烹調有哪些基本含義及主要方式(3)
烹調有哪些基本含義及主要方式
烹調的變通法
家庭做菜畢竟不同于飯店，爐灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有許多環(huán)節(jié)稍加變通，便可取得極好的效果。這里介紹幾種變通辦法:
●以滑水代滑油:飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩爽口。倘以"滑水"代"滑油"，效果也不差。方法是原料上漿后分散著放到沸騰的大水鍋中，劃散后即撈出，瀝干水分再與之調和。這種方法除了省油，還可解決忌油者的飲食難題，并且，由于水溫總是100℃，便于操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩質感并不輸油滑。
●以煸代滑油:為做一個菜，先要倒上鍋油，既煩人又不易為大多數人所接受，以煸法代滑油就是能迎合人們的心理。方法是把漿的原料放入比一般煸炒素菜略多一點的油的鍋里，將原料炒散，再調味成菜。這里的操作關鍵是鍋一定要燒熱及滑，原料下鍋后見底部原料的漿糊化粘往原料再輕輕翻炒，使原料均勻受熱。它的缺點是操作不當易使原料脫漿或使原料質感稍老。
●以煎代炸:炸要開大油鍋，煎的用油量卻少得多，而且煎所傳導的熱量比炸更大，只是煎必須一面一面地進行，比較費事。
●以煮代蒸:家里蒸籠一般不大，隔水蒸一些形體較大的原料就會遇到困難，比如整鴨、整魚，一般的鍋子還放不下。若改蒸為煮可以解決難題，且效果也不差。比如香酥鴨，將香料放在水里，將鴨子煮酥后再炸，其酥香質感不變。又如軟熘魚，水煮魚至熟后再蒙汁，魚肉比蒸出的還要嫩。
●以炸代烤:家里如不備烤箱又想品嘗燒烤菜肴的風味，不妨用炸代烤，味雖略遜，但亦得風味。比如脆皮鴨子，取烤鴨的加工方法，也上味、上糖稀，最后入油鍋炸，鴨皮非常香脆;叉燒肉，腌漬后燜燒入味，最后放油中炸一下，外表焦香風味很濃。
烹調的八個原則
烹調是一門科學，掌握其要領，對改善飲食，增進食欲大有好處。科學烹調是保證膳食質量和保存食物營養(yǎng)成分的重要環(huán)節(jié)，對食物的消化、吸收、利用和提高其營養(yǎng)價值均有重要作用。
下面介紹一下科學烹調的八個原則:
要掌握做菜的火候--在各種烹調方法中，以蒸對維生素的破壞最多，煮損失最少其破壞程度依次是蒸、炸、煎、炒、煮。做菜時要注意熱力高、速度快、時間短。
選擇衛(wèi)生食具--鐵、銅分子會加速菜中維生素c的氧化，鋁就好一些，玻璃、瓷器最好。
菜不要切得太碎--把菜切得太碎，容易損失其營養(yǎng)素。有的菜可用手拉，盡量少用刀。
做菜蓋鍋蓋--這可以防止水溶性維生素隨水蒸汽揮發(fā)掉。湯不要太多,而且不要扔掉。
蔬菜要趁新鮮食用--蔬菜越新鮮營養(yǎng)越豐富，也越好吃，所以應盡量趁新鮮食用。
少扔菜葉--蔬菜有色部分含維生素多，白色部分較少,所以應盡量把有色的菜葉留下。
注意顏色搭配--盡量把主副食品的顏色搭配好，以促進食欲。如可利用米面的白、蔬菜的綠、肉類的紅、大豆的黃，使桌上五顏六色，香色味俱佳，讓人垂涎三尺。
食物生熟要相宜--有的食品宜生吃，但并非所有食物生吃都好，淀粉類食品只有煮熟后才容易消化吸收，蛋、魚等也應燒熟再吃。
烹調的主要代價
在幾百萬年漫長的狩獵時代和冰川紀，先祖?zhèn)円允橙鉃橹鳎⑶疑场４蠹s一萬年前，出現農業(yè)技術和烹調技術，人類開始種植谷物，以熟食為主。谷物和薯類等淀粉類食品，人類無法生吃，因為它們含有凝聚素(抵抗微生物)和阻酶劑(防止分解)以保護自己，難以在人體內分解。這些淀粉類食品也沒有什么味道，所以我們需要加熱加鹽。加熱可以減除凝聚素和阻酶劑，但會破壞食物中的營養(yǎng)素和活性酶。
也就是說，人類過去在99%的時間里生吃，只有不到1%的時間開始熟吃。人類學家發(fā)現:自從農業(yè)技術和烹調技術出現后，人體開始退化!與舊石器時代人相比，我們當前的頭顱、面部和牙齒縮小了30%左右，大腦縮小11%以上。
西木告訴你，烹調有八大代價:
第一，烹調加熱破壞營養(yǎng)素，包括維生素、蛋白質、脂肪、活性酶和菌類等。例如，50%維生素E、70%維生素C和90%葉酸在加熱時分解，蛋白質在高溫中結構歪曲，不飽和脂肪在高溫環(huán)境被氧化，酶和菌在加熱后破壞。實驗表明:加熱60度可以破壞所有酶;喂生食和鮮奶的貓健康，吃熟食或喝消毒牛奶的貓會得病，生的小貓也會有先天缺陷。
第二，烹調加熱產生毒素，包括自由基、丙烯酰胺、合成化合物等。例如，油炸產生自由基;油炸淀粉類食品產生致癌物丙烯酰胺;高溫處理含有化肥農藥等化學殘留物的食物，可以合成新的有害化合物。
第三，烹調食品削弱免疫系統。科學家發(fā)現:人吃熟食時，血中和腸道白細胞立刻增加，而吃生食時白細胞沒有變化。與常識相反，我們的免疫系統熟悉生食，視熟食為入侵者，并出兵阻擊。長期大量熟食會使免疫系統兵窮彈盡，顧此失彼，輕則頻繁感冒、呼吸道感染和皮膚過敏，重則發(fā)生甲亢、1型糖尿病甚至癌癥……
第四，烹調食品增加代謝負擔。與常識相反，生食充滿營養(yǎng)素、消化酶和"太陽能"，更容易被消化。熟食中缺乏消化酶和代謝營養(yǎng)素，難以被人體吸收，沒有代謝掉的殘留物在體內形成毒素，污染血液，可以導致代謝綜合癥，例如肥胖、"三高"和2型糖尿病。
第五，烹調破壞原質原味。對于習慣生食的人，生食如青草，熟食如干草。如果說生食猶如吃青草般鮮嫩爽滑，那么熟食就如同吃干草時艱澀難咽。
第六，烹調浪費時間。
第七，烹調浪費燃料。
第八，烹調浪費調料。
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