辣子雞丁的川式做法
辣子雞丁的川式做法
辣子雞丁,特色特色菜肴,屬川菜系,是四川川東一道著名的江湖風味菜,因緣于歌樂山而故名。下面小編帶你了解辣子雞丁的川式做法，希望對你有幫助!
辣子雞丁的川式做法
做法一、。雞脯肉去掉筋膜,洗凈后切丁,加鹽、醬油、料酒、味精拌勻腌制。荸薺去皮,洗凈后切丁;泡椒去蒂、籽剁碎;蔥、姜、蒜洗凈切末;把蛋清、淀粉、水調成稀糊。炒鍋置大火上,下豬油燒熱,雞丁用稀糊上漿后,下油鍋滑散至熟。下入泡椒,急速翻炒至雞丁全部呈辣椒紅色時,下入荸薺、姜、蔥、蒜炒出香味,烹入用鹽、醬油、料酒、糖、味精、淀粉、高湯兌成的汁,迅速翻炒,并滴入少許醋炒勻即可。
做法二、準備好雞脯肉、青紅椒、熟花生、生姜。雞肉、生姜、青紅椒洗凈,分別切好備用。雞肉用鹽、淀粉、料酒拌好備用。鍋中油熱,滑散雞肉,盛起備用。鍋中余油,爆香生姜。倒入青紅椒,炒勻。加入適量鹽,炒勻。倒入滑好的雞肉,炒勻。淋入生抽,調好味。倒入熟花生,炒1分鐘即可盛起。
做法三、雞脯肉清洗干凈;將雞脯肉切成丁;水淀粉準備好;雞丁放入容器中,加入鹽、生抽、五香粉、白糖、料酒;充分攪拌均勻;倒入水淀粉;攪拌均勻后加入適量食用油再拌勻;姜蒜切片;花椒、八角準備好;干紅辣椒剪成段狀;鍋中坐水燒開,將雞丁迅速放進去煮開;加入適量白酒,再次煮開撈出洗凈控干水分;油溫至八成熱時下入雞丁,大火炒成微黃色,撈出來再放進去復炸一次后撈出;濾掉部分油,放入花椒、八角炒出香味;加入干紅辣椒段、姜蒜片翻炒;放入雞丁翻炒;撒入適量鹽翻炒均勻即可。
做辣子雞丁的竅門
雞丁在腌制時一定要放足鹽量,因為油炸后的雞肉是難以進去鹽分的,再加上中間還有一個焯水的過程,會去掉部分鹽分,所以咸味主要靠腌制時形成,后期再加鹽只會在雞丁表面而無法浸透;雞丁焯水的目的主要是使雞肉半熟,在后面的煎炸過程中只要能保證外表酥脆便可,這樣做出來的雞肉就是外酥里嫩的了;二次煎炸能保證外表酥脆,既省油又能很快上色,若一直煎炸的話會使水分流失太多;炒干紅辣椒、花椒、八角時一定要用小火慢炒,炒出香味即可,千萬別炒焦了。
辣子雞丁食材的處理
先把雞胸肉根據自己想要的大小切塊,一個雞胸一般切成3-5塊。
取其中一塊,左手稍用力壓著,右手沿著和砧板平行的方向下刀,向左方向片,盡量片薄。
順著紋路切出的雞肉片。
片好的雞胸肉下鍋前拌玉米粉或拌蛋白,或分裝在小盒里放進冰箱冷凍,或加醬油、酒拌勻放進冰箱冷藏。順著紋路切出的雞胸肉,煮后不干不柴。
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