臘牛肉的腌制方法一般有哪些
臘牛肉的腌制方法一般有哪些
牛肉營養(yǎng)價值極高，味道鮮美。臘牛肉也是西安著名小吃 。牛肉的腌制也是一門技巧。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹臘牛肉的腌制方法，歡迎閱讀。
臘牛肉的腌制方法一
1取料：選牛后腿，剔除筋絡(luò)，油膜，按肉條紋切成長45厘米、厚1至5厘米、寬2至3厘米的肉條
2.腌制：將調(diào)料拌和，與肉坯混合均勻，入缸腌制5至7天，肉塊大的，時間也要延長，并連續(xù)翻缸，使鹽汁滲入肌肉深層。出缸后將肉條坯洗凈，穿繩結(jié)扣，掛在竹竿上滴干汁水，晾去水分
3.干燥：將肉坯置于陽光下暴曬，晚間入炕烘烤或送入烘柜，脫水干燥，烘房溫度在40至50℃下，約需30小時才能干硬，出炕冷透即成。成品率45%至50%。
4.包裝、貯存：用紙箱、木箱或竹制籃作外包裝，內(nèi)包裝用防潮紙，包捆結(jié)實，置通風(fēng)干燥處。
臘牛肉的腌制方法二
主料：
牛肉10斤
腌料：
五香粉50克，鹽150克，高度白酒100克
腌制方法：
1、牛肉切成條;
2、先均勻抹上高度白酒，鹽，五香粉(按照順序抹腌料)，腌2到3天;
3、農(nóng)村里面采用滴是冬天掛在火炕屋上面的屋梁上，在烤火時用燒的柴火煙熏半個月，沒有條件滴那只能是風(fēng)干了。
臘牛肉的腌制方法三
腌制：冬季每缸下生肉90公斤，凈水(井水)70公斤;夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多。一些。但以翻肉時水能起浪為準(zhǔn)，冬季每25公斤牛肉加鹽0.5公斤，夏季每20公斤牛肉加鹽0.5公斤。缸內(nèi)腌浸的牛肉，冬季每天用木棒翻倒4～5次，夏季翻倒次數(shù)更要勤，夏季腌肉缸要放在涼爽通鳳處，防止牛肉變質(zhì)。冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉易變紅，這樣冬季至少腌制7天，夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用篩子撈出。瀝去血和鹽水，再用清水沖洗一遍，即可下鍋煮制。
配料：冬季每鍋煮生肉90公斤，用鹽2.5公斤。夏季每鍋煮65公斤，用鹽3.5公斤。不論季節(jié)，每鍋配料：小茴香250克，大茴香31克，蘋果16克，桂皮120克，花椒93克。所有配料用粗紗布包好，另外加鮮姜片62克同時下鍋。
煮制：先將老湯(即煮過多次的原汁湯)連同新配料一并燒開，將肉湯沫撒凈。當(dāng)肉下鍋時，再將鹽放在肉面上，每隔二小時用木捧翻動一次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒為度。當(dāng)肉煮八成熟時，加入食用紅色素24克。煮出的肉呈鮮紅色。每鍋生肉約需8小時才能出鍋。肉熟出鍋時，要用鍋內(nèi)熱湯把肉上的椒油沖刷干凈
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