秋季烘焙食譜做法
秋季烘焙食譜做法
秋季烘焙食譜做法的介紹，一定能對你的生活帶來幫助!接下來就讓小編來為你講解下秋季烘焙食譜做法都有哪些吧!
秋季烘焙食譜做法
椰蓉北海道牛奶吐司：
原料： (用量僅供參考，以下的量適合一個450g的吐司盒) ---- 中種面團(tuán) ---- 高筋面粉 ---- 200g 細(xì)砂糖 ---- 13g 速發(fā)酵母粉 ---- 2g 牛奶 ---- 85g 淡奶油 ---- 70g 蛋白 ---- 17g ---- 主面團(tuán) ----
高筋面粉 ---- 50g 蛋白 ---- 28g 煉乳 ---- 17g 細(xì)砂糖 ---- 20g 鹽 ---- 2g
速發(fā)酵母粉 ---- 1g 無鹽黃油 ---- 10g ---- 餡料 ---- 黃油 ---- 40g 糖粉 ---- 35g 紫薯粉 ---- 8g 椰蓉 ---- 80g 蛋液 ---- 50~55g 做法：
---- 餡料
1. 準(zhǔn)備好材料;
2~3. 黃油室溫軟化后，加入糖粉，打發(fā)至蓬松順滑;
4~5. 分次加入打散的蛋液，每次都要等到前一次加入的蛋液完全混合均勻后再加下一次。我分了4次; 6. 加入椰蓉，壓拌均勻;
7~8. 加入紫薯粉，壓拌均勻。冷藏備用;
---- 面包
1. 中種面團(tuán)的全部材料混合均勻后，揉成一個光滑的面團(tuán)，然后放入盆中，蓋上蓋子或是保鮮膜，放在冰箱冷藏發(fā)酵17H以上;
2~3. 發(fā)酵好的面團(tuán)，體積應(yīng)該略有增大，撕開表面可以看到均勻細(xì)密的蜂窩組織;
4~5. 中種撕小塊，與主面團(tuán)中除了黃油之外的其他材料混合均勻，揉摔成擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)后，加入切丁的黃油，繼續(xù)揉摔至完全擴(kuò)展階段，即能夠拉出較大的堅韌的薄膜;
6~7. 主面團(tuán)稍稍整圓后，蓋上保鮮膜，室溫松弛30分鐘;
8. 松弛結(jié)束后，將面團(tuán)排氣，分割成4份，滾圓后蓋上保鮮膜，松弛15分鐘;
9. 取一個松弛好的小面團(tuán)，先搟成長條;
10~11. 取1/3量的椰蓉餡，放在保鮮膜上，用搟面杖搟成和長條大小相近的片狀，然后覆蓋在長條上; 12~14. 繼續(xù)處理下一個面團(tuán)，同樣搟成長條后鋪上椰蓉餡。重復(fù)此過程，操作完4個小面團(tuán);
15. 將疊好的長條分成4份，每一份再從中間切開;
16. 放入模具中，蓋上保鮮膜，放在溫暖濕潤處進(jìn)行二次發(fā)酵; 17. 發(fā)酵至8分滿，指腹輕按面團(tuán)表面，能夠很快彈回來且面團(tuán)表面沒有痕跡，二發(fā)結(jié)束;
18. 烤箱提前預(yù)熱190度。預(yù)熱結(jié)束后，在面團(tuán)表面噴些清水;
19~20. 將模具送入預(yù)熱好的烤箱，下層，上下火，180度，烘烤40~45分鐘。烘烤結(jié)束后，立即出爐，在臺面上震幾下模具，然后馬上脫模，側(cè)放在晾網(wǎng)上涼透，即可裝袋保存。
Tips：
