冬季清淡食譜

　　冬季清淡食譜都有哪些呢?不急，下面有準備精心為你準備的冬季清淡石鍋菜食譜，就讓小編帶你一一講解吧!

　　冬季清淡食譜(一)

　　1. 石鍋茄夾(炸后再燒易吸味)

　　創意 在傳統茄夾菜的基礎上，我們增加了煨至入味的黃豆，菜肴的香味更加濃郁。

　　初加工

　　1.黃豆100克用清水浸泡4小時，撈出控水，放入湯碗內，倒入高湯沒過表面，大火蒸2小時。2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夾刀片，釀入五花肉餡100克，拍生粉50克。

　　熟處理

　　1.鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入茄夾，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內放入高湯100克，下入蠔油15克，老抽、雞精、雞汁各3克調味，湯汁燒開后放入茄夾、黃豆，收緊湯汁，出鍋放入提前燒燙的石鍋內，撒蔥花2克點綴。

　　廚藝評論 湯汁用量建議減少，湯量過多反而會影響茄夾的口感。

　　2. 石鍋小排(腌制加啤酒和可樂)

　　創意 這道菜的亮點在于小排的腌制方法。除了加入常規的調料外，我們還加入了啤酒和可樂，不僅遮蓋了小排的異味，還有嫩化肉質的作用。

　　初加工 豬小排400克切成長3厘米的段，沖凈血水后加入啤酒30克，可樂20克，鹽、雞汁各3克，味精2克拌勻，腌制20分鐘，再撒入生粉30克拌勻。

　　熟處理

　　1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入小排，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.石鍋放在煲仔爐上燒燙，放入黃油20克，下入圓蔥絲100克墊底。3.鍋內放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入干蔥頭、蒜子各30克爆香，放入小排，調入蒸魚豉油5克，雞粉、味精、白糖各3克，青、紅椒塊各20克，大火翻炒均勻，出鍋放入提前燒燙的石鍋內。

　　廚藝評論 用啤酒和可樂腌小排的方法值得借鑒。

　　冬季清淡食譜(二)

　　3. 石鍋焗美味蝦(自制味汁輔助增香)

　　創意 這是我們酒店人氣最高的菜品之一。海蝦在大量蒜子、干蔥頭、圓蔥、生姜的陪襯下，散發出更加鮮美的鮮香味，每次上菜整個大廳都彌漫著它的香味。

　　初加工 大連海蝦600克洗凈，從背部開刀去掉沙線，加入生抽、蒸魚豉油、東古一品鮮醬油、胡椒粉各5克，蔥段、姜片各10克拌勻，腌制30分鐘。

　　熟處理

　　石鍋放在煲仔爐上燒至滾燙，放入黃油50克，熬化后將大蒜子250克，一切為二的干蔥頭150克，圓蔥絲、生姜丁各50克均勻地平鋪在石鍋內，再將蝦擺放在石鍋內，蓋上蓋子，小火焗15分鐘，揭蓋后撒入青、紅泰椒圈各20克，香菜2克，蓋上蓋子，搭配自制味汁80克上桌。上桌后將味汁澆在海蝦上，蓋上蓋子燜半分鐘，即可食用。

　　自制味汁 東古一品鮮醬油、蒸魚豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均勻。

　　廚藝評論

　　菜肴非常實用，簡單又不失美味，贊一個。蒜子等增香料的用量可以略微縮減，量大了成本太高。另外，味汁最好在上桌前澆到海蝦上，這樣菜肴上桌時香味才能更濃郁。

　　4. 一品滑豆腐(鮑汁調主味)

　　創意 石鍋豆腐是款老菜，我們在傳統做法的基礎上，增加了鮑汁、紅腰豆，給豆腐帶來更加鮮美的味道。

　　初加工 自制的雞蛋豆腐500克切成大小均勻的10塊。

　　熟處理

　　1.豆腐塊拍生粉50克，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內放入鮑汁300克，下入焯水后的紅腰豆100克燒至入味，離火。3.在燒腰紅豆的同時，取石鍋放在煲仔爐上燒燙，放入圓蔥絲50克墊底，再將豆腐均勻地碼放在石鍋內，加入步驟二的原料，小火燒至鮑汁冒小泡時，放入清炒甜豆和清炒蝦仁各25克，上菜即可。

　　自制雞蛋豆腐 雞蛋20個磕入碗內，倒入豆漿500克，充分攪拌，倒入不銹鋼盤內(溶液的高度不能超過3厘米)，中火蒸至溶液完全凝固即可。