怎么樣制作溫州黃湯茶

　　亦稱溫州黃湯、平陽黃湯。產于平陽、蒼南、泰順、瑞安、永嘉等地，以泰順的東溪與平陽的北港所產品質最佳。浙江主要名茶之一。那么下面一起來看看學習啦小編為大家精心推薦的溫州黃湯茶的制作工藝，希望能夠對您有所幫助。

　　溫州黃湯茶的制作工藝

　　產于平陽、蒼南、泰順、瑞安、永嘉等地，以泰順的東溪與平陽的北港所產品質最佳。該茶創制于清代，并被列為貢品。其特點是：條索細緊纖秀，色澤黃綠多毫;湯色橙黃鮮明，葉底嫩勻成朵，香氣清高幽遠，滋味和酸鮮爽。民國時期失傳。新中國建立后，于1979年恢復生產。

　　溫州黃湯清明前開采，采摘標準為細嫩多毫的一芽一葉和一芽二葉初展，要求大小勻齊一致。

　　炒制的基本工藝是殺青、揉捻、悶堆、初烘、悶烘五道工序。成品外形細緊纖秀，色澤黃綠披毫，香氣高銳，湯色橙黃明亮，滋味醇和爽口，葉底勻整成朵。

　　溫州黃湯茶的產地

　　溫州黃湯產于浙江省的泰順、平陽等地。

　　炒制的基本工藝是殺青、揉捻、悶堆、初烘、悶烘五道工序。成品外形細緊纖秀，色澤黃綠披毫，香氣高銳，湯色橙黃明亮，滋味醇和爽口，葉底勻整成朵。

　　溫州黃湯產于浙南泰順、平陽、瑞安、永嘉等縣，品質以泰順東溪和平陽北港(南雁蕩山區)所產為最好。

　　黃湯始于清代，距今已200余年。溫州黃湯清明前開采，采摘標準為細嫩多毫的一芽一葉和一芽二葉初展，要求大小勻齊一致。

　　溫州黃湯茶的品質特點

　　溫州黃湯的品質特點是，條形細緊纖秀，色澤黃綠多毫，

　　湯色橙黃鮮明，香氣清芬高銳，滋味鮮醇爽品，葉底芽葉成朵勻齊。溫州黃湯產于浙南泰順、平陽、瑞安、永嘉等縣，品質以泰順東溪和平陽北港(南雁蕩山區)所產為最好。黃湯始于清代，距今已200余年。溫州黃湯清明前開采，采摘標準為細嫩多毫的一芽一葉和一芽二葉初展。要求大小勻齊一致。溫州黃湯制造分殺青、揉捻、悶堆、初烘、悶烘五道工序。

　　溫州黃湯的外形因種類不同，差異很大，容易混淆不清。有的像白茶類的白毫銀針，如君山銀針;有的像綠茶類的細烘青，如黃湯;有的像毛峰，如黃芽;有的像綠大茶，如黃大茶。但總的來說，雖然形狀各異，其色澤都有所偏黃。

　　在制茶過程中采用悶黃技術，創制黃茶時代，大約在1591年以前。明朝許次紓《茶疏》

　　說："江南地暖，故獨宜茶;大江以北，則稱六安。然六安乃用其郡名，其實產霍山縣之大蜀山也。……顧此山中者不善制造，就于食鐺大薪炒焙，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫就，輒筍萎黃，僅供下食，奚堪品斗"。這段記載說明了三個問題。其一與現時黃大茶的同制法大致相同，焦味和悶黃正是黃大茶的特征;其二黃大茶的制法早在16世紀之前就有;其三由于不善制茶，綠變黃茶。于是，人們發現炒青綠茶在殺青或柔捻后不及時干燥或干燥程度不足，葉質變黃，滋味轉醇和，由認識到踐，黃茶的制法便應時而生了。

　　溫州黃湯茶的制作工藝

　　殺青：溫160℃左右，投葉量1～1.2公斤，要求殺勻殺透，待葉質柔軟，葉色暗綠，即可滾炒揉捻。　　揉捻：繼續在殺青鍋內進行，降低鍋溫，滾炒到茶葉基本成條，減重50～55%時即可出鍋。

　　悶堆：將揉捻葉一層一層地攤在竹匾上，厚約20厘米，

　　溫州黃湯上蓋白布，靜置48～72小時，待葉色轉黃，即可初烘。

　　初烘：用烘籠烘焙，每籠投悶堆葉1.2公斤左右，烘焙時間約15分鐘，七成干時下烘。

　　悶烘：初烘后適當攤涼，收放在布袋內，每袋1～1.5公斤，連袋擱置在烘籠上悶焙，掌握葉溫30℃左右，經3～4小時達九成干，再經篩簸，剔除片末，復火到足干，即可包裝。

