史上最全月餅制作做法(2)

　　老北京自來紅

　　用料：

　　普通面粉 200克、白砂糖 90克、麥芽糖 10克、冰糖 10克、香油 136克、小蘇打 1克、開水 76克、熟面粉 40克、糖桂花 1/2大勺、瓜子仁 10克、核桃仁 30克、紅色食用色素 少許

　　做法：

　　1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗里，再倒入開水，攪拌均勻以后倒入香油，繼續攪拌均勻;

　　2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面團。把面團放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的勁兒來吧，用力的揉面團20分鐘，直到面團變得非常光滑、有彈性;

　　3、把揉好的面團用搟面杖搟成長方形面片;

　　4、搟好的面片，將兩邊向中間折過來;

　　5、折好的面片再對折。類似制作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折;

　　6、把疊好的面片，橫放在案板上，再次搟成長方形面片。并再次4折。重復這個過程2-3次，一共進行3-4次四折。直到面團表面變得非常光滑，平整;

　　7、折好的面團再次搟開，并卷成圓筒狀;

　　8、卷好的面團，切成10個小劑子;

　　9、接下來制作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;

　　10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;

　　11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料;

　　12、把餡料放在案板上，用手整形成長方形，同樣用刀切成10等份;

　　13、取一個油酥皮小劑子，切面朝上放在案板上，用搟面杖搟成圓形面皮;

　　14、搟好的圓形面皮，包入1份餡料;

　　15、餡料包好后，自來紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下擺在烤盤上;

　　16、依次包好所有的月餅以后，用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素，在月餅頂部印出一個紅色的圓圈;

　　17、將烤盤放入預熱好的烤箱，200度，中層，上下火，烤焙25-30分鐘，直到月餅表面變成棕紅色。

　　材料

　　餅皮：低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、轉化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙(無可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙

　　五仁餡料：杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

　　烤焙：烤盤涂油，烤箱預熱180度，烤約20分鐘

　　1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁(或白醋)3大匙

　　2.小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鐘后熄火。2.離火后，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻后即不再結晶，待完全冷卻后放瓶子儲藏，可放6個月以上，最好在使用前2-3星期前制作比較穩定。

　　餅皮制作方法

　　1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;

　　2、生油加入1內攪拌均勻;

　　3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;

　　4、面團醒30分鐘后再使用。

　　餡料

　　1、五仁：杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁 40000克。

　　制作方法

　　1、月餅皮、餡比重2：8。

　　2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

　　3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。

　　4、爐溫，上火220℃，下火190℃。

　　5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。

　　五仁搭配

　　一類搭配是如上面所說的五種果仁，另有著名搭配是：杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、欖仁(欖角)、南瓜子仁。如上選料成本較高，但味道亦更為出色。

　　南瓜豆沙月餅

　　用料1 (月餅皮)：

　　南瓜 200g、土豆 200g、煉乳 15g、橄欖油 20ml、澄粉(小麥淀粉)20g

　　用料2 (月餅餡)：

　　袋裝紅豆餡低糖型

　　做法：

　　1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屜上，大火蒸約20-30分鐘至軟爛，取出入容器中攪拌均勻;

　　2、倒入炒鍋中不停翻炒，其間加入油煉乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的樣子即可。涼后會變得稍微干硬一些;

　　3、備餡，分成25g一個。取25g皮，放上餡，包好即可;

　　4、可以沾少許糕粉(糯米粉放入炒鍋炒熟)，模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的餅皮不好看了。然后把球放入模子中，壓出即可。

　　小貼士：

　　1、炒制南瓜時，盡量多炒一會，勤翻防粘鍋，把大部分水份蒸發掉;

　　2、炒好后一定要涼透，可放入冰箱冷藏;

　　3、扣模時，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的這款，因為炒的時間欠了一些，為防粘連扣模時粉多沾了些，影響了賣相。

　　蛋黃蓮蓉月餅

　　用料：

　　面粉 150克、豆沙 60*5=300克、蓮蓉 60*5=300克、蛋黃 10個、轉化糖漿 120克、植物油 30克、枧水 3克、表面刷蛋黃水 (蛋黃一個加少許水制作而成)

　　做法：

　　1、準備咸蛋黃;

　　2、烤箱160度預熱，中層烤5分鐘;

　　3、餅皮材料混合均勻后(先攪拌液體材料再放入面粉，不要出筋)，蓋蓋醒一個小時，分成10份。豆沙和蓮蓉各分成5份;

　　4、將蓮蓉包入烤好的蛋黃;

　　5、再將餅皮包入蓮蓉(豆沙也是如此操作);

　　6、包好后，用月餅模具壓出花紋，烤箱200度預熱，中層，先噴水，烤5分鐘，再刷蛋黃水，烤15分鐘左右。

　　小貼士：

　　1、蛋黃取咸鴨蛋的蛋黃。烤的時候會出少許油是正常現象;

　　2、餅皮制作好后，會比較濕，沒有關系。包的時候手上沾少許高粉會緩解。如果你的餅皮太干，會讓月餅開列，或者烤好后，不容易回油;

　　3、關于包入的餡料，如果是自己炒的一定要保持容易成團，才好包。如果你烤好的月餅放一天后，回油稍快，比較濕，說明餡料太濕。如果你烤好的月餅一周也不回油，說明餡料太干。不容易回油;

　　4、餅皮表面開列，烤前噴些水會有很大緩解。

　　冰激凌月餅

　　用料：

　　冰淇淋、各色巧克力

　　做法：

　　1、將各色巧克力隔水融化備用;

　　2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷凍3-5分鐘;

　　3、填入8分滿的冰淇淋，放入冰箱冷凍2小時左右至凝固;

　　4、給每個冰激淋月餅封上底蓋，記得要要用相應的顏色哦。

　　老北京自來紅

　　用料：

　　普通面粉 200克、白砂糖 90克、麥芽糖 10克、冰糖 10克、香油 136克、小蘇打 1克、開水 76克、熟面粉 40克、糖桂花 1/2大勺、瓜子仁 10克、核桃仁 30克、紅色食用色素 少許

　　做法：

　　1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗里，再倒入開水，攪拌均勻以后倒入香油，繼續攪拌均勻;

　　2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面團。把面團放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的勁兒來吧，用力的揉面團20分鐘，直到面團變得非常光滑、有彈性;

　　3、把揉好的面團用搟面杖搟成長方形面片;

　　4、搟好的面片，將兩邊向中間折過來;

　　5、折好的面片再對折。類似制作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折;

　　6、把疊好的面片，橫放在案板上，再次搟成長方形面片。并再次4折。重復這個過程2-3次，一共進行3-4次四折。直到面團表面變得非常光滑，平整;

　　7、折好的面團再次搟開，并卷成圓筒狀;

　　8、卷好的面團，切成10個小劑子;

　　9、接下來制作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;

　　10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;

　　11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料;

　　12、把餡料放在案板上，用手整形成長方形，同樣用刀切成10等份;

　　13、取一個油酥皮小劑子，切面朝上放在案板上，用搟面杖搟成圓形面皮;

　　14、搟好的圓形面皮，包入1份餡料;

　　15、餡料包好后，自來紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下擺在烤盤上;

　　16、依次包好所有的月餅以后，用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素，在月餅頂部印出一個紅色的圓圈;

　　17、將烤盤放入預熱好的烤箱，200度，中層，上下火，烤焙25-30分鐘，直到月餅表面變成棕紅色。