關于宮廷菜的飲食文化

時間：2017-04-07 14:12:36 邱惠844由分享

　　宮廷菜是中華菜肴的杰出代表，作為曾經帝王后妃等皇室成員們享用的菜譜，已成為中國古代烹飪技藝的經典和集大成者。以下是學習啦小編為你精心整理的關于宮廷菜的飲食文化，希望你喜歡。

　　關于宮廷菜的飲食文化介紹

　　宮廷菜(清宮御膳)不能算是一個獨立的菜系。它基本上是以三種不同風味的菜系組成的。

　　1、山東風味。明朝定都北京時，宮廷廚師大部分是山東人，所以宮中御膳以山東風味為主。清朝在京定都后，原封不動地承襲了明朝宮廷的飲食習慣。

　　2、滿族風味。滿族長期生活在東北地區的白山黑水之間，漁獵是他們的一項重要生產方式，狗、鹿、野豬、野雞、鱒魚、鰉魚等是他們的戰利品和食物。對這些野味的烹調，他們主要采取烤和煮的方法。清軍入關后，仍保留了食野味的風俗，不過，宮廷廚師對其烹調方法加以改進，形成一種風味獨特的佳肴。

　　3、蘇杭風味。乾隆先后六次巡視江南，當時的蘇、杭二州非常繁華，以“上有天堂，下有蘇杭”而著稱于世。乾隆特別喜好蘇杭風味佳肴，每次都要把技藝高超的廚師帶回宮中。清宮御膳就是以這三種風味為基礎構成的，并互相影響、滲透、形成了獨具特色的宮廷風味。

　　宮廷菜肴其特點是選料嚴格，制作精細，形色美觀，注重營養，口味以清、鮮、酥、嫩見長。仿膳飯莊在幾十年的經營中，始終保持了這種傳統的宮廷風味的特色。

　　宮廷菜的概念

　　我國的宮廷風味菜肴，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。其共同特點是華貴珍奇，配菜典式有一定的規格。這種傳統從商周以來一直保留。如《禮記·內則》中說的“八珍”(所指有許多不同說法，后世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍)，兩千多年來，一直沿用不衰。不過具體內容是不斷發展變化的，唐代的水陸八珍有“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”之說，不僅有陸產，而且有水產。以后的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導地位。到清代，則得到了進一步的發展，跳出宮廷，出現于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，其特點是選料嚴格，制作精細，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。著名的菜點有熘雞脯、荷包里脊、四大抓、四大醬、四大酥、小糖窩頭、豌豆黃、蕓豆黃等。現北京的仿膳仍經營這種傳統的宮廷風味菜點。西安也仿制成功了唐代宮廷菜，對外供應，主要有長安八景、龍鳳宴、燒尾宴、等三種宴席，有五十多個品種。

　　宮廷菜分類

　　歷代宮廷肴饌風味，因受建都地點的影響而分為南味和北味兩大風格。南盡管歷代宮廷菜風味有南北味之分，但都具有一種共同的特點,即華貴珍奇、配菜講究典式規格。現人們所說的宮廷菜，一般是指清代的宮廷風味菜。清代宮廷菜主要是在山東風味、滿族風味和蘇杭風味這三種各具特色的風味菜的基礎上發展而來的。

　　宮廷菜原料

　　宮廷菜在原料選擇上有其他風味菜系無法與之相比的得天獨厚的優越條件。它可以隨意選取民間上品烹調原料，各地進貢的名優土特產品，廣收博取天下萬物中的稀世之珍。但對這些原料產地、質地、大小、部位，都有嚴格的要求。有時為了調劑口味，也選用一些市井常見的原料，但其烹調之精細，輔料之昂貴，則非民間菜肴所能夠與之相比。

　　宮廷菜還十分講究菜肴的造型藝術，圖案造型要求做到象盆景一樣美觀悅目。在造型手段上主要動用的是"圍、配、鑲、釀"等工藝方法。"圍"就是以素圍葷，以小圍大，并注重利用葷素菜肴本身在色彩、質地、口味、營養成分等方面的不同特點，來協調整盤菜肴的色澤調味，烘托主料，突出主味，使兩者在口味、營養等方面起到互相補益調劑的作用。"配"，就是要求將兩種造型不同的原料成雙結對地搭配在一起，從而賦予一種特定的寓意，如以蝦球和肉餡蛋餃相配制成的" 黃葵伴雪梅"。"鑲"就是指在一種原料中點綴上另一種經特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如" 金魚戲蓮"就是用青椒、豌豆、蝦尾等作為鑲嵌料,在用整蝦和茸泥制成的魚形胚上鑲嵌點綴而成的。"釀"就是將經精加工過的各種原料,如茸泥、絲、粒等填抹在整形原料內，使菜肴的外形更加完整飽滿,滋味更加醇郁鮮美.圍、配、鑲、釀等各種方法往往是用于同一只菜的烹制加工過程中,所以它們又常常是互相包容,兼而有之的.如圍中有配,配中有鑲,鑲中有釀,釀中有圍.只有十分注重配合使用,才能達到宮廷菜在造型上與眾不同的特殊要求。

　　宮廷菜切忌菜品原料單一化,一般都要求由兩種或兩種以上的菜肴品種拼制組合而成.菜肴原料的大小規格,也有特殊的要求.不大不小,不多不少,入口恰好,此是宮廷菜原料切配操作的原則.成菜裝盤時,力求具有飽滿平整、松散渾圓的風格.在原料的加工切配上,宮廷菜對刀工有嚴格細微的要求.在刀法運用上除要根據原料的特性進行造型的因素外,還要注重烹制時使原料便于入味.刀技刀法精美豐富,加工要求嚴謹.宮廷菜的口味有"九九八十一口"之說,而且每一種口味都以一個佳妙的詞匯命名。宮廷菜不僅對菜肴的造型十分講究,所使用的餐具也都色形華貴、造型古雅特異.有金、銀、玉石、水晶、瑪瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等,還有大量是官窯特制的精美瓷器.此外,宮廷菜還具有講究時令,多糕點面食、干鮮果品,多燒烤燜煮技法烹制的菜肴,以及菜肴原料配方調料固定不變的特點。

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