鵝肝醬的用法鵝肝醬如何制作
鵝肝醬是法國(guó)最著名的美食，而鵝肝醬要如何正確食用呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于鵝肝醬的用法的內(nèi)容，希望大家喜歡!
鵝肝醬的用法
法國(guó)著名美食鵝肝醬是全世界觀光客到法國(guó)享用法國(guó)菜時(shí)，指定要品嘗，并且還要買(mǎi)罐裝鮮肝醬帶回家的一道特殊食品。
鵝肝醬的吃法多種，可作為前菜，配烤熱的面包單吃，或混合其他材料做成一道前菜。此時(shí)，最適合的配酒是略帶甜味的白酒或香檳。由于鵝肝醬對(duì)法國(guó)人來(lái)說(shuō)，是年菜或節(jié)慶時(shí)吃的菜，所以搭配香檳有應(yīng)景的效果。鵝肝醬也可以切片溫?zé)岢?，或與牛肉搭配吃，此時(shí)成主菜的地位，適合搭配紅酒。
不過(guò)這道美食可得來(lái)不易，經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)挑選所飼養(yǎng)的鵝，被混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料“填鴨式”的喂養(yǎng)，主要只是為了取它的那一副肝而已。這些在春天出生的鵝到了秋天，每天開(kāi)始被至少一公斤的混合飼料填塞喂養(yǎng)，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)至少四周，直到鵝的肝被撐 大為止。這些鵝肝一般重達(dá)700到900公克，不過(guò)有些來(lái)自Toulouse和Strasbourg地區(qū)的鵝，肝據(jù)說(shuō)有2公斤重。
用來(lái)作鵝肝的鵝并不多，而且體型要夠大才能制造出足夠重的鵝肝。除了重量外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的，只有純鵝或鴨肝才能被當(dāng)作是“Foie Gras”出售，“Gras”這個(gè)字代表的就是“頂級(jí)”。
法國(guó)鵝肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。另一種經(jīng)過(guò)“加工處理”的吃法也很受到歡迎，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤(pán)，也可淋上調(diào)味醬享用。一般在處理這種鵝肝時(shí)會(huì)加入的材料包括白蘭地cognac、蘋(píng)果白蘭地Armagnac、波特酒port和松露truffles。
鵝肝可以用在熱食或冷食上。在熱食方面，可搭配前菜，或制成Sauce與牛排調(diào)味，如知名的美味“羅西尼鵝肝醬牛排”，當(dāng)然用做湯料也是不錯(cuò)的選擇。
當(dāng)成前菜食用時(shí)，必須選擇100%新鮮的鵝肝，再切片生煎來(lái)食用，或加些柳橙Sauce，因此消費(fèi)者可看到整片的鵝肝，不易被騙。但在吃冷食時(shí)，法國(guó)人的習(xí)慣是：將鵝肝制成新鮮的鵝肝醬，所以有人說(shuō)：“若不會(huì)作鵝肝醬，就不配稱(chēng)作法國(guó)菜廚師”。一般而言，鵝肝醬食用于前菜最多，也可搭配面包或土司一起食用。
由法國(guó)Perigord和Quercy兩地產(chǎn)的松露，一般都認(rèn)為和鵝肝一起搭配口味最為協(xié)調(diào)。從前老饕們?cè)诔赠Z肝時(shí)都會(huì)配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒?，F(xiàn)在，吃鵝肝配紅酒也變的非常風(fēng)行。
鵝肝醬的做法
傳統(tǒng)式法國(guó)鵝肝醬
