吃起來黏稠，但米粒稀少，口感風味也與小火慢熬出來的粥差得遠。

　　朱毅表示，要熬制出一鍋濃稠粥，還需花時間，或添加一些糯米、小米這些黏性較高的天然谷物來增稠。

　　國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱博士指出，增稠劑最常見的是改性淀粉和膠類物質，比如淀粉就是最普通的增稠劑，肉皮凍、紅燒魚的湯汁冷藏后變成膠凍狀形成的明膠，都是增稠劑的一種。黃原膠是玉米淀粉經過微生物發酵得來，從某種程度上講也是“純天然”的。所謂的“粥寶”，配料主要是淀粉或改性淀粉。因此，增稠劑的安全性非常高，在很多食品中沒限制使用量，所謂的“長期超標使用會對人體有害”，并無科學依據。

　　中國農業大學食品與營養工程副教授朱毅也介紹，天然增稠劑約有50種，大多取自天然物質，卡拉膠、瓊脂粉來自海藻;瓜爾膠來源于植物種子;黃原膠來源于微生物分泌物。

　　粥里能否添加增稠劑?朱毅稱，食品添加劑的使用要遵循兩個基本原則，一是安全性，二是使用的必要性，粥中加增稠劑，不存在安全性，但沒有必要，也就不應該去使用，如果是粥店用的米少，想降低成本，減少熬制時間，就有“作假的嫌疑”了。不過，這跟增稠劑的安全性沒有關系，消費者不必擔心如果吃了增稠劑會帶來危害。

　　鐘凱則表示，《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)對食品添加劑使用有明確的規定，其中黃原膠的使用范圍確實不包括米制品。但粥店的粥屬于現食現售食品，是否適用GB2760規范目前普遍存在爭議，在國外也沒有一個完美的解決方案。