　　溫州黃湯的品質特點是，條形細緊纖秀，色澤黃綠多毫，湯色橙黃鮮明，香氣清芬高銳，滋味鮮醇爽口，葉底芽葉成朵勻齊。

　　溫州黃湯茶的制法

　　溫州黃湯的制法界于綠茶和黑茶之間，與綠茶不同是多一個悶蒸工藝，與黑茶不同是悶堆的溫度和程度的差異，其品質也界于兩者之間。湯色的色度深淺不同，滋味的醇和程度不同。

　　溫州黃湯制法特點主要是悶黃工序，悶黃技術措施因茶葉種類而異。

　　有的在殺青后趨熱悶黃，如臺灣省的臺北黃茶;有的在揉捻后悶黃，如浙江的黃湯和湖南的溈山毛尖;有的在初干后堆積悶黃，如黃大茶;有的在炒干過程中交替進行悶黃，如紙包低溫悶黃的君山銀針;有的炒干攤放相結合悶黃，如霍山黃芽。

　　綜上所述，能稱之謂溫州黃湯的茶葉品質，不僅在葉的外觀色澤發生黃變，更重要的是實現了葉的內含物質的轉化。而這種溫州黃湯品質的形成與黃茶特殊的制茶技術是分不開的。因此，溫州黃湯的概念依制法和品質作為依據，則是比較科學的并能被人們逐步接受承認的一種概念。

　　溫州黃湯茶的理化變化

　　(1)葉綠素的變化

　　葉

　　綠素是不穩定的化合物，在黃茶制造中受熱化作用引起的氧化、裂解、置換等反應影響而遭到破壞，致使綠色物質減少，黃色物質更加顯露出來，這是黃茶呈現黃色的主要原因。據測定，黃大茶在制造過程中，葉綠素總量中有60%受到破壞。殺青過程破壞最多，其次是堆悶、初烘過程，而拉毛火和拉足火過程破壞甚少。

　　(2)多酚類化合物的變化

　　多酚類化合物也是影響黃茶品質的一類主要物質，在炒制中發生了顯著的變化而減少。其中，黃烷醇類的總量要減少3/5以上，這主要是因為含量最多的(一)-EGCG減少了近70%。尤其是堆悶工序中黃烷醇減少最多，幾乎占減少總量的一半。各種兒茶素中，(一)- EGC減少最多，其次是(一)一EGCG這種減少主要是在熱化作用下較長時間的非酶促氧化所引起的。

　　黃烷醇類在

　　炒制中氧化而大量減少，但水溶性多酚類化合物總量減少并不多.據測定，黃大茶中水溶性多酚類化合物含量，干毛茶與鮮葉相比，下降很少，這說明多酚類化合物在熱作用下的非酶促氧化與酶促氧化性質不同。由于黃茶經過殺青，蛋白質凝固變性，與多酚類化合物氧化產物的結合能力減弱，不像紅茶發酵那樣，多酚類化合物的酶促氧化產物與氨基酸大量結合而沉淀。特別是在干熱作用下，掌握適當溫度，不僅能使香氣發展到高峰，而且可使結合性的多酚類物質裂解，轉化為可溶性多酚類化合物，同時發生異構化，使黃茶茶湯滋味濃醇。

　　黃茶中水溶性多酚類化合物含量與紅茶、綠茶相比，低于綠茶而高于紅茶。據測定，一級毛茶中，屯炒青、黃大茶、祁紅的可氧化總量(TOM)是依次下降的。溫州黃湯的嫩度比屯炒青、祁紅差，可氧化總量比屯炒青少是不難理解的，但比祁紅多，這就說明黃茶的氧化程度不及紅茶，而比綠茶要深。

　　溫州黃湯中水溶性多酚類化合物雖然在制茶中保留較多，但滋味仍較醇和，這是因為一方面多酚類化合物氧化減少，另一方面由于熱化作用，黃烷醇類發生異構化和熱裂解，簡單黃烷醇類增加所致。

　　(3)其他物質的變化

　　在溫州黃湯炒制過程中，糖類和氨基酸含量都有顯著變化。這些物質的轉化，對黃茶香氣、滋味起重要作用。淀粉隨著炒制過程減少，其中一部分可能轉化為可溶性糖。而可溶性糖總量也呈現出減少趨勢，但氨基酸的含量明顯增加。氨基酸既是茶湯滋味的重要組成部分，又是香氣的一種先質。在熱的作用下，糖與氨基酸結合形成糖胺化合物，參與茶葉芳香物質的組成。黃茶通過熱化，揮發性醛類含量增加，構成黃茶香氣的重要組分。在熱作用下，低沸點的芳香物質揮發，使具有良好香氣的芳香物質顯露出來，也都是溫州黃湯香氣形成的原因。

　　溫州黃湯茶的歷史

　　溫州黃湯自古至今有之，但不同的歷史時期，人們不同的觀察方法卻賦予黃茶概念以不同的含義。歷史上最早記載的溫州黃湯概念，不同現今所指的溫州黃湯，是依茶樹品種原有特征，茶樹生長的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發黃而得名。

　　在歷史上，未產生系統的茶葉分類理論之前和在眾多消費者中，大都憑直觀感覺辨別黃茶。這種識別黃茶的方法，混淆了加工方法和茶葉品質極不相同的幾個茶類，涉及到很多種品質各異的茶葉。如上面所說的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶，而實為綠茶類。還有采制粗老的綠茶，曬青綠茶和陳綠茶;青茶的連心、包種等都是黃色黃湯，很易誤認為是溫州黃湯。