將鵝肝(約1300克)表面的皮膜除盡，剖開(kāi)鵝肝并取出血管，撒上鹽(12克)、胡椒粉(適量)、糖(4克)、豆蔻粉(適量)，約半小時(shí)后再淋上白蘭地酒(一大湯匙)，待腌漬約2小時(shí)后，放入烤盤(pán)內(nèi)，入烤箱烘烤(烤箱內(nèi)溫度控制在140左右)約 1小時(shí)后取，在烤盤(pán)上再置一空烤盤(pán)，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻后放入冰箱冷凍，食用時(shí)切片即成。這里需說(shuō)明的是鵝肝醬并不是將鵝肝制成糊醬類(lèi)的調(diào)味料，法式料理中的“鵝肝醬”是類(lèi)似于我國(guó)的“糕”或“凍”之類(lèi)，如“豬耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上與它有相似之處。一般來(lái)說(shuō)，鵝肝醬用于煎菜最多，也常與面包或土司一起搭配食用。目前在市場(chǎng)上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種，保質(zhì)期約在2—3年，選擇時(shí)以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結(jié)實(shí)的愈好。需注意的是，市面上有許多產(chǎn)品并非是單純的鵝肝醬，而是雜有其他成分的“雜肝醬”。
柳橙法國(guó)鵝肝醬
原料：法國(guó)新鮮鵝肝，鹽、胡椒、白蘭地酒，什錦香料、柳橙、橄欖油、蘋(píng)果醋。
制作：做法： 1、新鮮鵝肝適當(dāng)?shù)卣{(diào)味，什錦香料、白蘭地酒，腌8小時(shí)、慢火隔水烤約60~80分鐘。
2、取出鵝肝，待冷卻切片置於盤(pán)內(nèi)，柳橙一個(gè)，取部分果肉裝盤(pán)，柳橙汁拌橄欖油、蘋(píng)果醋、淋於冷鵝肝周?chē)纯伞?/p>
鵝肝醬的主要材料
在現(xiàn)代歐洲菜中擔(dān)任重要角式的法國(guó)菜，經(jīng)常被作為一流餐廳酒店上菜和菜單組合的藍(lán)本.而在法國(guó)菜里頭，有著世界三大美食之稱(chēng)的便是法式煎鵝肝了.鵝肥肝含脂肪40—60%，其中含不飽和脂肪酸65—68%，它可降低人體血液中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對(duì)人體極為有益;每100克肥肝中含量高達(dá)4.5—7克的卵磷脂是當(dāng)今國(guó)際市場(chǎng)保健藥物和食品中必不可少的。它能降低血脂，軟化血疾病發(fā)生的功效：亞油酸為人體所必須，且在人體內(nèi)不能合成，必須由食物中攝取;核糖核酸，脫氧核糖核酸每100克含量高達(dá)9—13.5克.酶的活性比普通鵝肝增加三倍，更有利于機(jī)體新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)。
鵝肝醬的主要材料肥肝的原產(chǎn)地以法國(guó)的西南部地區(qū)為主(大約在波爾多市一帶)，飼養(yǎng)者采用特別的鴨鵝品種。由于當(dāng)?shù)匾渤霎a(chǎn)法國(guó)美食的另一個(gè)至高無(wú)上的調(diào)味料：松露，或稱(chēng)塊菰，肥肝中有時(shí)會(huì)加入這種法國(guó)的“黑寶”(這也就是為什么肥肝中間有時(shí)會(huì)出現(xiàn)一個(gè)小的方形黑點(diǎn))。法國(guó)的其他地區(qū)和歐洲其他國(guó)家(例如匈牙利)，也有業(yè)者奢望生產(chǎn)肥肝，但由于氣候條件、家禽品種皆不同，其產(chǎn)品未能獲得法國(guó)肥肝愛(ài)好者的認(rèn)同。
在肥肝的等級(jí)方面，最高級(jí)的肥肝是整塊肥肝。經(jīng)過(guò)特定的烹調(diào)過(guò)程后，等整塊肥肝冷卻之后藏于冰箱;吃飯前三十分鐘取出來(lái)，切成半厘米左右的厚片，涂在剛烤香的肥肝專(zhuān)用的特制面包或土司面包上，細(xì)細(xì)品嘗。若再配帶甜味的波爾多或阿爾薩斯白葡萄酒，就是零碎肥肝做成的肥肝醬，原材料為整塊肥肝裝罐頭或制作其他產(chǎn)品時(shí)所剩的肥肝屑片。
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