1. 中種面團(tuán)的制作分兩種情況：a.先將酵母溶解在液體中再加面粉，只要攪拌成團(tuán)即可;b. 直接混合酵母粉與面粉，最好將面團(tuán)揉到光滑。這樣做的目的主要是為了保證酵母與面粉充分均勻的接觸; 2. 中種面團(tuán)也可以室溫發(fā)酵。如果室溫發(fā)酵，要發(fā)酵到原體積的4倍左右才好。如果不著急，還是建議冷藏發(fā)酵，面包的組織和口感更好;
3. 主面團(tuán)在加黃油之前，是有少許粘手的，加入黃油之后，就比較光滑好操作了。總體來說，這個面團(tuán)含水量很大，比較好出膜;
4. 整形過程中，如果覺得有些粘手，可以在案板上和手上抹些油，就比較好操作了;
5. 二次發(fā)酵的時間要根據(jù)實際情況調(diào)整，主要取決于面團(tuán)的狀態(tài)。如果面團(tuán)表面光滑，有彈性，就是發(fā)酵的很好的。反之，如果面團(tuán)一按就塌下去，那就是發(fā)酵過頭了;
6. 具體的烘烤時間和溫度要根據(jù)各家烤箱的實際情況調(diào)整。加了餡料的面包，烘烤時間要稍微長一些;
7. 烘烤結(jié)束后，要立刻出爐，震模的目的是為了防止收腰，側(cè)放晾涼可以避免吐司塌陷，以及底部產(chǎn)生水汽。
咖啡戚風(fēng)：
原料： (用量僅供參考，以下的量適合一個17cm的中空模) 雞蛋 ---- 3個(雞蛋每個連殼大約65g) 細(xì)砂糖1 ---- 10g
無味液體油 ---- 30g 現(xiàn)磨咖啡粉 ---- 5~8g 開水 ---- 15ml 清水 ---- 40ml 咖啡酒 ---- 5ml 低筋面粉 ---- 80g 細(xì)砂糖2 ---- 35g 檸檬汁 ---- 數(shù)滴 做法：
1. 準(zhǔn)備好全部材料。咖啡粉先與開水泡開，再加入清水，混合至沒有干粉。低筋面粉提前過篩2~3次;
2. 蛋清和蛋黃分別磕入兩個干凈的無油無水的容器中，先將蛋清放在冰箱冷藏。蛋黃中加入混合好的咖啡液，拌勻; 3. 加入無味液體油和咖啡酒，拌勻;
4-5. 篩入低筋面粉，用手動打蛋器以“之字形”的手法，將蛋液和面粉混合均勻，至看不到干粉和小顆粒;
6-7. 蛋清中加入數(shù)滴檸檬汁，先攪打至粗泡后，分3次加入細(xì)砂糖2 ，攪打至幾乎干性發(fā)泡，即提起打蛋器后，打蛋頭上可以看到略帶彎鉤的小三角;
8-9. 烤箱預(yù)熱180度。取1/3打發(fā)好的蛋清，加入蛋黃糊中，用打蛋器或者刮刀，將兩者切拌或翻拌均勻;
10. 拌好的蛋糕糊，倒回蛋清中，用刮刀輕柔而快速的翻拌(切拌)均勻;
11. 拌好的蛋糕糊，應(yīng)該非常細(xì)膩，富有光澤，并且沒有大氣泡;
12. 將拌好的蛋糕糊從高處倒入模具中，然后將模具在案板上輕磕幾下，震出表面的大氣泡;
13-14. 將模具送入預(yù)熱好的烤箱，下層，上下火，175度，烘烤35分鐘左右，至蛋糕膨脹至微微回落，用手輕拍表面，可以感覺到蛋糕的彈性且不會發(fā)出“沙沙”聲。烘烤結(jié)束后，立即出爐，然后在煙囪中插入玻璃瓶，倒扣至完全涼透，即可密封保存。
Tips：
1. 低筋面粉要提前過篩2~3次，個人覺得這個還挺重要的;
2. 咖啡粉如果沒有現(xiàn)磨的，就用那種速溶黑咖啡粉吧，但是最好不要用3合1的;
3. 蛋清和蛋黃糊混合時，要切拌或者翻拌，切忌攪拌，以免消泡;
4. 具體的烘烤時間和溫度，要根據(jù)自家烤箱的實際情況進(jìn)行調(diào)整;
5. 蛋糕要立即倒扣至涼，這樣能防止回縮。