餐飲企業管理條例

　　餐飲質量是餐飲管理的中心環節，但由于影響餐飲質量因素較多，使餐飲質量控制難度較大。下面是學習啦小編帶來的關于餐飲企業管理條例的內容，歡迎閱讀!

　　餐飲企業管理條例

　　一、工作時間安排

　　①早上8:30-中午14:00 晚上16:30-24:00

　　如有其他工作需要，由店長統一安排

　　②店員每人每月享有一天的帶薪休假，超過一天將取消當天的工資

　　③如有請假與休假需提前一天向店長報準，否則視為曠工給予當日工資取消另罰一天工資

　　④上班時間與下班時間均需要簽到或注冊上下班時間，未簽到者，當日不給于核算工資 ⑤如需辭職應提前半個月書面申請，否則不給于結算工資，視自動離職

　　二、工作職責

　　① 廚房

　　a、 每日對廚房衛生應保持干凈，對客人的就餐提供健康保障

　　b、 每日用餐開始前，需對所有菜、飯、以及各種小吃準備完善，方便客人用餐，(中午11:00

　　以前，晚上17:00以前)

　　c、 對每天餐廳廚房所需物品應及時上報，不允許耽誤

　　d、 節約使用物品妥善處理要剩余飯菜，確保質量安全

　　e、 定期推出新菜，滿足市場需求，及時于現場溝通，加大推銷力度

　　f、 上、下班時需對廚房的各用具進行安全檢查，關好煤氣，做好衛生

　　g、 對廚師需要求有健康證上崗，由店長合理安排工作時間和崗位

　　h、 廚房每日需對各菜柜、冰柜進行調整，擺設好蔬菜、肉類、海鮮類、凍品類、檢查菜的

　　質量

　　i、 配合現場加快上菜速度，收集客戶的各種建議，完善自我技能

　　② 現場

　　a、 上班前的衛生整理，檢查用具是否到位，及時與廚房對指工作

　　b、 禮貌待客，做到服務第一，客戶至上

　　c、 熟悉菜單，了解點菜的程序，把最好的奉獻給客人，點菜時需快速度

　　d、 接聽外送電話及時，簡潔、快速落實送餐讓客戶少些等候

　　e、 上班高峰期及時整理，桌面的衛生讓客戶擁有良好的用餐環境

　　f、 晚上加菜應在(夏天5:30以前 冬天5:00以前)完成并且備齊餐具

　　g、 客人用餐時應用心觀察動態，能及時的了解客人需求，做到超前服務(在客人點菜前應上好小菜、茶水)

　　h、 主動推薦特色菜，配合廚房

　　i、 多聽取客人建議，服務客人時主動、熱情不斷創新提高服務質量

　　j、 下班時檢查現場衛生關好電源

　　③ 保潔

　　a、 負責全場的衛生，特別是中午，晚上營業結束時的衛生應到位

　　b、 清潔好每天的餐具，協助廚房洗菜、備菜，協助現場收拾臺面

　　c、 積極配合各崗位的工作，起到關鍵的機動作用

　　d、 吃苦耐勞，熱愛衛生干凈，擁有良好的團隊精神

　　④ 店長

　　a、 掌握大局，協調各部門的工作關系

　　b、 調度好各部門的工作

　　c、 主持店里日常生活，工作事物

　　d、 控制店里的成本，提高利潤

　　e、 把持店里進出的物品，確認日常開銷，提高發展前景

　　⑤ 收銀

　　a、認真做好當日報表，以月報表和年報表

　　b、嚴禁帶有任何與收銀無關的用品進入收銀臺

　　c、每日營業情況需上報店長，并由店長簽字認可

　　三、處罰制度

　　① 上班時早退或遲到1個小時內罰50元，超1小時取消當日工資

　　② 未服從上級安排的罰款50元，情節嚴重的終止工作

　　③ 未完成各部工作指標，以及違反各部工作職責制度罰款50元

　　④ 中途離開者，為經店長同意罰款20-50元

　　⑤ 上班時擅自接聽私人電話達10分鐘以上罰款10元

　　⑥ 遭客人投訴者取消當天工資

　　⑦ 廚房在客人用餐前未準備好配菜，取消當班人的當工資

　　⑧ 現場人員服務質量低，導致工作脫節，取消當班人的當日工資

　　⑨ 廚房，現場，保潔工作未配合好者罰款100元

　　⑩ 未遵守以上工作條例者，經教育未改正者將予以開除，不給于發放任何工資

　　餐飲管理特點

　　餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新于一體的業務工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以適應管理主體的要求。

　　產銷即時性，收入彈性大

　　餐飲業務管理是通過對菜點的制作和對客服務過程的計劃、組織、協調、指揮、監督、核算等工作來完成的。其業務過程表現為生產、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的，即具有生產時間短，隨產隨售，服務與消費處于同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據客人需要馬上生產，生產出來立即銷售，不能事先制作，否則就會影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質，造成經濟損失。由此可見，做好預測分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強現場控制，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作為主要的創收部門，與客房相比，具有收入彈性大的特點。客房收入來源于住店客人，其房間數和房價保持相對不變，客房收入是相對固定的，其最高收入往往是一個可預測的常量。而餐飲的服務對象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變量。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質量等手段提高人均餐飲消費量，使餐飲的營業收入得到較大幅度的提高。所以，餐飲往往是飯店營業收入多寡的關鍵項目。

　　業務內容雜，管理難度高

　　餐飲業務構成復雜，既包括對外銷售，也包括內部管理;既要考慮根據飯店的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要合理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，餐飲部既有技術工種，又有服務工種;既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據客觀規律組織餐飲的經營管理活動，增強科學性;又要從實際出發，因地制宜，靈活處理，提高藝術性。同時，餐飲成本構成廣泛，變化較大。從原材料成本來看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價格往往隨行就市，變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經常變動。此外，還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗，家具、設備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。

　　影響因素多，質量波動大

　　餐飲質量是餐飲管理的中心環節，但由于影響餐飲質量因素較多，使餐飲質量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動為基礎的。無論是菜點的制作，還是服務的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經驗、心理狀態、生理特征，都會對餐飲質量產生影響。這和客房部的作業具有明顯區別，要做到服務的標準化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說：“眾口難調”，客人來自不同的地區，其生活習慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會出現同樣的菜點和服務，產生截然不同的結果。再次，依賴性強。飯店的餐飲質量是一個綜合指標，餐飲質量的好壞，不僅依賴市場的供應，而且還受到飯店各方面關系的制約。菜點質量如何，同原材料的質量直接有關，對協作配合的要求也非常嚴格。從采購供應到粗加工、切配、爐臺、服務等，都要求環環緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會產生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門的緊密配合。

　　品牌忠誠低，專利保護難

　　在一般餐飲消費上，客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新產品、新口味、新服務，常會出現“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現象。另一方面，飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務方式等申請專利，因此，倘若某一產品或服務能吸引客人，則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神秘食客”，實則是各大飯店、社會酒樓派出的“情報刺探員”，他們肩負著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任，根據所收集的信息簡單模仿，或是先仿后創。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰性，如何培養品牌忠誠，如何尋求專利保護成為飯店餐飲研究的重要課題。