炒菜經(jīng)常使用的調(diào)料與配料有哪些

　　一般在炒菜的時(shí)候都會(huì)使用到各種不同的調(diào)味料，那么在炒菜的時(shí)候經(jīng)常都使用的調(diào)味料有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜常用的調(diào)料，希望能幫到你。

　　炒菜常用的調(diào)料

　　1、食糖：

　　在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。

　　2、料酒：

　　料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

　　提醒：中國的料酒分黃酒和白酒兩大類，通常炒青菜、綠色類用白酒，肉類用黃酒。可以很好地帶出食物的鮮味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚肉，用白葡萄酒烹煮。

　　3、醋：

　　醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。

　　提醒：醋中所含的醋酸是種弱酸，且濃度很低，用來涼拌蔬菜時(shí)不會(huì)破壞胡蘿卜和芹菜的營養(yǎng)成分，所以可以放心食用。胡蘿卜、芹菜營養(yǎng)價(jià)值豐富，胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素，攝入后可以變成維生素A，而維生素A是維持眼睛和皮膚健康的關(guān)鍵，并可促進(jìn)鈣的吸收，防止缺鈣。芹菜中含有豐富的維生素群及植物纖維素。夏季天氣炎熱，體力消耗大，人容易食欲不振，涼拌菜時(shí)加點(diǎn)醋，既清脆爽口，增進(jìn)食欲，還能補(bǔ)充消耗的維生素和膳食纖維，除了胡蘿卜、芹菜外，任何可以涼拌的蔬菜都是可以用醋調(diào)味的。

　　但是，炒胡蘿卜或芹菜時(shí)放醋，情況就不一樣了。菜加熱后會(huì)加速醋酸與菜的化學(xué)反應(yīng)，醋酸會(huì)大大破壞胡蘿卜素含量，而芹菜屬于綠色蔬菜，加熱烹制過程中，營養(yǎng)物質(zhì)和葉綠素在醋酸的作用下會(huì)被破壞，使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜肴的美感，又使菜肴營養(yǎng)價(jià)值降低。因此，炒胡蘿卜、芹菜等蔬菜時(shí)最好不要加醋。

　　4、醬油：

　　醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。

　　提醒：炒蔬菜時(shí)一定要先關(guān)火，再加入醬油。否則醬油的營養(yǎng)會(huì)被破壞、失去鮮味，其中所含糖分還會(huì)因高溫變化而產(chǎn)生酸味。

　　5、味精：

　　味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃時(shí)使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。

　　提醒：

　　1、拌涼菜不宜放味精。

　　味精在溫度為80℃-100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

　　2、用咸不用甜。

　　在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

　　3、調(diào)餡料不宜加味精。

　　許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。

　　4、炒肉菜不用加味精。

　　肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　炒菜辣椒油的制作

　　食材：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽。

　　做法：

　　1.燒一鍋熱油(油要冒煙)，關(guān)火，靜置1-3分鐘(降溫，關(guān)鍵)。

　　2.之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng))，務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。

　　重慶紅油

　　食材： 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果(拍破)30克，姜片750克，蒜瓣(拍破)750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。

　　做法：

　　1.鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。

　　2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。

　　3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。

　　東北紅油

　　食材：大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。

　　做法：

　　1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。

　　2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。

　　1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。

　　2.淋油時(shí)要邊淋邊攪動(dòng)，以免炸糊。

　　3.油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。

　　鮮族辣椒油

　　食材：鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。

　　做法：

　　1.豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時(shí)關(guān)火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。

　　2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。特點(diǎn)

　　鮮族風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮紅，辣味適中。

　　糊辣椒油

　　食材：鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜油1500克。

　　做法：

　　1.鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時(shí)(即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi))。

　　2.另起鍋，入菜油，四成熱時(shí)，下姜片、小蔥炸至干香時(shí)，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時(shí)，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點(diǎn)

　　色澤深紅，辣味十足。

　　蒜蓉辣醬

　　食材：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。

　　做法：

　　1.以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。

　　2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加鹽、糖(少許)，米醋小半瓶。

　　3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。

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