甘肅泡菜的腌制方法是什么

甘肅泡菜的腌制方法是什么

　　泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。那么，甘肅泡菜的腌制方法是什么?

　　泡菜水的調味用最普通的食鹽就可以了，盡量不要用營養強化鹽。講究一點的話，可以到超市買一包專門的泡菜鹽，也叫腌制鹽，這種鹽是粗鹽，與精鹽不同，不是粉末狀，而是大粒的。

　　泡菜鹽泡出來的菜更爽口，不容易發軟。泡菜水只放鹽是不夠香的，還要再加四樣東西：紅糖、花椒、辣椒、姜。

　　鹽水里邊加一點糖，吃起來并沒有甜味，卻比不加糖的要香得多。加紅糖又比加白糖味道好，泡出來的菜顏色也更好看。花椒可以給泡菜水增加香味，還能起到殺菌的作用。

　　一壇子菜，放二三十粒花椒是吃不出麻味的，所以怕麻的人也不用擔心。第一次泡菜，泡菜壇子里要加一些辣椒和姜調味。沒有新鮮辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。泡過的姜可以撈出來炒菜，子姜比較嫩，切絲、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。

　　泡菜水的養護

　　1、泡菜水的養護，一是保持適當的口味;二是防止生花。

　　2、如果感覺泡菜太酸了，就再放一點鹽。感覺咸了，就再放點糖。

　　3、辣椒和姜是最養泡菜水的，如果感覺泡的菜不香了，再加點辣椒和姜就行了。

　　4、紅蘿卜、芹菜、甘蔗都是養鹽水的，可以長期泡在壇子里，用來調味，一般不吃。

　　5、新鮮的紫蘇葉可以改善鹽水的味道，放幾株就夠了。有一些菜是壞鹽水的，就是會影響鹽水的發酵和味道，泡著好吃但不宜多泡、久泡。這樣的菜一般是含水量比較大的菜，比如黃瓜、白菜、茄子和西瓜皮等。這些菜適合用來做跳水泡菜，要在半天到一天以內撈出來吃掉。

　　6、泡菜最講究衛生的，一點不能污染，一旦污染，泡菜水就會生花，就是長出白膜來了。這種白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就會變軟甚至腐爛了。如果泡菜長花，其白膜要及時清除掉，再放些白酒去殺菌。

　　7、防止泡菜生花有幾點要注意的：每次放完新菜，要加點鹽，多少都可以，重點是一定要放。一定要單獨準備一雙新筷子，專門撈泡菜用。用過的筷子即使洗干凈也難免會有油。

　　泡菜注意事項

　　泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。

　　1.泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助于泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。

　　2.泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因為他們的泡菜是“ 洗澡泡菜”(晚上泡早上吃，一天內吃完)，在味道最好的時候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。

　　3.最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。

　　4.最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。

　　5.花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的(我以為最好不用茴香什么的)，加點 冰糖或麻糖，味道會更好(用白糖也行)。

　　6.什么都可以泡，除了泡蘿卜外，還可 泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫(中國人說瓢兒白的那種)……比韓國人更有發揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份(甜椒和葉子類的不要曬得過久)，自我感覺比沒曬過的靈多了!

　　7.最后就是紅蘿卜，紅蘿卜養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國 南充地區的“ 胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養水功效。以前有人說， 上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮)。

　　8.原汁的維護,每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。