紅棗醋制作方法

　　紅棗醋是在傳統釀造工藝的基礎上經現代生物工程技術兩次微生物發酵釀制而成的醋。下面就隨學習啦小編具體了解下關于紅棗醋的制作方法，希望你會喜歡！

　　紅棗醋制作方法

　　酵母菌 醋酸菌

　　紅棗(紅棗汁)———→紅棗酒(乙醇)———→紅棗醋

　　第一次發酵 第二次發酵

　　第一次發酵— 在發酵缸中加入適量純凈水用高溫將紅棗(紅棗汁)加熱，蒸(煮)15-20分鐘后，開始降溫，溫度降至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度繼續降至17℃-18℃時即成為俗稱的紅棗酒。此時可進入下一道工序。(較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。)

　　第二次發酵— 把拌曲后的紅棗酒裝發酵缸內進行再次發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并用輔助材料增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。等完全冷卻后即成為紅棗醋。

　　一般紅棗醋的發酵時間為10天，但根據設備的不同發酵時間也不同。

　　喝紅棗醋的好處

　　紅棗醋兼備了紅棗和醋的益處。紅棗補氣養血，醋的優點也特別多，具有很強的殺菌能力,增強肝臟機能,促進新陳代謝;擴張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發生;增強腎臟功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量;食醋中還含有抗癌物質。總的來說紅棗醋飲，抗衰老,抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成還能提高人體免疫力，對肝臟尤其好。

　　醋的制作工藝

　　固態法

　　固態法釀醋工藝，傳統的固態法釀醋工藝主要有3種。

　　1、用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，將新醋經三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。

　　2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲(又稱酒藥)中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態培菌，邊糖化邊發酵。再加水及麥曲，繼續糖化和酒精發酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態入缸，添加優質醋醅作種子，采用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。經陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮江香醋。

　　3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發酵，醋醅陳釀一年，制得風味獨特的麩醋。著名的有四川保寧(今閬中縣)麩醋及四川渠縣三匯特醋。

　　固態發醋法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發酵周期長，醋酸發酵中又需要翻醅，勞動強度大。酒母，進行酒精發酵，再用純種培養醋酸菌制成的醋母，進行醋酸發酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細菌α-淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發酵,待酒精發酵結束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設有假底的醋酸發酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋回流代替翻醅，并使醋醅發酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風回流法的產量，出醋率和勞動生產率均比傳統法高。

　　液態法

　　液態法釀醋工藝，傳統的液態法釀醋工藝有多種。

　　1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發霉，然后加水成液態，常溫發酵3-4個月。醋醪成熟后，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。

　　2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態發酵，并經3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。

　　3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋。

　　液態發酵法制醋也漸采用深層發酵新工藝。淀粉質原料經液化、糖化及酒精發酵后，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。發酵罐類型較多，現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。它于50年代初期被聯邦德國首先用于食醋生產，稱為弗林斯醋酸發酵罐，并在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼采用。中國自1973年開始使用。

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