幼兒園食譜制定原則和依據
幼兒園食譜制定原則和依據
幼兒園食譜怎么制定搭配各種營養食物?幼兒園制定食譜的依據是什么?正值生長發育時期的幼兒，身體的新陳代謝比成年人旺盛，全身各生理系統正在發育成長，制訂符合幼兒營養攝取量的食譜更有助兒童的健康成長。下面學習啦小編為您介紹幼兒園食譜制定原則。
幼兒園食譜制定的原則
一、營養充足的原則
幼兒每天應得到有規律、按比例的各種營養素。缺乏某一種營養或者攝入
的食品熱量不足都會影響幼兒的生長發育，輕則消瘦，重則患營養缺乏癥。 營養來源于食物，我們應按幼兒對各種營養素的需要量選擇食物。根據《華南地區食物成份表》內各種食物所含營養數據，以及我國有關幼兒每日營養素的需要量，我們計劃了各類食品的幼兒每天進食量，以3.5歲-6.5歲幼兒組平均值為例，預計是：谷類3 0 0克，肉類加蛋類100克，豆制品50克，牛奶150克，水果蔬菜類400—500克，白糖12克，油10克。在以上各類食物中，谷類是提供熱量的主食，包括有米、面、小米、玉米等，它能保證幼兒活動和生長發育所需的能量消耗;肉類包括有雞、鴨、魚、豬、牛、羊等;豆類有豆腐、豆漿、豆干、腐竹等，均是提供蛋白質的主要食品。蛋白質在幼兒期非常重要，它有構成、修補組織，供給熱量以及增強機體抵抗力和調節生理機能的功能;乳類如牛奶含鈣質，蛋白質豐富，鈣是構成人體骨骼和牙齒的重要材料，兒童的生長期如缺乏鈣，不僅骨骼發育不健全，還可使身體矮小，牙齒不整齊，并可患佝僂病，因此必須保證每天給幼兒飲用牛奶，一般的食譜要達到鈣的需要量是比較困難的，但必要時可添加鈣粉或鈣片;蔬菜和水果類主要是供給微量元素和維生素的，重要的微量元素有鈣、磷、鋅、鐵、碘，其中缺乏鐵就會患貧血，缺乏碘會患單純性甲狀腺腫。維生素也具有調節生理功能的作用、例如缺乏了維生素A就會患夜盲癥，缺乏維生素B1就會患腳氣病，蔬果類還含有大量的粗纖維，可刺激腸道的蠕動，維持正常的排泄，防止便秘。
二、科學的平衡膳食的原則
平衡膳食能發揮各種食物的營養效能，提高生理價值和吸收的利用率。在幼兒食譜中，我們通過平衡膳食能供給幼兒身體所需要的各種營養成份。首先要注意保證幼兒每日六大營養素(蛋白質，脂肪，碳水化合物，維生素，礦物質和水)按適當比例攝入;其次要做到谷類、肉類、蛋類、蔬菜、水果、豆制品、油類食糖等八大類食物比例配置得當。由于各類食物的營養價值不相同，一個平衡的膳食除了要有上述的各類適量的食物外，還須注意谷類食物要互相搭配，達到互相補充的目的。例如肉類含有完全蛋白質，谷類含有不完全蛋白質，如以上兩種食物同時吃用，也就是搭配恰當，不但可以節約開支，而且可以提供其生理價值;否則，花樣雖多，但營養成份差不多，仍會出現缺乏某些營養素的現象。所以，一日各餐的主副食品不應重復。一周食譜中副食品不應有兩次以上的重復。更換食物品種時，可用肉類換肉類(如牛肉換豬肉)谷類換谷類(如米粉換面條)，各種瓜果蔬菜輪換供給，葷素搭配好，這樣，不但營養齊全，而且適合幼兒的生理需要，使食物中的營養能更好地被吸收、利用。
三、合理分配備餐食物的原則
由于幼兒肝臟中貯存的糖原不多，體內碳水化合物較少，再加上活潑好動，容易出現饑餓。所以，幼兒園可在每日三餐之外增加兩次小點，將食物恰當地分配到三餐二點中去。俗語說的“早吃飽，午吃好，晚飯不過飽”是有道理的。幼兒一天作息制度中，上午時間最長，活動也多，消耗熱量比重也就大。因此，早餐應保證有足夠的熱量和蛋白質、碳水化合物的攝人，才能滿足幼兒上午學習和活動的需要，供給熱量最好為總熱量的25%;午餐應有含蛋白質、脂肪、糖較多的食物，供給熱量在總熱量的35-40%為宜;兩次小點占總熱量的10-15%。晚餐不必吃得太飽，宜清淡一些，以免影響消化和睡眠，可以安排一些易于消化的谷類、蔬菜和水果等。供熱量為總熱量的25-30%。
四、考慮幼兒身心特點的原則
