餐飲業的經營模式有哪些變化
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低毛利率成趨勢
上海懵懵科技發展有限公司CEO吳寶成介紹道，2015年，日本餐飲業增長率為1%，客流損失流失率為3.3%，毛利增長在0.1%左右。日本餐飲業增幅相對比較平穩，主要特點是毛利率低，經營壓力比較大。日本餐飲業，單品創新發展和多品牌創新發展是一個主要思路。
美國餐飲業的增幅每年保持在5%左右。美國快餐品牌麥當勞的毛利率只有6%～8%，整個餐飲市場都是呈低毛利率趨勢。總體來看，成熟市場餐飲業毛利率低是未來的發展方向。近年，中國餐飲市場的增速每年保持在10%以上，餐飲市場毛利率在10%～15%，高于日本和美國。
他認為，餐飲行業的運營模式在發生變化，從過去的關注菜品向關注客戶轉變。餐企開始圍繞客戶不斷轉型，首先關注客戶需要什么，以客戶為導向來開展的服務，服務和環境在經營中的占比越來越大。餐飲企業未來“賣什么”的重要程度，已經沒有“賣給誰”和“怎么賣”更重要。
把握消費者的趨勢才能突破競爭困局
餐飲市場競爭非常激烈。2015年下半年，上海每個月有上萬家的餐飲企業倒閉，每天有350家餐飲企業倒閉。如何才能突破競爭激烈的困局?零點大數據分析師黃宇認為，最重要的就是傾聽消費者的聲音，把握消費趨勢。
據黃宇介紹，中國飯店協會、零點有數集團近日在濟南舉行的第十七屆中國美食節上聯合發布《2016中國餐飲消費市場大數據分析報告》。這已經是此報告連續第二年發布。報告顯示，產品口味、性價比與服務在未來仍是消費者關注的重點，是餐飲企業競爭力的核心。
新生代消費者與傳統消費者有很大區別，他們更注重除價格之外的場景性綜合體驗的需求，價格已經不是他們餐飲消費的重要關注點。新生代消費者對價格的關注度持續降低，由價格敏感型轉向價值敏感型。他們特別注重口味，更喜歡嘗新、好吃、好玩。同時，新生代消費者追求的是全方位的體驗和享受，而且他們對低價的敏感度直線走低，他們更注重情懷故事。在移動互聯工具逐漸完善的情況下，消費者對地理位置便捷性的敏感度降低得非常明顯。而在中式正餐的發展之中，很多從業者還停留在產品為王的思路上，一些經營者的定位與消費者有錯位。因為顧客的口味有差異，消費者在重構“好吃”的定義。新生代消費者對“好吃”的定義不是能夠吃飽、吃好，而是要有新鮮度、差異性及獨特性。面對這樣的消費需求，一些中式正餐對目標群體定位得不夠精準。
餐飲大眾化帶來機會
未來30年是大眾化、品牌化、連鎖化餐飲的天下。筷來財平臺聯合創始人兼CEO李宏文認為，以2015年為基點，餐飲業產業結構在快速轉型升級。大眾化使傳統餐企和新興餐企都獲得發展機會。
餐飲業要解決四高一低、轉型之痛、競爭白熱化等難題，需要資金做后盾。餐飲業要發展，三方面的事情必須做好。首先，要有穩定、低成本的優質食材。因為對于餐飲從業者來講，好吃永遠是放在第一位的，東西不好吃，再有好的模式，再有好的運營管理，餐廳依然會門可羅雀。而要做出好吃的餐食，好的食材是重要的保障。其次要有資金的保障。另外，還要有全品類、專業化的供應鏈支撐。餐飲業轉型升級這三方面不可或缺。
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