廣東臘腸的腌制方法是什么

廣東臘腸的腌制方法是什么

　　臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸點擊此處添加圖片說明衣經發酵、成熟干制成的肉制品。那么，廣東臘腸的腌制方法是什么?

　　廣東臘腸的腌制方法

　　原料配料：每100千克豬肉(其中瘦肉70%，白膘30%)，白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。

　　加工方法：

　　1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。

　　2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。

　　3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。

　　4、將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針(在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷)在腸上戳洞，使烘腸時便于排出水分。

　　5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘。

　　6、將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經3小時后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以后還可繼續日曬，直到使腸內水分泄盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止(加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月)。

　　廣東臘腸如何鑒別

　　臘腸色澤光潤、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色;脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質;手感干爽、臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性;切面肉質光滑無空洞、無雜質、肥瘦分明、手質感好，臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出。

　　劣質

　　色澤暗淡無光，腸衣內粒分布不均勻，切面肉質有空洞，肉身松軟、無彈性，且帶粘液，有明顯酸味或其它異味。