炒菜的調料應該如何使用與放置
炒菜的調料應該如何使用與放置
調料品已經成為了人們生活炒菜的必要品，如果少了調料的潤色，菜肴的味道是不完整的，那么對于炒菜調料你知道有哪些使用妙招嗎?以下是學習啦小編為你整理的炒菜的調料的使用，希望能幫到你。
炒菜的調料的使用
1.油
炒菜時當油溫高達200℃以上時，會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產生大量的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。
2.醬油
醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分并失去鮮味，因此燒菜時應在即將出鍋之前放醬油。
3.鹽
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;在做肉類菜肴時，為使肉炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
4.醋
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。
5.酒
燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。
6.味精
當受熱達120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在菜炒好起鍋時加入。
7.糖
在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難于將糖味“吃”透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
8.花椒
燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒有助暖作用。
9.姜
魚腥氣大，性寒，食之不當會產生嘔吐癥狀。生姜既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時多放姜，可以幫助消化。
10.蔥
大蔥能夠緩解貝類(如螺、蚌、蟹等)的寒性，烹調時應多放一些大蔥。
11.蒜
蒜能夠提味，烹調雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜，這樣使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。
各種調味料如何保存
1.新鮮調料：現買現吃
蔥姜蒜俗稱“香辛料小三類”，屬于新鮮蔬菜，最好現買現吃，如果需要一次性購買很多，可按照新鮮蔬菜的保藏方法保存，如用塑料袋將蔥、姜、蒜包起來。
►保存地點：冰箱或常溫地面上。
►保存時間：蔥、蒜莖葉放在常溫下可能會稍有風干，但并不影響食用。不過，腐爛和生霉的則不可食用。
2.調味粉：干燥密封
十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等都屬于香辛料加工品，都由植物的莖、根、果實、葉等加工而成，有強烈的辛辣或芳香味，并含有大量的揮發油類，很容易生霉。因此在保存調味粉時應將裝調味粉的瓶子蓋擰緊或是將袋口密封，注意干燥密閉保存以防潮防霉。調味粉放置不當容易受潮，但稍有受潮并不影響食用。不過最好購買小包裝的盡快用完。
►保存地點：遠離潮濕的地方。
►保存時間：保質期內，如霉變應棄用。
3.干貨調料：遠離灶臺
花椒、大料、香葉、干辣椒這類干貨調料也應防潮防霉。水分越多、溫度越高，越易霉變，而廚房灶臺處正是“危險地帶”。因此這類調味料最好不要放在灶臺附近。可干燥密閉保存，在需要的時候再拿出來。另外在使用這類調味料前，最好能用清水沖洗一下。霉變的則不宜食用。
►保存地點：遠離灶臺。
►保存時間：霉變前。
4.液態調料：擰緊蓋子
醬油、醋、油、辣椒油、花椒油、蠔油、料酒等液態調料，在保存的時候應根據容器區別對待。如果是瓶裝的，只需在用過之后將蓋擰緊即可。如果是袋裝的，打開后需倒入一個干凈且干燥的瓶子，然后將蓋子擰緊。
►保存地點：應選擇遠離灶火，且通風、無日曬的地方。
►保存時間：保質期內。
5.醬類：要放冰箱
辣椒醬、豆瓣醬、大豆醬、面醬等醬類調味料一般含水分60%左右，包裝后一般經過滅菌，如要保存較長時間，應將蓋旋緊密閉后存放。
►保存地點：冰箱。如果每次需求量不大，建議可購買小包裝。
►保存時間：打開前在保質期內。
6.雞精：密閉通風
雞精、味精、食鹽要防止受潮，每次使用后最好能密閉并放在通風處。這些調味料受潮結塊并不會影響食用，稍有結塊并不影響內在質量。
►保存地點：通風處。
►保存時間：保質期內。
炒菜用調味品的注意事項
蔬菜時一定要先關火，再加入醬油。否則醬油的營養會被破壞、失去鮮味，其中所含糖分還會因高溫變化而產生酸味。
拌涼菜不宜放味精。味精在溫度為80℃-100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
用咸不用甜。在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
猜你感興趣：
5.炒菜調料大全