炒菜中應(yīng)該如何炒菜更好吃
炒菜中應(yīng)該如何炒菜更好吃
在我們平常做菜中，炒菜是我們最常見的一種做法，那么對(duì)于炒菜的炒法有很多種，你知道有哪些炒菜的方法炒菜最好吃嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的如何炒菜好吃，希望能幫到你。
如何炒菜好吃
生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。
要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。
軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
要點(diǎn)：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒……
干炒(又稱干煽)。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。
要點(diǎn)：炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。
炒菜的秘訣
調(diào)味品用量得適當(dāng)
調(diào)味品要由少到多慢慢地加，邊加加嘗，差什么味就補(bǔ)什么味，特別在調(diào)制復(fù)合味時(shí)，要注意到各種味道的主次關(guān)系。比如，有些菜以甜為主，其他為輔;有的菜以麻辣為主，其他的為輔。
保持菜肴獨(dú)特的風(fēng)味
烹調(diào)菜肴時(shí)，原則上是要做到燒什么菜像什么菜，是什么風(fēng)味就調(diào)什么風(fēng)味。不能把“回鍋肉”做成“紅燒肉”。
根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)色澤和口味
口味隨著季節(jié)的變化，也有很大的差別。如，春季，菜肴得新鮮爽口;炎熱的夏季，又得清淡;冬季，則要濃厚肥美，秋冬滋補(bǔ)，春季調(diào)養(yǎng)。在調(diào)味時(shí)，可在保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)變化，適當(dāng)靈活地調(diào)味。
炒菜的好習(xí)慣
水煎法省油又健康
超市里有許多裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排等，加工這類食品時(shí)，不妨拋棄油炸法，試試水煎法。
具體做法是，在鍋底放一點(diǎn)點(diǎn)油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油會(huì)把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。
搭配綠葉菜一起吃
吃油炸食物時(shí)，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。
綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質(zhì)，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。
控制油溫，縮短煎炸時(shí)間
煎炸時(shí)油溫越高，產(chǎn)生的有毒和致癌物就會(huì)越多。煎炸時(shí)溫度控制在160—180攝氏度比較理想，此時(shí)冒油煙很少，食物丟進(jìn)去后會(huì)大量起泡，但不會(huì)馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙，或者食物變色太快，說明溫度過高了。
及時(shí)清理油內(nèi)雜質(zhì)
油炸食物時(shí)，經(jīng)常會(huì)有小渣滓或碎屑留在鍋里，它們經(jīng)過長時(shí)間反復(fù)煎炸，會(huì)發(fā)黑變糊，產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，一旦附著在食物表面，被食用后會(huì)危害健康。因此，油炸食物時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)網(wǎng)眼非常細(xì)的小笊籬或漏勺，及時(shí)撈出油里的雜質(zhì)。
炒完菜后馬上刷鍋
因?yàn)楹谏腻伖阜磸?fù)受熱后，會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物，對(duì)健康造成威脅。此外，不要使油長時(shí)間處于燒開狀態(tài)，因?yàn)楫?dāng)食用油加熱到270攝氏度以上時(shí)，油煙中會(huì)含有大量苯并芘，吸入后容易增加人體患肺癌風(fēng)險(xiǎn)。炒完菜后，別急著關(guān)抽油煙機(jī)，最好再持續(xù)開20分鐘左右。
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