餐廳服務流程標準現場操作

餐廳服務流程標準現場操作

　　服務標準化是以服務活動作為標準化對象，其研究范圍包括國民經濟行業中的全部服務活動。小編給大家整理了關于餐廳服務流程標準現場操作，希望你們喜歡!

　　餐廳服務流程標準現場操作

　　為保證食品安全，依據《食品安全法》等法律法規的相關規定，制定本工作流程。

　　一、食品采購查驗制度：

　　一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關食品安全知識。

　　二、采購食品要按照國家有關規定向供貨方索取有關證照、產品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證、并妥善保存、以備查驗。

　　三、認真做好購進食品原料的驗收和臺賬登記工作，臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容、所購入的食品及原料須經驗收員驗收登記后方能使用。

　　四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

　　(1)米，面，食用油，調味品。

　　(2)奶及奶制品、肉及肉制品、水產品。

　　(3)食品添加劑。

　　五、禁止采購一下食品及原料

　　(1)無檢驗合格證和產品準入標識的食品及原料。

　　(2)腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。

　　(3)無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

　　(4)超過保質期限的食品及原料。

　　(5)非定點屠宰企業屠宰的產品(豬、牛等)

　　六、索證時要有關資料，驗收記錄不得涂改、偽造、保質期不得少于食品使用完畢后2年。

　　二、場所環境衛生管理

　　一、餐桌椅整潔、地面清潔、玻璃光亮、有公共痰盂和洗手設施。

　　二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　三、不銷售變質、牛蟲食品。

　　四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　五、服務人員穿戴清潔工作衣帽、工作前、便后洗手消毒。

　　六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　七、服務人員工作時禁止戴戒指、手鏈、涂指甲。

　　三、設施設備衛生管理制度

　　一、所有食品加工人員要嚴格按照餐飲從業人員個人衛生要求，工作前要穿戴好清潔的工作衣帽，養好良好的個人衛生和加工操作習慣。

　　二、廚房內所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標注，并指定專人負責，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。

　　三、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應做到生熟分開使用，標識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現象。

　　四、各備餐柜內調料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質期限、無標簽或標識不全者不得使用。

　　五、所有加工人員在操作前，應對待加工食品原料進行檢查，發現腐敗變質及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。

　　六、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工，存放，不得混洗，混放，以免造成交叉污染。

　　七、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應達到70℃。

　　八、食物烹調，制作后眼球食用時間超過2小時，必須在10℃以下、60℃以上的條件下保存。

　　九、奶油類原料必須低溫存放，含奶，蛋的面點制作應在10℃以下，60℃以上的條件下保存。

　　十、禁止出售感官異?；蜃冑|食品，外賣食品必須注明制作時間和保質期期限。

　　十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經過充分加熱。

　　十二、裝盤時對餐具進行檢查，發現有污漬，有異物，異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。

　　十三、工作結束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈、抹布清洗消毒涼開、砧板清洗消毒豎立、刀具上架，其他用具放入工具柜內，調料加蓋加罩。

　　四、清洗消毒保潔制度

　　一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開。擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩，刀用具要有明確標志，要經常消毒，保持用具整潔、干凈、做到清潔衛生，專人負責，使用洗滌劑，消毒劑應當對人體完全無害。

　　二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車，湯桶，淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污，洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

　　三、盛裝食品所有盆、盤等餐具和生產加工用具要生熟分開、各種容器均保持干凈、清潔、不得直接落地放置。

　　四、冰箱，冰柜，冷庫要分類存放，有明確標志、保持清潔無異味，箱，柜，庫內等食品擺放整齊有序，發現有腐爛、變質超期儲存的食品要及時處理，冷藏設備必須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過1cm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過-1℃。

　　五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具，餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。

　　五、加工操作管理制度

　　一、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

　　二、塊狀食品必須充分外熱，燒熟煮透，防止外熟內生。

　　三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。

　　四、炒菜、燒煮食品勤翻動。

　　五、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放。

　　六、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。

　　七、工作結束后，調料加蓋，做好工具，容器，灶上灶下，地面墻面的清潔衛生工作。

　　八、操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。

　　九、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

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