炒菜的過程中應(yīng)該如何炒不粘鍋

時間：2017-11-10 08:45:56 春燕1108由分享

　　在做炒面、炒飯的時候，經(jīng)常遇到一個棘手的問題：粘鍋!米面一粘鍋就會燒糊，影響品色和味道。那這時應(yīng)該如何解決處理好呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜時如何不粘鍋，希望能幫到你。

　　炒菜時如何不粘鍋

　　1、要用生鐵鍋。

　　2、熱鍋涼油。先炒菜，將菜盛出鍋就是熱的，再放油，隨即放入面條。

　　3、翻炒不停。面條下鍋后要不停兜炒。

　　炒面不粘鍋的技巧

　　1、首先要快速煮一下面條，煮個6成熟，撈出過涼水，瀝干水后用油拌一下，這樣炒面就不會粘鍋。

　　2、先把面條放入大漏勺，移入裝有沸水的鍋中，輕輕抖動漏勺，約數(shù)分鐘即可使面條分開，然后再炒。

　　如何掌握炒菜火候

　　一、火候與原料的關(guān)系

　　菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運用，要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。

　　軟、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工，改變了原料的質(zhì)地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。

　　原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。

　　原料形狀大小與火候運用也有直接關(guān)系。一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺;而碎小形狀的原料，因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

　　二、火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系

　　在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素，傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進行的。

　　傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等，這些不同的傳熱方式，直接影響著烹調(diào)中火候的運用。

　　三、火候與烹調(diào)技法的關(guān)系

　　烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在火候的運用上也不是一成不變的，只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。

　　1、小火烹調(diào)的菜肴

　　如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)，這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟。這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。

　　如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象，菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動的情況。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

　　用燉、燜、燴等方法做菜，應(yīng)使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時間加熱，才能使之肉酥湯濃。

　　燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。

　　2、中火適用于炸制菜

　　凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。

　　因為炸制時，如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生;如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

　　而用煎、煮、燒等方法烹制菜肴時，也以使用中火為好。如肉片燒豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，湯汗?jié)怩r。

　　先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時撈起;另把肉片下油鍋炒至半熟取出。

　　然后鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調(diào)料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水淀粉勾芡即成。

　　3、旺火適用于爆、炒、涮的菜肴

　　一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

　　水爆肚，焯水時必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水份不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。