為了滿足幼兒身體所需要的各種營養素，不僅要供給營養豐富的食物，還要考慮幼兒的心理、生理特點。由于幼兒的胃容量小，消化液量也較少，單調的食物容易產生厭食和偏食。但是幼兒好奇心大，容易受外部環境的影響，因此，我們在定好兩餐之間的間隔時間(3-3.5小時)的同時，制作膳食時要注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，并根據各地的飲食習慣，經常調換花色品種，做到粗糧細作，細糧巧作，以促進幼兒良好的食欲。例如可煮些小米粥、蕃薯糖水，面食可做成糖包、煎餅，又可以做成肉包、餃子等，就是面條也可以做成炸醬面、肉絲面、炒面、湯面等多種款式。在食物的選擇和制作上，要適應幼兒的消化能力和進食心理，防止食物過酸、過咸、油膩。當然,制訂食譜時也應考慮到本國的設備和勞動力的情況，集體膳食其制作過程不應大復雜，否則難于實行。
幼兒園小朋友膳食搭配原則
1、一餐、一日和一周食譜的調整與確定方法
(1)一餐食譜的確定
一般選擇一至兩種動物性原料，一種豆制品，三至四種蔬菜，一至兩種谷薯類食物，根據選擇的食物即可計算并寫出帶量食譜。
(2)一日食譜的確定
一般選擇兩種以上的動物性原料，一至兩種豆制品及多種蔬菜，兩種以上的糧谷類食物原量。
(3)一周食譜的確定
應選擇營養素含量豐富的食物，精心搭配，以達到膳食平衡。
2、根據食譜的制訂原則，食譜評價重點關注
1)食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?(食物種類：膳食寶塔5層)
2)各類食物的量是否充足?(食物數量)
3)全天能量和營養素攝入是否適宜?
4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應?
5)優質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當?
6)三種產能營養素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)的比例是否適宜?
3、營養配餐的理論依據
1、中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs)：確定每日營養素攝入量。合理范圍：與RNI相差不超過10%。
2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔：膳食指南的原則就是食譜設計的原則。
3、食物成分表：通過食物成分表，將營養素的需要量轉換為食物需要量
4、營養平衡理論
⑴膳食中三種宏量營養素需要保持一定的比例平衡：10%-15%，20-30%，55-65%
⑵膳食中優質蛋白質與一般蛋白質保持一定的比例：不低于30%
⑶SFA：PUFA：MUFA之間的平衡：7%,10%,13%
(4)礦物質間平衡：鈣、磷平衡，鉀、鈉平衡，鐵、鋅平衡
幼兒園小朋友三餐配餐營養標準
1、根據“中國居民膳食營養素參考攝入量”的標準寶寶營養食譜幼兒營養食譜，設計出平均每人每天對各種營養素的需要量來進行配餐。早餐熱能和各種營養素的供給量約占全日總需要量的30%左右，午餐占40%，晚餐占30%。每人每天約需2000-2400千卡熱能攝入，其中12-15%的能量來自蛋白質，25-30%來自脂肪，60-65%來自碳水化合物。
2、配制原則：
1)食物多樣，糧谷為主，保證乳類、蛋類，增加蔬菜、水果。
2)保證吃好早餐，吃飽午餐，吃少晚餐，三餐比為3:4:3。
3)少吃零食，少飲用含糖及碳酸類飲料，控制食糖的攝入。
4)每日飲奶和喝6-8杯水。
3、全天用油均建議用色拉油25克。
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